相傳早在北宋時(shí)代,合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢大小的實(shí)心餅,名“金錢餅”,風(fēng)味可口。 麻餅又傳元末,朱元璋起兵反元時(shí),合肥人張德勝,被朱任為先鋒,為了籌辦干糧,張到合肥,特制一種大“金錢餅”,就叫麻餅,以餉水軍,因此士氣大振,擊敗元軍,奪取采石天險(xiǎn)。朱聞?dòng)嵑?,稱之為“得勝餅”,張死后,被追封為蔡國(guó)公,故又稱“蔡國(guó)公餅”。 麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味,為川點(diǎn)中的名品。[1]
椒鹽麻餅的制作材料:
主料:皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤心料:食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤
教您椒鹽麻餅怎么做,如何做椒鹽麻餅才好吃
1.制皮料:飴糖不能太濃,其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后,下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再攪拌5~6分鐘,用手稍摺疊,然后分皮。 2.制心料:先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉,再下麻油,最后下飴糖和熟粉,逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花果料成醬狀。
3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用專用鐵圈成型,然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻,麻粒不能重疊;底面只打上少許芝麻,餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
4.烘焙:用急火,爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下,烘焙1分鐘左右,翻面,再烘焙約1分鐘,芝麻炸裂有聲時(shí),即可出爐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:圓形塊狀,飽滿平整,打麻均勻,表面無(wú)疑結(jié)糖塊。
色澤:表面棕黃色,邊緣淺黃色,底部黃色,無(wú)焦斑。
組織:皮薄心多,剖面層次清晰,無(wú)雜質(zhì)。
口味:香甜中有咸味和麻味,鮮美可口,風(fēng)味特殊。