韓寬厚：府谷縣哈鎮(zhèn)街頭小吃
韓寬厚/文
哈鎮(zhèn)最繁盛是在民初。其時(shí)，自由經(jīng)營(yíng)字號(hào)林立，餐館眾多，傳統(tǒng)小吃自由經(jīng)營(yíng)，此處只介紹幾種街頭小吃。
干貨主要指白面糖油爐烤和煎炸的月餅、爐食、麻花、麻葉、碼食酥、糖酥餅、疤餅子等。月餅、麻花、麻葉，本縣各地基本無(wú)大差別。碼食酥現(xiàn)在本地已無(wú)人生產(chǎn)，我也未親見(jiàn)生產(chǎn)過(guò)程。我這里特地介紹疤餅子、爐食和糖酥餅。
疤餅子。由于滿面是凹下的圓形斑，似人的麻子臉（本地人稱(chēng)疤子）而得名。是用發(fā)面放堿調(diào)勻后搟成外邊稍厚，中間薄如紙狀的，直徑大約五六寸的圓餅，然后輕輕放到鋪滿炒得發(fā)燙的小石子的鍋里烙熟。熟后無(wú)疤處為自然白色，疤點(diǎn)黃而不焦。中間厚度一分左右邊緣也達(dá)不到二分厚。不放糖、鹽等調(diào)味品，其味本色，酥脆可口?；蛴腥苏f(shuō)，你說(shuō)的不就是如今超市賣(mài)的 “石頭餅”嗎？一點(diǎn)也沒(méi)有什么特色。我說(shuō)，您錯(cuò)了，工業(yè)化的流水線生產(chǎn)的機(jī)制石頭餅，厚而硬，且疤點(diǎn)排列如兵士列隊(duì)，顯然不是鍋里炒熟的石子而為，和手工搟制的疤餅子無(wú)法比擬。
爐食。哈鎮(zhèn)的爐食其內(nèi)容近于府谷縣城的“白皮餅”或定邊“爐饃”，但外形，口味不同。用上等白面為原料倒入面盆、將煉好又晾冷而未凝的上好豬香油倒入，與部分面拌勻成油酥，握成團(tuán)取出。分若干劑。油酥面占總面料的三分之一以上，二分之一以下。其余面和剩余的少量油分別用大溫水和冷水各半和成面團(tuán)，再將兩者揉到一起揉勻作為皮料，放置餳軟。分大塊劑，數(shù)同油酥。將皮料用手按成中間厚四邊薄的大圓餅，包入油酥，邊包邊排氣，氣一定要排盡，否則會(huì)吹泡。將口封嚴(yán)，一大劑一塊，放盆中再餳。
取一塊餳好的大劑在案板上搟成薄片；卷成直徑一寸多粗的長(zhǎng)卷，用右手拇指和食指中指均勻地分為小劑順層放置案扳上。將小劑順層平按為中間厚邊緣薄的小圓餅，（注意一定要順層平按，切不可立茬按。）包入餡料。餡料同月餅餳，即用碾碎過(guò)細(xì)篩烙熟的面餅，糖（紅糖白糖均可，以白糖為好）青紅絲、玖瑰、核桃仁、花生、芝麻、葡萄干、酒、黃油等拌勻制成，注意餡里一定要拌適量黃油，否則糖熔結(jié)硬便堅(jiān)如石，咬不動(dòng)。市場(chǎng)上賣(mài)的月餅放一段時(shí)間后餡子便結(jié)成硬塊，就是不放黃油或黃油太少的? ?故。包餡時(shí)邊包邊用拇指壓餡，一定要壓緊。
合攏包口時(shí)要旋轉(zhuǎn)使面餡緊合并捏一小塊下來(lái)，以防封口處皮料太厚按成球形，然后輕輕地在案板上用右手一壓成鼓形，兩面平，腰成凸括形，每個(gè)爐食直徑不超過(guò)寸半，厚度不少于六分。然后裝入爐鏊小火烤熟，火力要掌握到既要烤熟烤干，基本不留水分，又不能烤黃更不能烤焦。出爐后潔白如玉，層多，皮薄、餡厚。絕似西安德茂恭的水晶餅。皮餡結(jié)合緊密，無(wú)中空是它區(qū)別于府谷白皮餅和定邊爐饃的主要特點(diǎn)。其直徑小于白皮餅許多，厚度卻不薄于白皮餅，上面平而不鼓區(qū)別于定邊爐饃。如無(wú)豬油也可用黃油代之，但色味差別就大了。
