熏肉系塞外古鎮(zhèn)懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)的特產(chǎn),它已有200多年的歷史了。據(jù)傳說(shuō),庚子年間慈禧太后與光緒皇帝西逃時(shí),駐足柴溝堡,品嘗熏肉,稱其為精美的佳肴。柴溝堡熏肉的品種很多,現(xiàn)在行銷的有熏豬肉(五花肉、豬頭、豬排骨、下水),熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏狗肉等。特別是那些有異味的腸肚,經(jīng)過(guò)熏制成了色正、味美、質(zhì)優(yōu)的上等佳肴。尤其剛出鍋的熏肉紅紫紫、顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡,皮爛肉嫩,噴香可口,用之做盤涼菜,上面撒些綠油油的韭菜,看上去就象一件巧奪天工的精美工藝品。柴溝堡熏肉最有名氣要數(shù)“璽”字號(hào)熏肉,由于其技藝之純青獨(dú)到,制做工序繁復(fù)精細(xì),肉經(jīng)燜、煮、煨、燉和妙手烹調(diào),皮焦紅而柔韌,嚼之微“筋”有齒勁;肉松嫩而脂少,食之爽淡不見(jiàn)膩;柏香馥郁,熏味饞人;久存不腐,蚊蠅不戀??胺Q烹調(diào)一絕,肉食奇葩,可謂肴中之珍饈,饋贈(zèng)之上品。席宴必備,膳食常隨。柴溝堡熏肉在‘97河北省農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上,榮獲省名優(yōu)產(chǎn)品,1999年又被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“國(guó)家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品”,同時(shí),柴溝堡熏肉制品廠被協(xié)會(huì)命名為中國(guó)食品骨干企業(yè),該廠生產(chǎn)的產(chǎn)品以其“高優(yōu)高”的質(zhì)量大開(kāi)市場(chǎng)門,產(chǎn)品暢銷張家口、呼和浩特、太原、北京、石家莊、唐山、大連、邯鄲等10多個(gè)大中城市。目前,該廠正在進(jìn)行3000噸技改擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目。( 張家口)
制作方法:
1.備料:選用膘肥約3厘米的二級(jí)豬肉50千克,切成16~17厘米見(jiàn)方的大塊,厚度一般在1.6厘米左右。
2.頭鍋中配的作料為:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋適量。
3.煮肉時(shí)先放脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最后加水沒(méi)住肉塊,慢火煮開(kāi)后,再放甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。
4.開(kāi)鍋后肉塊上下翻個(gè),繼續(xù)以慢火燜煮,每0.5小時(shí)翻一次鍋,大約煮2~4小時(shí),因?yàn)槭锹鹬笕?,油層?yán)嚴(yán)的覆蓋在肉湯上,鍋內(nèi)作料味能全部入肉,因而肉味香美,這是制作柴溝堡熏肉的關(guān)鍵。
5.熏制時(shí)要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸末(150~200克),蓋好鍋蓋,用慢火加熱15分鐘,即可出鍋。
6.煮肉湯可連用7次,每次應(yīng)追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜面醬等調(diào)味料加量要根據(jù)肉湯成色,靈活掌握。
產(chǎn)品特點(diǎn):
色澤紫紅,亮光光,肉皮上冒著晶瑩的小油胞,肥不膩口,瘦不塞牙,噴香可口。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且有醒胃、去寒、消食等作用。