生炸糕

說(shuō)起生炸糕，還有一段不平凡的來(lái)歷呢。明初，元朝殘部割據(jù)長(zhǎng)城（明）以北廣大地區(qū)，軍事力量還很強(qiáng)大，他們騷擾邊關(guān)，攻城掠地，搶奪財(cái)物，對(duì)明廷形成嚴(yán)重威脅。面對(duì)此種形勢(shì)，雄才大略的明成祖朱棣決定御駕親征蒙古諸部，打擊其實(shí)力。永樂(lè)八年（1410），成祖點(diǎn)起五十萬(wàn)大軍，浩浩蕩蕩向漠北進(jìn)發(fā)。進(jìn)軍線路是出居庸關(guān)，經(jīng)宣化，過(guò)野狐嶺，直撲草原腹地。一日，成祖率師途徑萬(wàn)全衛(wèi)城，進(jìn)城稍事休息。參將（鎮(zhèn)守萬(wàn)全的最大統(tǒng)兵官）張輔請(qǐng)膳。成祖體恤下情，叫準(zhǔn)備些簡(jiǎn)單易做，耐饑頂事之食即可。張輔介紹說(shuō)，三十里的莜面，四十里的糕，十里的饸饹餓斷腰……，成祖即說(shuō)，既然糕最耐饑，就做糕吧。張輔介紹說(shuō)：黃米糕是萬(wàn)全一絕，它色澤金黃，筋道細(xì)膩。油炸后，外焦里軟，咬一口滿嘴噴香……成祖聞言甚喜。

張輔命手下差官即刻去準(zhǔn)備黃米炸糕，并要求半個(gè)時(shí)辰（一小時(shí)）做好。差官急忙去廚房安排，廚子卻作了難：這黃米糕雖然好吃、耐饑，但做起來(lái)挺費(fèi)事，先得燒開水和面，再上鍋蒸熟，還得設(shè)劑包餡，再油炸，半個(gè)時(shí)辰是無(wú)論如何做不出來(lái)的。差官發(fā)狠說(shuō)，圣命難為。你是做出來(lái)也得做，做不出來(lái)也得做。要是耽誤了圣上的軍情大事，咱們都得玩完。廚子一聽害了怕，也算是急中生智吧，心里盤算開了，蒸熟再炸肯定是來(lái)不及了，豆餡一時(shí)也煮不熟，不行就包上點(diǎn)菜餡生炸吧。邊想邊燒水和面，叫人準(zhǔn)備菜餡。這黃米面有這樣的特點(diǎn)，生的時(shí)候特別酥，熟了特別筋。好在廚子經(jīng)驗(yàn)豐富，就邊包邊炸。不到半個(gè)時(shí)辰，一盆金燦燦、香噴噴的炸糕就端到了成祖面前。成祖久居深宮，那里見過(guò)這般民間美食，再加上旅途勞頓，腹中饑餓，雖然生炸糕不比熟炸糕地道，但也吃得滿心喜歡，連連贊嘆。

這件事兒傳開后，人們都想嘗嘗生炸糕的味道，也都嘗試著做生炸糕，生炸糕就流傳開并流傳下來(lái)。在數(shù)百年的發(fā)展進(jìn)程中，生炸糕的制作方法也逐步進(jìn)行了改進(jìn)，使生炸糕更加好吃。

到民國(guó)時(shí)期，制作工序已基本固定

（1）黃米淘洗，浸泡；

（2）黃米磨成糊，并裝入生絲袋，適量控水，成軟面團(tuán)狀；

（3）將面團(tuán)裝入大盆內(nèi)，稍微發(fā)酵；

（4）面團(tuán)著堿，稍醒；

（5）包餡；

（6）油炸。

特點(diǎn)：除具有熟炸糕的全部特點(diǎn)外，還有外焦里嫩，筋軟細(xì)膩，別具清香等特點(diǎn)。

生炸糕好吃，但因其技術(shù)要求較高，會(huì)做生炸糕，并且做得地道的為數(shù)不多。到解放前后，會(huì)做生炸糕的只有二蘭子（樊?。┮患摇＝夥藕?，二蘭子也曾帶徒傳藝，但一些只可意會(huì)，不可言傳的竅門徒弟并未領(lǐng)會(huì)，徒弟做的生炸糕味道欠佳。生炸糕在市場(chǎng)上已消失多年。

