漫話陜西府谷哈鎮(zhèn)的地方風(fēng)味飲食
康文慧/文
哈鎮(zhèn)位于陜西省和內(nèi)蒙古自治區(qū)的交界處，鎮(zhèn)北緊鄰準(zhǔn)格爾旗的五字灣，為內(nèi)蒙與陜晉交往的通衢要道。清末民初，即為府谷北部與內(nèi)蒙貿(mào)易的三鎮(zhèn)之首，蒙漢交往十分頻繁。上世紀(jì)三、四十年代，不少山西商人在此落腳經(jīng)營生意，抗戰(zhàn)期間馬占山將軍率領(lǐng)的東北挺進軍總司令部在此駐防八年，這種獨特的地理位置和歷史淵源為蒙漢民族進行廣泛的接觸提供了得天獨厚的優(yōu)越條件，而經(jīng)濟上的聯(lián)系促使飲食習(xí)慣漸近而普遍交融，構(gòu)成了今天這里色彩斑斕，集晉、陜、蒙飲食精華為一體的品味齊全的哈鎮(zhèn)地方風(fēng)味飲食。
一、肉食
哈鎮(zhèn)地方風(fēng)味飲食中肉食主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，此外也有驢肉、騾肉，受蒙人不食馬肉的影響，哈鎮(zhèn)人也不食馬肉，民間的說法是“香騾臭馬”。其實，馬是人們騎乘的重要工具，人們不忍殺馬。肉食的制作方法有燉、燒、烤、鹵、蒸、炒、燜等多種方法。
二、主食
由于地理條件所限，哈鎮(zhèn)的農(nóng)作物主要有糜子、谷子、高粱、玉米、小麥、蕎麥、黑豆、豌豆、土豆等，特別是土豆（山藥），群眾有“半年糧”之稱，做飯燴菜，均不可少。家常便飯是米飯。米飯主要是糜米、谷米飯，其中糜米飯居多。過去，谷米飯也有頂主食吃干飯的時候，當(dāng)今則主要是熬稀飯。上世紀(jì)八十年代以后，大米、白面由外部大量調(diào)入，當(dāng)今鎮(zhèn)民的主食除糜米、谷米外，大米、白面亦相當(dāng)普遍。糜米飯是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食，炊制有酸甜之別，撈、燜、熬之分。
酸飯是受當(dāng)?shù)厝嗣衿毡檎J(rèn)可的主食，（此食法在府谷東部數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及晉西北河曲、內(nèi)蒙準(zhǔn)格爾旗一帶盛行），其做法是：在灶臺上放置一個漿米罐（罐內(nèi)存放約一碗發(fā)酵米湯），提前一頓飯把糜米淘洗后倒入罐內(nèi)，使米發(fā)酵變酸，炊時先取一只盆將酸漿倒出，用勺把米撈入開水鍋內(nèi)，待米心煮開，將鍋內(nèi)米湯舀出一部分與原酸漿湯一同倒入罐內(nèi)。做酸撈飯米湯要多留些；做酸稀粥，米湯略少一些；做酸粥，米湯要更少一 些；酸燜飯需湯則更少。酸飯有清暑解渴之功，食之日久，也不覺膩味，近年更有研究者認(rèn)為，酸飯是符合現(xiàn)代保健要求的健康食品。甜飯也有多種炊法，主要有撈飯、燜飯、粥等，但吃甜飯不太普遍。
三、蔬菜副食