糖酥餅。是用白面、紅糖、黃油用水和勻分劑制成的混糖餅。面要和得很軟。握成劑，搟成直徑三寸半，厚約三分的餅，表面壓花紋。放爐鏊熟烤干，也不能烤焦。呈棕紅色。它不同于榆林糖棋子，也不同于府谷放了雞蛋的混糖餅。要酥、脆、干、甜、入口即化。哈鎮(zhèn)餅匠，最優(yōu)者是楊惠土。同樣材料，在他手中作出來(lái)，色、味甚至大小都高于其他餅匠?？上В渥右惠呑游茨茴I(lǐng)悟乃父訣竅，雖承父業(yè)，但質(zhì)量不及乃父多矣。筆者少時(shí)，記得楊老頭指責(zé)其子（當(dāng)時(shí)已有四十多歲）說(shuō)：“做了大半輩子干貨，你連個(gè)面也和不好！”可見(jiàn)餅匠雖為毫末技藝，悟性也決不可忽視。人尚如此，何況機(jī)器。所以，僅以小食品而言，現(xiàn)代工業(yè)的流水標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與工匠手工生產(chǎn)相比，快則快點(diǎn)，質(zhì)量卻是極大的倒退。
碗饦。哈鎮(zhèn)碗饦和府谷城的碗饦用料不同，作法不同，口味也不一樣。記得筆者兒時(shí)，作為學(xué)校教師的父親和校長(zhǎng)劉永文老師（府谷城里人）開(kāi)玩笑，為爭(zhēng)兩地碗饦孰優(yōu)孰劣，竟各自買(mǎi)了自己心儀的碗饦若干個(gè)，拿出讓學(xué)生品嘗評(píng)價(jià)。當(dāng)時(shí)教師都是二十多三十歲左右的青年，爭(zhēng)強(qiáng)好勝不足為奇。學(xué)生也大多十七八歲，所以師生之間并沒(méi)有現(xiàn)在成年人和小孩子那么大的距離。
哈鎮(zhèn)碗饦絕不用蕎麥面粉直接制作。先將蕎麥砬糝去掉皮和淡綠色的輕麩子，用水拌濕，粉半天以上，使水慢慢滲透，再加少量水，用拳頭不斷地搋?？蛇呣踹吷倭考铀鞭醯綗o(wú)硬顆粒狀物的感覺(jué)后，再漸加水搋軟。即所謂“和硬搋軟”。絕對(duì)不能一次和軟，質(zhì)量的好歹，就在這個(gè)“搋”字上，如搋不到，綿了，僵了都不好吃。然后加水兌成糊狀，用絹羅過(guò)濾，濾盡殘余的輕膚渣后，再加水調(diào)到稀稠適中。舀入一個(gè)個(gè)碗中放入籠中猛火蒸之。蒸的過(guò)程中還要揭鍋攪動(dòng)三次，不使上清下澄。熟后晾冷，即使是滿碗的大碗饦也絕無(wú)上軟下硬的口感。用小刀劃斜塊，淋入醋蒜鹽調(diào)好的醮湯，用小竹簽扎著吃。它既不同于縣城用蕎面直接蒸的碗饦，也不同于本市南六縣的糝子碗饦。不僅是佐料不同，（南六縣用肝子）南六縣碗饦吃起來(lái)僵而欠軟，脆而欠堅(jiān)（韌性），而且顏色也發(fā)烏不太白亮。
哈鎮(zhèn)碗饦最好的是吳家碗饦和李家碗饦。吳家碗饦最后一代傳人是吳海。七十年代被供銷(xiāo)社食堂聘為廚師后，食堂碗饦?shù)N量一時(shí)大增。李 家碗饦最后一代傳人是李常林（五十年代已故，其后代不再做碗饦）。李老漢的碗饦是碟子蒸的小碗饦，拿起來(lái)軟顛顛不失堅(jiān)韌，亮晶晶近乎透明。淋上調(diào)料汁入口后，軟、堅(jiān)、勁、滑爽口異常，回味無(wú)窮。價(jià)錢(qián)又低，小孩子也能買(mǎi)得起。半個(gè)多世紀(jì)過(guò)去了，我至今不忘。現(xiàn)在鎮(zhèn)中雖有幾家賣(mài)碗饦的，但只圖省事，和縣城一樣用蕎面直接做，滋味與糝子的差遠(yuǎn)了。去年到準(zhǔn)旗沙圪堵，見(jiàn)有賣(mài)糝子碗饦的拉談幾句后，原來(lái)他也是哈鎮(zhèn)人。買(mǎi)了幾個(gè)帶回來(lái)，兒子、兒媳、孫子都說(shuō)好吃。