莜 面

萬(wàn)全古城本不產(chǎn)莜麥，但萬(wàn)全人靠了臨近壩上（莜麥產(chǎn)區(qū)）交通便利、頭腦活泛、心靈手巧等因素，大做莜麥加工的系列文章，使莜麥加工成為自己的傳統(tǒng)傳業(yè)，莜面成為優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，莜面面食成為萬(wàn)全古城的傳統(tǒng)風(fēng)味。傳說(shuō)，清朝皇帝康熙還來(lái)萬(wàn)全品嘗過(guò)莜面呢?？滴鯙榱遂柟潭嗝褡鍑?guó)家的統(tǒng)一，曾多次對(duì)塞北地區(qū)進(jìn)行巡視。一次來(lái)到萬(wàn)全，召來(lái)本地廚子要吃當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)飯菜。廚子就做了莜面窩窩和蘑菇羊肉湯?？滴醭院?，滿口留香，問(wèn)莜面何以如此之香？廚子忙解釋說(shuō)，此為“三熟”之食，莜麥磨面前先要炒熟，和面時(shí)要用開水潑熟，做成型后上籠蒸熟。所以，其香無(wú)比?？滴醪挥傻貒@道：莜面真乃萬(wàn)全美食也。

康熙吃莜面的故事不脛而走，萬(wàn)全莜面身價(jià)大增。外地人來(lái)萬(wàn)全，先要嘗一嘗萬(wàn)全的莜面，直吃得滿心喜歡，臨走時(shí)總要捎一些回去作為禮物贈(zèng)送親友。萬(wàn)全人對(duì)莜面也刮目相看，在加工上更加用心，其中最重要的摸索出“炒莜麥放氣”的絕活：炒莜麥不能火大，火大糊了，面黑不筋；火小不熟，發(fā)粘不香?；鸷蛞〉胶锰帯苛］溤诔粗浦芯鶆蚴軣帷蛎洝选艢?。這樣炒出來(lái)的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花樣更加繁多，據(jù)調(diào)查考證，萬(wàn)全城莜面的做法約有幾十種之多：推窩窩、搓魚魚、壓杠子、饋壘、打馕糕、貼餅子、餃子、懶卷子、切條子、山藥魚、山藥餅、山藥丸子等。

簡(jiǎn)單介紹幾種有代表性的莜面做法：

（1）推窩窩。用開水和面，揉成面團(tuán)后，設(shè)小劑，用手在面磚上推壓成長(zhǎng)圓形薄片，卷起呈蜂窩狀，上鍋蒸熟，可熱吃（蘸熱湯、涼湯都行），可涼拌（放涼后切成圈狀，將調(diào)料拌勻即可）。

特點(diǎn)：這是莜面的典型做法，柔、筋、香俱備。

（2）搓魚魚。開水（涼水也可）和面，揉成面團(tuán)后，用手在面板上搓成細(xì)長(zhǎng)條，上鍋蒸熟，可蘸湯吃，可和菜一塊煮著吃（俗稱莜面下魚兒）。

特點(diǎn)：基本同上。

（3）壓杠子。和面方法同上，使用一種簡(jiǎn)單工具，壓成像粉條一樣的絲狀，上鍋蒸熟?？烧簻?，可炒著吃（素炒、葷炒均可）。

特點(diǎn)：基本同上。

（4）懶卷子。將和好的面團(tuán)搟薄，鋪上一層菜餡（以山藥、韭菜、豆腐皮、粉條、酸菜等為主），然后卷起，切成段，上鍋蒸熟。

特點(diǎn)：面香菜美，既頂飯，又頂菜。

（5）山藥烙餅。先將山藥煮熟，剝皮，打碎，拌上莜面，放上花椒、蔥花、鹽等調(diào)料揉成面團(tuán)，設(shè)劑搟成薄餅，上鍋烙熟。

特點(diǎn)：色澤焦黃，香氣四溢，具有莜面、山藥、麻油三味之香。

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，莜麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的糧種之一，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%，是大米、白面的2倍左右。另外，富含賴氨酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份，被人們視作健康食品。