吃菜在哈鎮(zhèn)比較困難，多數(shù)時候不能自給。上世紀(jì)八十年代以前，附近惠家溝村水澆地多種蔬菜，可滿足鎮(zhèn)內(nèi)居民、機關(guān)食用，后水利設(shè)施破壞，村民多不種菜，致使吃菜往往要靠外部販運。一般家庭的吃法是：中午燴菜，早晚以爛腌菜、腐醬菜或紅腌菜佐餐。每年秋季，家家戶戶將大白菜加鹽入甕腌制，以備冬春兩季食用，夏秋季一部分農(nóng)戶在門前地畔或院內(nèi)種些蔬菜，但產(chǎn)量低，多數(shù)僅供自家食用。爛腌菜于晚秋時，將蔓菁、蘿卜、圓白菜、辣椒、芹菜等用擦子、刀切成絲狀，略加鹽入甕，使其發(fā)酵變酸，撈出可直接佐餐，下酒食用。腐醬菜是用沸水煮胡椒、辣椒、茴香等調(diào)料，大量加醬、鹽，放入蔓菁、黃瓜、豆角、芊蓮等，長時間密封腌制而成。紅腌菜是次年春天將尚未吃完的爛腌菜撈出曬干，再放入籠內(nèi)蒸軟，再曬干即成。紅腌菜久放不腐，吃時用開水泡軟即可，食之方便，易于攜帶。吃酸粥就紅腌菜抹油辣子是一大美食。
四、干貨（糕點）
逢年過節(jié)，人們常常要備辦干貨糕點，既在家中待客食用，又可走親訪友作為饋贈禮品。比較常見的有月餅、爐食、麻花、麻葉、馬蹄酥、疤籽餅、混糖餅等。舊社會，除有錢人家可以通年吃到干貨糕點外，普通百姓只有逢年過節(jié)才可以嘗一點。干貨買賣的興隆，造就了一些以此為業(yè)的人，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“餅兒匠”，民國年間，哈鎮(zhèn)人口興旺，生意興隆，一度常住人口逾萬，餅兒匠的生意通年不息，名氣大的就有幾家。
五、風(fēng)味小吃
近年來，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃已經(jīng)從街頭小攤登上了招待貴賓的大雅之堂，占有一席之地，許多外地來賓還專門點地方風(fēng)味小吃，并且贊譽有加。這些風(fēng)味飲食品種有：燉羊肉、羊雜碎、細雜燴菜、燉豬骨頭、豬肉砂鍋、炸油糕，糕圐圙、豬灌腸、長豆面、蕎面圪坨兒、山藥丸子、米涼粉、碗坨兒、擦粉、粉皮、炒米、杏茶等，其炊制與吃法如下：
燉羊肉：將帶骨羊肉沿骨縫處割下，羊腿及肋骨用斧子砍成一寸見方的肉塊，在鍋中放適量水，放佐料、辣椒、鹽，加蓋，文火燉?？焓鞎r可適量放一些土豆塊，燉熟后放入蔥花，以鍋中無湯為佳。特點：味醇肉香，無羊膻味。
羊雜碎：羊下水洗凈，頭蹄毛煺盡、燙好，放在水鍋中加鹽煮至七成熟撈出，把羊頭肉、蹄筋剝下，與羊心、肝、肚、大腸一起切成筷子粗，一寸長的肉絲，鍋中放羊油少許，旺火燒熟，投入羊雜碎肉絲，爆炒，加花椒、干姜、鹽、蒜片、辣椒面，放入煮好的土豆條，加湯（煮雜碎湯），改用文火熬熟，趁熱吃。特點：香辣可口，葷而不膩。
細雜燴菜：豬肉肥瘦各半（也可用紅燒肉），切成筷子厚，一寸寬、二寸長的片，土豆切塊與豆腐片油煎熟后使用；雞蛋、白面攪成糊狀，油炸成面圪蛋待用；長白菜（也有用腌成的酸白菜）切成一寸長、半寸寬的條；將豬肉放入鍋中，出油后添加佐料、蔥花、蒜片、醬油、鹽燷炒；將白菜、油炸土豆塊、豆腐塊、面圪蛋、寬粉條次第放入鍋中燴熟，再放入適量蔥花，攪勻即可食用。鎮(zhèn)民殺豬及農(nóng)家待客常做此菜。特點：葷素結(jié)合，一菜多樣。
燉豬骨頭：將豬骨頭砍成一寸見方的塊，放入鍋中用文火炒至鍋底滲油，改用急火炒，同時加入佐料、蒜片、醬油、鹽等，待骨頭均勻變色后，倒入少許水燉熟。有的在快熟時放入土豆塊。特點：不葷不膩，膾炙人口。
豬肉砂鍋：將豬黑肉（或排骨）切塊，先在鐵鍋燷炒便宜，然后放入砂鍋內(nèi)，同時加入佐料、蒜片、生姜片、醬油、鹽等，再放入白豆腐、土豆塊、寬粉條、少許白菜，加適量水燉熟。特點：不葷不膩，美味可口。