粉面小吃。街頭粉面小吃主要有粉皮、粉湯和礤粉。舊時(shí)，粉面都是以綠豆為主要原料，摻和些高粱、經(jīng)磨漿、發(fā)酸、洗淘、沉淀、掛色、控水、晾干等多道工序制成的。粉坊制粉條即不經(jīng)晾干這道工序以包中濕粉直接漏制。用馬鈴薯澄粉是上世紀(jì)七十年代以后的事。早期，哈鎮(zhèn)人只把豆粉叫粉面，馬鈴薯粉叫“山藥粉子”，是不登大雅之堂的。
先說(shuō)礤粉，固名思義，就是用礤子礤成條的涼粉。它不同于縣城街頭賣(mài)的扁豆涼粉，不做成小碗饦。作法是先將粉面調(diào)成漿狀不斷攪動(dòng)不使沉淀，一勺一勺地舀入沸水鍋中不斷攪動(dòng)使熟，待成稀稠適中糊狀物后，舀在盆中使之晾涼凝固。成直徑一尺以上的大盆饦子。
然后扣在鋪著潔白籠布的拍子上。顏色微黃帶綠，手一拍軟顫顫，指頭壓如皮凍韌而不破。食時(shí)，用一小帶鐵把的圓礤繞盆饦轉(zhuǎn)一大圈，筷子一挑，長(zhǎng)長(zhǎng)的涼粉條正好一碗。然后淋上的醋黃瓜絲為主的油湯，再撒點(diǎn)芝麻末、舀一點(diǎn)辣椒油之類(lèi)調(diào)勻。夏日食之，軟而不綿，堅(jiān)而不僵，清涼微辣帶酸，十分爽口。
再說(shuō)粉湯。街頭賣(mài)粉湯的一般都有一個(gè)固定的地方。壘一簡(jiǎn)易的可安兩個(gè)鍋的風(fēng)箱爐灶。后鍋較大，水只溫不開(kāi)，內(nèi)放一塊三四寸見(jiàn)方的帶皮豬五花肉，只熱不熟，為的是浸出油花和葷味做湯用。灶旁放一小方桌，桌上擺辣油，蔥花、芫荽末、醋瓶、清醬瓶。再放一摞花清瓷碗、碗胎薄、碗色白亮，加上碗上的花，甚是吸引食客。因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們家用的碗都是粗瓷笨碗，只這擺設(shè)，就十分亮眼。食客來(lái)，舀大半碗后鍋的浸肉水放入前爐炒瓢，風(fēng)箱一拉水即燒開(kāi)，抓一把粉條煮軟膨脹，再加點(diǎn)有肉絲豆腐條的臊子、鹽面。勺子一攪，便起瓢倒入碗中，正好滿滿一碗，拾起瓶淋上醋、清醬（即醬油）（因高粱桿間有空隙，淋醋、醬不用揭蓋）蔥花、芫荽、辣油食客自取?？磥?lái)極為簡(jiǎn)易，可食之味道極鮮。
羊雜碎。羊雜碎在整個(gè)榆林市到內(nèi)蒙鄂爾多斯市，是最常見(jiàn)的大眾食品之一，但各地特點(diǎn)不同。榆林神木一帶羊雜碎辣椒少，只有點(diǎn)辣味卻看不到紅亮的顏色，甚至放花椒等調(diào)料，另加粉條，幾乎成了粉湯的臊子，失? ?本應(yīng)有的香味?？h城賣(mài)的羊雜碎為了稠些又多加土豆條，也使本味失色不少。哈鎮(zhèn)羊雜碎煮時(shí)只放干辣椒和蔥，不加其他調(diào)料。要把羊腦子在未凝集時(shí)全部捅出來(lái)，使湯變得乳白。羊血切成條后，先用羊油炒一下，再和其他成分放湯里和勻，略煮一會(huì)兒，加入羊油煎辣椒即成。