圪 渣

早些年間，萬(wàn)全古城盛產(chǎn)綠豆，在張家口一帶很有名氣。這些綠豆粒大顆勻，深綠有光，具有豆香濃厚，好煮易爛，含淀粉率高的特點(diǎn)。除食用外，藥用價(jià)值也很高，具有清熱、解毒、消暑、利尿之功效。傳說(shuō)明朝末年，萬(wàn)全城老趙家經(jīng)營(yíng)的是綠豆生意。這年春末，聽說(shuō)南方大熱，如入蒸籠，酷暑難挨，中暑者不計(jì)其數(shù)。老趙就動(dòng)了心思，要是把綠豆賣到南方用于清熱、解毒、消暑，肯定走俏，就能賺上一筆。說(shuō)干邊干，他裝了幾車綠豆，就向南方運(yùn)去。走了二十多天，來(lái)到黃河邊上。那時(shí)候，旱路是馬車，水路是船只。老趙招呼著綠豆裝船過(guò)河。誰(shuí)知，船至河心，忽見成千上萬(wàn)的魚向船涌來(lái)。船上的人驚恐萬(wàn)狀，卻也束手無(wú)策。只見那魚是越聚越多，把船涌得搖晃起來(lái)，而且越晃越厲害。不一會(huì)，船就翻了。船上的人僥幸得救，而成船的綠豆卻被魚吞吃了。所以留下“萬(wàn)全的綠豆香氣太重，過(guò)不了河”之說(shuō)。

老趙家往南方販運(yùn)綠豆生意失敗了，可總想在綠豆加工上做些文章。他覺(jué)得綠豆是個(gè)好東西，但加工方法過(guò)于簡(jiǎn)單，能不能在做法上來(lái)點(diǎn)創(chuàng)新？他忽發(fā)奇想，黃豆能做豆腐，綠豆要是也能做成豆腐，肯定好吃賺錢。于是就嘗試著做綠豆豆腐。只是老趙不知，黃豆含的是蛋白質(zhì)，綠豆含的是淀粉，自然綠豆豆腐做不成。只是歪打正著，做綠豆豆腐剩下的圪渣烙成的餅奇香無(wú)比。后來(lái)干脆不做綠豆豆腐了，做開綠豆面烙餅，一上市，受到人們的交口稱贊。因這種餅一開始是用綠豆圪渣烙的，所以起名叫“圪渣”。

圪渣雖流傳多年，但加工程序幾乎沒(méi)變：

（1）落皮。用小磨子（手工）將綠豆磨成兩半，并皮、瓤分離；

（2）清洗。將磨好的豆渣倒入水中，撈去豆皮，清洗1-2次；

（3）浸泡。水中泡3-5小時(shí)；

（4）磨糊。將豆渣撈出，加適量水，上磨磨成面糊；

（5）烙制。起火燒熱餅鐺，放少許底油，將面糊攤平烙熟即可。

以圪渣為原料，可以燒制出多款清香味美的菜肴：

（1）炒圪渣。葷炒，葷素搭配，肉餅俱香；素炒，豆香濃烈，別具風(fēng)味；

（2）撥絲圪渣。鍋內(nèi)放入少許底油，加適量白糖，燒熱熔化，待大泡成小泡時(shí)，倒入切成小塊的圪渣，翻炒數(shù)下即可。糖甜豆香，去火敗毒；

（3）油炸圪渣。將油燒至七、八成熱，倒入小塊圪渣，炸至金黃色撈出裝盤，撒上白糖。外脆里嫩，香甜可口；

（4）涼拌。將圪渣切成細(xì)條，加入適量調(diào)料拌勻。豆味清香，開胃降火；

（5）圪渣肉卷。將腐肉切成細(xì)條，用圪渣（剛出鍋）卷住即可食用。豆香濃烈，肉香醇厚。

研究表明，綠豆富含多種微量元素和多種維生素，具有清熱解毒、消暑止渴、利水消腫等功效，是難得的健康食品。

蕎 粉

在萬(wàn)全城，流傳著一個(gè)蕎麥姑娘的故事。從前，城里有個(gè)叫蕎麥的姑娘，長(zhǎng)得苗苗條條，好象一棵仙草，十分漂亮。蕎麥姑娘聰明伶俐，熱心助人，深受城里人的喜愛(ài)。這年，蕎麥姑娘和城里老實(shí)憨厚的后生寒露成了親。小兩口相親相愛(ài)，男耕女織，日子過(guò)得很美滿。