炸油糕：將黃糯米放入盆中淘凈、去砂，撈出來將水瀝盡，半干后加工粉碎成面，拌少許水，蒸籠上鋪紗布均勻灑一層（可灑五六層），待全蒸熟后，手提紗布四角將蒸熟的糕倒入盆內(nèi)（叫毛毛糕），趁熱揣勻，分成劑子（名素糕），捏成小圓餅，包豆沙或炒熟的胡羅卜菜等，捏合，或搟開鋪一層棗泥，再卷成圓柱狀，切片，放入油鍋炸熟即可，常蘸白糖或與粉湯配食之。特點：色澤金黃，綿軟香甜。
糕圐圙：黃糯米和少量糜米面摻在一起，放入鍋中用開水拌成糊狀，與干面和在一起，放入盆內(nèi)，置熱炕頭，待發(fā)酵后捏成餅狀，中間用手指旋孔，捏成光滑的圈餅狀，油炸熟即可食。特點：色澤焦黃，外脆內(nèi)軟。
豬灌腸：豬肥腸洗凈放在盆內(nèi)，用鹽面加少許醋，反復(fù)揉搓，洗 凈，泡入涼水中，取出瀝干，一頭用線扎緊，將蕎麥糝子面加水和成糊狀，灌入腸內(nèi)，將口扎緊，放入蒸籠，待半熟時，要用針在腸衣上扎眼放氣，蒸熟晾涼，切成片狀，放入碗內(nèi)，調(diào)上醋、蒜湯即可食用。也有將灌腸切片加尖椒用油炒食者。特點：軟硬兼具、清淡適口。
長豆面：豌豆或小豆面加蒿籽拌勻，溫水和，面要硬，分成一斤左右的劑子，餳到，小米面做面撲（襯面），用面杖搟薄如紙，切成一分寬的長條，用手抓起抖去襯面，再理順整好一把一把分開放好，放數(shù)日不粘不餿（即使豆面變硬味道亦不變），吃時放開水鍋中，煮熟加臊子即可。特點：味道獨特，易于消化。
蕎面圪坨兒：蕎面溫水和，搓成指粗條狀，在掌心搓圪坨兒，煮熟后撈出，加豬肉或羊肉臊子即可。特點：色澤白皙，軟滑可口。
山藥丸子：將土豆（山藥）削皮洗凈，擦成絲狀，倒入盆內(nèi)，灑面粉與土豆絲拌勻，放入籠屜蒸熟，倒入盆內(nèi)，鍋中放豬油，加熱至油熟后放佐料、鹽、蔥花，將蒸熟的山藥丸子倒入鍋內(nèi)，用鏟子翻攪，炒熱即可食用。過去困難時期，人們也有蒸熟后直接調(diào)酸鹽湯食用者。特點：堅軟適宜，入口綿爛。
米涼粉：把新谷米淘凈，用冷水浸泡二十分鐘撈出，配一倍半水，用水磨磨成米漿入鍋熬煮，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽面，把熬熟的米糊在高粱箔子上攤成薄餅，待晾涼后再攤一層（一個箔子可攤?cè)膶樱詴r用刀切成一公分寬的細條，抖開夾層，調(diào)上熟芝麻、芥末、辣椒油、醋等，涼吃。特點：綿軟光滑，清涼爽口。
碗坨兒：蕎面糝子倒入盆內(nèi)，灑涼水少許，滲約十分鐘倒在面案上略搟一會兒，入盆逐漸添涼水，用拳頭揣成糊狀，用細蘿過濾，倒在碗內(nèi)，入籠旺火蒸十分鐘后，用筷子逐個碗攪動一下，再蒸十分鐘，出籠晾涼。吃時用小刀將碗坨兒劃成菱形塊，將調(diào)好的醋蒜湯加辣椒面倒入碗內(nèi)，用小竹棍挑食之。特點：堅軟香醇，久食不厭。
擦粉：每斤綠豆粉面加一盅（盛三錢的酒盅）白礬，先用三碗冷水將面稀釋，再將九碗水倒入鍋內(nèi)，待水開后將粉面稀湯倒入鍋內(nèi)，用木桿攪拌，約二十分鐘，呈稠糊狀即熟，用木鏟鏟入盆內(nèi)，冷卻后扣放在高梁箔子上。吃時用特制小擦子順拉，用筷子夾入碗內(nèi)，將醋、辣椒面、熟芝麻、芥末等調(diào)上即可食，系夏季消暑佳品。特點：晶瑩透明，軟堅清涼。
粉皮：粉面加適量白礬倒入盆內(nèi)，加入二杯清水，用勺子攪勻，拿勺子舀粉糊倒進粉皮旋盤，迅速轉(zhuǎn)動使粉糊均勻布滿旋盤底（約一毫米厚），放入開水鍋內(nèi)，待粉糊凝結(jié)發(fā)白，掀動粉皮旋盤，淹入開水（淹滿盤底即可），視盤底有均勻氣泡冒出，把盤底熱水倒入鍋內(nèi)，將旋盤浸入冷水盆，撕下粉皮，再如是做下一張。做完后，將粉皮攤在案子上，切成 半寸寬條狀，再用清水淘洗一遍，調(diào)以醋、辣椒油、油炸蔥花、熟芝麻、芥末等即可食。特點：亮滑透明、堅軟爽口。