這羊油煎辣椒面也有講究。一是辣面要細(xì)，細(xì)到看不出片狀物；二是煉羊油的熱度必須掌握適中，因?yàn)槭菍⒂偷谷肜泵嬷屑澹皇菍⒗泵娴谷胗湾佒?，所以油溫不夠，就煎不熟，不香；油溫過(guò)高會(huì)煎成深棗紅色甚至燒焦，又不好看又失香味，必須掌握到竦面熟而不焦紅亮有光又香氣撲鼻，方算功夫。三是辣面冷卻時(shí)凝固前加入少量涼水?dāng)嚢?，使之不結(jié)成硬塊。這樣的辣油放入熱湯中才會(huì)全漂浮在湯表面上，紅得好看，而且用嘴輕輕一吹，就可排開(kāi)不至于一喝一口全辣湯而嗆口，而且從開(kāi)始到喝最后一口，辣油始終在表面上漂浮著，辣得舒服，一辣到底卻又不會(huì)辣得吃不消。
平時(shí)百姓自做自食各家有各家的品味。而筆者兒時(shí)記憶最深的是燕達(dá)肉鋪的雜碎。因?yàn)槭侨怃?，他的羊肝花多半另賣(mài)了，羊頭肉也另賣(mài)一部分，羊雜碎里心肝肺和頭肉較少，主要是腸、肚和羊血。羊頭肉另賣(mài)了，相對(duì)湯里的羊腦汁就多了，湯白而濃，味道真算一絕。每天下午、上午要賣(mài)肉，沒(méi)有功夫料理。老頭站在肉鋪門(mén)口一聲喝道：“喝油來(lái)！”街上的人們就會(huì)蜂擁而至，五百元（五分）錢(qián)一碗半稀半稠，端在手里，紅丹丹、亮晶晶、油汪汪，未待張口便食欲大振。吃在嘴里辣酥酥、熱乎乎、香噴噴。那色，那香、那滾燙喝得人滿口香辣、滿肚溫暖，滿頭熱汗，真叫絕。
“條子省，疙瘩費(fèi)，要吃烙餅賣(mài)上地?！笔俏覀兊胤桨傩諏?duì)吃面食的評(píng)價(jià)。過(guò)去白面缺，面食是逢年過(guò)節(jié)和接待客人才用的食物，烙餅又是面食中的美餐，自然會(huì)食欲大增。于是就得賣(mài)上地才能支撐起吃烙餅的費(fèi)用。如果我這樣理解是正確的，那么要吃哈鎮(zhèn)劉過(guò)計(jì)做的烙餅，那就不僅賣(mài)地，連房子也得賣(mài)掉。老劉是開(kāi)飯鋪的，一般不在街頭擺攤賣(mài)飯。后來(lái)在供銷(xiāo)社食堂當(dāng)了廚師，就更不可能在街頭賣(mài)飯了。他的烙餅，其實(shí)不能算街頭小吃，只是因?yàn)閷?shí)在太絕，不作介紹覺(jué)得心里缺什么似的，才把它附在最后，介紹給大家。
從老劉做烙餅的過(guò)程看，和別人沒(méi)什么兩樣。大溫水和面放少許堿，搟開(kāi)、上油、切條、盤(pán)劑，然后用手按制成直徑四寸左右的圓餅形。炒瓢里把油燒熱，放入餅，半煎半烙，三翻兩上油。使餅烙成金黃帶焦黃圈，但絕不能有黑色焦斑。幾個(gè)餅摞放在盤(pán)里，放入籠屜略騰一會(huì)，我說(shuō)的是騰不是蒸。取出即可食之。人們做烙餅都這樣做，可取起吃時(shí)餅還是餅。老劉的烙餅一經(jīng)騰熱，取一個(gè)放在碗里，用筷子一挑一抖，便成了暄騰騰、絨敦敦的一碗 “面條”，絲絲互不粘連。入口后絕不會(huì)有軟硬不均勻的口感，更不會(huì)有撞口的硬皮。因此，當(dāng)時(shí)到食堂吃飯的有資格吃白面的貴客，大多要點(diǎn)老劉的烙餅吃。其秘訣在何處？至今無(wú)人得知。老劉死后，食堂換了幾任廚師，卻再也沒(méi)有人烙 出他那樣的餅來(lái)。來(lái)客也就沒(méi)有點(diǎn)烙餅吃的了。
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