這年，城里趕集，寒露拿著蕎麥織的布匹到大街上去賣。城里有個(gè)歪秀才，凈出歪點(diǎn)子。這天，他也上街趕會(huì)，看見寒露賣的布匹十分均稱好看，就產(chǎn)生了好奇心。當(dāng)?shù)弥鞘w麥織的時(shí)，心中甚是不服，就想戲弄一番，他送給寒露一包禮物，說(shuō)是送給蕎麥的。寒露回家打開禮包一看，只見是一朵花、一棵蔥、一個(gè)大得沒(méi)樣的南瓜。蕎麥看罷，滿臉羞紅，明白這是譏笑她“聰明伶俐一枝花，竟然配個(gè)大憨瓜”。不由得胸前一降發(fā)疼，竟得了個(gè)氣結(jié)胸的病，沒(méi)多久，不治身亡。

蕎麥死后，寒露非常難過(guò)。每當(dāng)想起妻子時(shí)，就到墳上哭一場(chǎng)。今天哭，明天哭，慢慢地在他落淚的地方長(zhǎng)出一棵紅桿綠葉的苗苗。他看到那苗苗，想起了妻子，哭得更加傷心。淚珠滴在苗苗上，慢慢地桿粗了，葉大了，開出了白花，結(jié)出了有棱有角的果實(shí)。寒露想念妻子，就給它起名叫蕎麥，并種在了地里。這年秋旱，莊稼不收，唯有寒露地里的蕎麥豐收。人們就把蕎麥磨了面，度過(guò)了饑荒。從此，城里人種起了蕎麥。

萬(wàn)全城種植、加工、食用蕎麥的歷史由來(lái)已久。早先是百姓度過(guò)荒年的食物，后來(lái)逐步成為風(fēng)味小吃——蕎粉。

蕎粉的加工方法比較原始簡(jiǎn)單，從而完整地保存了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成份，而不致過(guò)度加工造成營(yíng)養(yǎng)流失、損害或產(chǎn)生有害物質(zhì)，是一種天然、綠色的保健食品。

做法：

（1）碗托子。將蕎面加水和成面糊，鍋內(nèi)加水燒開，倒入面糊，攪拌燒開，把熟面糊舀入碗內(nèi)，晾涼，礤成或切成細(xì)條，涼拌。

特點(diǎn)：清香爽口，開胃降火。

（2）粉干子。將碗托子切成薄片，晾（曬）干。食用時(shí)用溫水泡軟，熱炒。

特點(diǎn)：涼菜熱做，清淡可口。

（3）切條子。做法同面條。

特點(diǎn)：口味清淡。

（4）饸饹 。將蕎麥面加水和成面團(tuán)待用。鍋上燒開水，架上饸饹床子，將面團(tuán)壓成絲狀入鍋燒開，煮熟撈出。澆湯熱吃或過(guò)水涼拌。

特點(diǎn)：同上。

（5）抿圪斗。將熟面糊（做法同碗托子）舀入漏盆內(nèi)，抿成圪斗，落入涼水內(nèi)。少頃，將水控凈，放作料涼拌。

特點(diǎn)：開胃降火，消熱去暑。

研究表明，蕎麥?zhǔn)?a href='/techan/25272' target=_blank>糧食中營(yíng)養(yǎng)最為豐富的糧種之一，其蛋白質(zhì)含量高，而且成分接近牛奶和雞蛋中的蛋白質(zhì)，易被人體吸收。人體必需的八種氨基酸齊全，配比得當(dāng)。另外，蕎麥還含有豐富的礦物質(zhì)，是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，青少年健康成長(zhǎng)，中老年防老抗衰的高營(yíng)養(yǎng)的天然保健、美容、療效食品。