炒米：炒米是蒙人食品，做法是將糜子煮一下，撈出拌入黃沙，然后在鍋內(nèi)炒，將炒熟的糜子灑少許水用石碾碾壓，去殼，便成炒米，通常的吃法是早晚以奶茶（或杏茶）泡炒米就干貨吃。特點：香脆可口，便于攜帶。
杏茶：將杏仁用冷水浸泡幾天，多次換水以除去毒素，然后將浸泡過的小米和泡過的杏仁一起用小磨磨成糊狀，倒入開水鍋內(nèi)煮沸，舀入碗中冷凍成型，放在零度以下的室外（現(xiàn)在可存在冰箱），食時取一塊熬熟，加入鹽即可。特點：醇香開胃，健脾生津。
此外，本鎮(zhèn)風(fēng)味飲食還有包子、餃子、炒餅、煎餅、燒麥、面皮、餛飩、攤黃兒等等，總之，哈鎮(zhèn)現(xiàn)代風(fēng)味飲食名目繁多，難以盡列，僅擇其要，點到為止。
六、宴席
上世紀(jì)五六十年代，宴賓時通常吃三盤和四盤（四盤又有軟、硬之分）。以下酒之涼調(diào)豆芽、紅燒豬肉、細雜燴菜合稱三盤（也有將肉炒粉、酥雞肉、紅燒肉稱三盤者）。三盤之外，加一盤肉為軟四盤，若加兩盤肉為硬四盤，一般加清蒸羊肉、羊肉炒粉、酥雞、豬肉勾雞、肉丸子等。六、七十年代，筵席發(fā)展為“六六”、“八八”，分別是炒盤、蒸碗的數(shù)目代稱。進入新世紀(jì)，筵席飲食葷素、冷熱兼?zhèn)?，海里游的、陸地跑的、空中飛的兼集，食譜頗豐。菜肴除涼菜多為四拼八樣外，炒、熘、炸、扒、燜、燒、蒸、涮、拔絲、鹵等烹調(diào)方法一應(yīng)俱全。肉以豬、羊、牛、雞、魚為主，鴨、海參、魷魚、蟹、蝦等入宴也非常普遍，至于炒時鮮蔬菜已很普遍，筵席盤、碟通常為二十個以上。
七、果品
哈鎮(zhèn)是府谷東部盛產(chǎn)果品的地區(qū)，主要品種有蘋果、梨、海紅子、檳子、海棠、桃、杏、李、葡萄等。傳統(tǒng)的果品工藝有晾海紅干、熬果丹皮，上世紀(jì)八十年代以來，鎮(zhèn)上先后成立幾家果品加工廠，生產(chǎn)水果罐頭、果脯、果丹皮等，產(chǎn)品除本地供應(yīng)外，還遠銷內(nèi)蒙、廣東、北京、河北、山西等地。哈鎮(zhèn)果脯，是縣內(nèi)馳名的饋贈佳品。
“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最基本條件。哈鎮(zhèn)傳統(tǒng)風(fēng)味飲食富有地方特色，歷史悠久；現(xiàn)代風(fēng)味飲食品種繁多，流光溢彩。它是蒙漢人民共? ??交流的產(chǎn)物，是晉、陜、蒙三省人民經(jīng)濟、文化互相交流、影響、揚棄、融合的產(chǎn)物，既保留了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食精華，又吸收了外來飲食之珍饈，融質(zhì)、色、香、味、形、藝為一體，在飽人口福之余，還有賞心悅目之功，饕餮者百食不厭，美食家沒齒不忘，有客自遠方來，忘不了哈鎮(zhèn)的風(fēng)味飲食，忘不了哈鎮(zhèn)人濃濃的情誼。所以，哈鎮(zhèn)風(fēng)味飲食遐邇聞名，八方贊譽，當(dāng)?shù)厝顺Ｒ宰院篮万湴痢?/p>
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