腐 肉

萬(wàn)全腐肉中的“腐”為何意？它是一種加工技法，還是一種肉食的特點(diǎn)？

據(jù)考證，在冷葷的諸多加工技法中，有鹵、醬、凍、酥、熏等法，如鹵鴨、醬牛肉、排骨凍、酥魚、熏豬肉等，但沒(méi)有“腐”法，卻有腐肉?？梢酝瞥?，腐肉中的“腐”不是加工方法，而是肉品的特點(diǎn)：爛糊——瘦而不柴，肉香醇厚。

萬(wàn)全腐肉的原料，多是退役下來(lái)的役畜，一般而言，這些肉質(zhì)老而柴，不易煮爛，難以入味。而萬(wàn)全腐肉正是具備了肉質(zhì)酥爛，里外一味的特點(diǎn)。所以，從這一點(diǎn)也可以印證出腐肉中的“腐”是一種特點(diǎn)，而不是方法。

在肉食的許多名稱中，主要是以加工方法命名，前邊加上地名，雖表示的是產(chǎn)地，實(shí)際上代表的是一種質(zhì)量和風(fēng)味，如柴溝堡熏肉、平遙牛肉、德州扒雞等。而萬(wàn)全腐肉以地名加特點(diǎn)為名，也算是一大特點(diǎn)吧。

萬(wàn)全加工腐肉的歷史由來(lái)已久。明初，萬(wàn)全衛(wèi)城是抵御蒙古部族入侵，位于前沿陣地的一座軍事城堡。蒙古族自古以來(lái)就是游牧民族，其軍隊(duì)多是騎兵。與之相抗衡，明初的萬(wàn)全衛(wèi)城駐扎的也多是騎兵。據(jù)《萬(wàn)全縣志》（民國(guó)二十二年版）記載，明初萬(wàn)全衛(wèi)城的在冊(cè)官軍是3820名，軍馬數(shù)額是3718匹，足可見其規(guī)模。而馬的壽命一般只有30歲左右，作為軍馬，其使用壽命則只有15年左右。所以，軍馬需要不斷的“吐故納新”。而衛(wèi)城的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)又容納不了這么多退役軍馬，這些“多余”的馬匹正好滿足軍隊(duì)的供養(yǎng)之缺。這甚至是軍隊(duì)改善生活，鼓午士氣，增強(qiáng)戰(zhàn)斗力的重要措施之一。所以，宰殺馬匹，加工馬肉從一開始就形成較大規(guī)模，在不斷摸索、改進(jìn)的過(guò)程中，成為萬(wàn)全的特色風(fēng)味。所以，從古至今，人們說(shuō)起來(lái)就是萬(wàn)全馬肉，而不說(shuō)萬(wàn)全牛肉、驢肉或豬肉什么的。

在加工馬肉時(shí)，煮爛、入味是兩大難點(diǎn)。萬(wàn)全腐肉針對(duì)這兩個(gè)難點(diǎn)摸索出了一套獨(dú)特的加工經(jīng)驗(yàn)。

其“經(jīng)典”做法是：

（1）太老、太柴的原料不用；

（2）一般要經(jīng)過(guò)短時(shí)間催肥；

（3）宰殺前1-2天，喂一些中草藥及調(diào)料，使其“自然”帶味；

（4）宰殺后，先將肉塊冰凍，后浸泡。如是夏天，則用現(xiàn)涼水浸泡，并勤換。既清洗污血，又充分納水；

（5）一鍋陳年老湯；

（6）獨(dú)特的調(diào)料配方和下鍋方法；

（7）大火燒開，小火燜，使之爛透入味；

（8）出鍋前，猛火沸湯中將肉撈出瀝干。

萬(wàn)全腐肉特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛，瘦而不柴，里外一味，濃香撲鼻，有營(yíng)養(yǎng)豐富，扶胃健脾之功效。

相傳，早些年間，萬(wàn)全腐肉遠(yuǎn)比柴溝堡熏肉有名，在張家口一帶市場(chǎng)上稱雄一方，是人們過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)、待客的上佳食品。可以想象，萬(wàn)全腐肉曾經(jīng)有過(guò)的興盛歲月。大約在清代，兩種肉品拉開了距離：因邊境形勢(shì)趨向緩和，萬(wàn)全城撤衛(wèi)設(shè)縣，駐軍逐日裁減，馬匹來(lái)源銳減。這種狀況就腐肉加工而言，是一種“重創(chuàng)”：一是市場(chǎng)需求不旺，再是原料缺乏，不得不關(guān)停并轉(zhuǎn)。只有部分作坊維持下來(lái)，也成為“兩頭在外”——馬匹來(lái)源，主要是張北馬橋（馬匹交易市場(chǎng)）；腐肉去向，主要是張家口市場(chǎng)，從此步入按部就班的日子。而柴溝堡熏肉自被慈禧西逃路過(guò)懷安品嘗后，名聲大振，進(jìn)而做大做強(qiáng)。

馬板腸

一般而言，馬下水因腥味重，不易加工，成品多有腥臭異味。但萬(wàn)全人在不斷的摸索過(guò)程中，不但使馬板腸不腥臭，而且有一種異香，從而成為一種風(fēng)味小吃。應(yīng)該說(shuō)，馬板腸和腐肉加工的歷史基本上是同期的。也就是說(shuō)，萬(wàn)全馬板腸的歷史也有數(shù)百年之久。

其主要制作工序是：

（1）用特制工具擦洗3遍，徹底洗掉血污；

（2）用2種作料加水浸泡半日，去掉腥味；

（3）再用工具清洗；

（4）一鍋陳年老湯；

（5）獨(dú)特的調(diào)料配方及下鍋時(shí)間順序；

（6）慢心燜熟。

特點(diǎn)：爛軟易嚼，入口異香，回味悠長(zhǎng)。

缸爐糖酥餅

顧名思義，缸爐糖酥餅是用大缸改造成的烤爐烘烤出的糖酥餅。據(jù)說(shuō)，缸爐糖酥餅已有300多年的歷史，它的特點(diǎn)是用明火（特用蔚縣的無(wú)煙煤）烘烤，烘烤出的糖酥餅別具風(fēng)味。缸爐糖酥餅曾經(jīng)和萬(wàn)全腐肉一樣，是早餐的精美食品，也是贈(zèng)送親友的上佳禮品，還是出門旅行必備的方便食品?，F(xiàn)已失傳多年。但老萬(wàn)全人對(duì)缸爐糖酥餅仍記憶猶新。

據(jù)調(diào)查，缸爐糖酥餅的主要制作工序是：

（1）發(fā)面著堿，稍醒；

（2）將面粉和麻油擦成油酥；

（3）取白糖、面粉、麻油拌成糖餡；

（4）設(shè)劑、搟薄、擦上油酥，卷起再搟薄，包上糖餡，搟成餅狀；

（5）將餅坯沾上芝麻；

（6）用手背托住餅坯，伸進(jìn)爐膛，貼在爐壁上烘烤，呈金黃色即熟。左手持勺，右手持鏟，把餅鏟入勺內(nèi)取出。

特點(diǎn)：甜而不膩，味美鮮香，酥軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

綠豆面撥魚

綠豆面撥魚也曾經(jīng)是萬(wàn)全的風(fēng)味小吃。

其制作工序是：

（1）將綠豆面和面粉按1:2的比例加水?dāng)嚦珊隣?，再將面糊倒入大碗?nèi)；

（2）鍋內(nèi)注水，燒開；

（3）左手持碗，右手拿筷，將碗傾斜，用筷子蘸水撥成2寸長(zhǎng)的細(xì)條，入鍋煮熟；

（4）可澆熱湯吃（葷、素均可），也可過(guò)涼水涼拌；

（5）還可炒著吃，如肉絲炒面、木順炒面、三鮮炒面等。

特點(diǎn)：筋道、光滑、味美、開胃。

繼續(xù)漲知識(shí)。再說(shuō)說(shuō)萬(wàn)全的食俗

在萬(wàn)全食俗中

最具特色的是萬(wàn)全城的食俗

萬(wàn)全城人頗具特色的地方小吃（簡(jiǎn)稱萬(wàn)全小吃）

萬(wàn)全古城是明代修建的一座城池。在其漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，創(chuàng)造了具有鮮明地域特色的風(fēng)味小吃。如老萬(wàn)全人常提到的，牌樓底下一字排開的：二蘭子（樊?。┑纳ǜ猓畔矁旱鸟R肉（腐肉），姚喳吧的芝麻餅，李大個(gè)的熱伙伙、黃酒，二黑棒（范恩施）的肥馬腸等風(fēng)味小吃就深受萬(wàn)全人的喜愛(ài)。外地人來(lái)萬(wàn)全必要品嘗一下萬(wàn)全小吃，以不虛此行。這些小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有深厚歷史底蘊(yùn)，在其發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成獨(dú)特的制作工序，具有香味醇厚和富有營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。有人這樣說(shuō)，吃萬(wàn)全風(fēng)味小吃，吃的是歷史，品的是文化，嚼的是情調(diào)。從現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，這些小吃具有綠色、保健、養(yǎng)人之功效，符合現(xiàn)代人崇尚自然、回歸自然的時(shí)尚。

萬(wàn)全小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。萬(wàn)全古城曾經(jīng)是位于前沿陣地的一座兵營(yíng)，戰(zhàn)事頻發(fā)；蒙漢通商后，又成為一座貿(mào)易南北的商城。所以，這些小吃與戰(zhàn)爭(zhēng)、商貿(mào)就有了某種關(guān)聯(lián)，也可以說(shuō)，戰(zhàn)爭(zhēng)和商貿(mào)催生了這些小吃。如生炸糕就和永樂(lè)八年（1410），明成祖率師出野狐嶺，親征韃靼有關(guān)；再如萬(wàn)全莜面出名，則和康熙來(lái)萬(wàn)全品嘗莜面有關(guān)。這些淵源為這些小吃注入了深厚的文化底蘊(yùn)。

原料以雜糧為主。萬(wàn)全古城建城之初的主流職業(yè)是“半軍半農(nóng)”（屯田制），到明代中期蒙漢通商后，商業(yè)逐步興起，主流職業(yè)逐步演變成為“亦軍亦農(nóng)亦商”。這“農(nóng)業(yè)”有著悠久的歷史。適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、土質(zhì)、水利等條件，萬(wàn)全城自古就以種植雜糧為主。由于氣候涼冷，病蟲害少，而且晝夜溫差大，這些雜糧富含營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)純正，加工成風(fēng)味小吃也就是順理成章之事了。

工序獨(dú)特。風(fēng)味小吃之所以成為風(fēng)味小吃，就在于其有獨(dú)特的風(fēng)味，而獨(dú)特的風(fēng)味在于其加工過(guò)程中的獨(dú)特手法。萬(wàn)全古城風(fēng)味小吃在其加工過(guò)程中常有不同尋常之處，如生炸糕不是象人們通常所做的將黃米磨成面加工那樣，而是磨成面糊加工；萬(wàn)全腐肉的加工，不是將牲畜宰殺后即刻下鍋水煮，而是先冷凍，再浸泡；再如芝麻餅的烙烤不是用暗火，而是用明火等。這些獨(dú)特的工藝使萬(wàn)全風(fēng)味小吃品味純正，香味醇厚和富有營(yíng)養(yǎng)。

需要特別提示的是：

萬(wàn)全古城的風(fēng)味小吃，因地域限制、區(qū)劃變遷、市場(chǎng)意識(shí)等原因，未能與時(shí)代同步前進(jìn)，更未做大做強(qiáng)，多數(shù)小吃仍然在一些小胡同的作坊里頑強(qiáng)地生存，少數(shù)面臨失傳的危險(xiǎn)。我們應(yīng)該以開發(fā)振興萬(wàn)全衛(wèi)城為契機(jī)，進(jìn)一步發(fā)掘、開發(fā)這些小吃。

人們相信，隨著萬(wàn)全衛(wèi)城的開發(fā)振興及旅游業(yè)的興起，萬(wàn)全古城風(fēng)味小吃將會(huì)再現(xiàn)風(fēng)光。

看了那么多

最后帶你看看“老萬(wàn)全”

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