【文學(xué)】臨城疙瘩湯
臨城疙瘩湯
文/李志紅
疙瘩湯這東西,起源于民間,走紅于燒烤。在老家臨城,疙瘩湯成了燒烤店里不可或缺的主食。疙瘩湯與燒烤的絕妙搭配,就像小龍蝦與麻椒辣椒一樣,相輔相成,密不可分。當(dāng)然,能使疙瘩湯長(zhǎng)久不衰的原因,還是它獨(dú)特的熗鍋口味,以及面糯滑爽的口感。
小時(shí)候,學(xué)會(huì)的第一道主食就是疙瘩湯。那時(shí)候我在四公里外的鎮(zhèn)上讀書,尤其是冬天,星星滿天時(shí)分就得起床,而冬季正是母親哮喘發(fā)作最嚴(yán)重的季節(jié),見(jiàn)不得涼風(fēng),所以我只有自己起床做飯,初中三年的早飯,永遠(yuǎn)是一成不變的疙瘩湯。
那時(shí)的疙瘩湯,被老百姓叫做速成飯,因?yàn)樗谱鞔植?,手法?jiǎn)單,又能哄飽肚子,所以一直占據(jù)飯桌的主要位置。
先把蜂窩煤爐子生旺,接著鍋里面加少許的大油,再切幾刀蔥花扔到冒著白煙的油鍋里,刺啦一聲,成就感也就隨著蔥花的香味溢滿了整個(gè)廚房。接著,加入少許的白菜葉輕輕煸炒幾下,再倒入醬油,加入鹽巴和水,然后再把拌的大如核桃、小如饾饤的疙瘩倒進(jìn)去,往往小疙瘩已經(jīng)煮成漿糊了,咬一口大疙瘩,里面竟然還有面粉……
就是那樣的飯,我三年來(lái)也是吃的有滋有味,因?yàn)槟赣H經(jīng)常對(duì)著街坊四鄰說(shuō)我做的疙瘩湯比她做的出味兒。
第一次嘗到真正令我驚艷的疙瘩湯,還是學(xué)徒之后。記得有一次客人點(diǎn)的主食是一盆疙瘩湯,當(dāng)時(shí)我還嗤之以鼻,心說(shuō),這樣的飯我也能做出來(lái)!
可是,當(dāng)師傅做出那盆疙瘩湯來(lái),我馬上就為我的無(wú)知自大感到臉紅。
那是一盆怎樣的疙瘩湯啊,顏色淡紅,湯濃爽滑,幾粒香而不膩的腌肉丁更加提升了它的美感,再點(diǎn)綴幾片翠綠的菠菜葉,真的一如浮萍般溫婉,芙蓉般清麗。而最重要的是那獨(dú)特的野韭香更是猶如靈魂深意,飄然流溢!
這就是疙瘩湯?
這就是疙瘩湯!
還沒(méi)有嘗,我的口水就在舌下泛濫。以至于我暗自發(fā)誓,一定要學(xué)會(huì)這疙瘩湯。難得的是大師傅并不保留,耳提面命的教授與我。
我這才知道,臨城的疙瘩湯之所以長(zhǎng)盛不衰,可以說(shuō)是經(jīng)過(guò)數(shù)次改良而來(lái)的結(jié)果,它的制作方法也幾乎成了所有飯店約定俗成的套路模式。
工欲善其事,必先利其器。我們臨城的疙瘩湯大多叫做葷疙瘩,那是因?yàn)槔锩娣湃肓俗钅艽砼R城地方特色的美食名片的腌肉丁。
腌肉的制作方法,我已經(jīng)在之前的《四川烹飪》里面講過(guò)兩次了,所以就不再贅述。除了必須的腌肉,還有切碎的番茄末、菠菜葉、雞蛋、面粉,當(dāng)然還有制作疙瘩湯的終極秘密武器——野韭菜花!
炒鍋上火,入油。首先將肥瘦相間的腌肉切成小丁,在五成油溫里輕輕煸炒至出油,然后加入野韭菜花。
說(shuō)到野韭菜花,我讀過(guò)許多關(guān)于它的文章,它是中國(guó)特有的植物。因?yàn)樗臍馕妒值奶厥?,所以曾被某組織評(píng)為和孜然、麻椒、辣椒齊名的改變?nèi)藗兾独俚乃拇笾参镄哉{(diào)料。又因?yàn)樗形创竺娣e的種植,僅僅被人們采摘與山野田間,所以價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于其他三種。也正是有了野韭菜花的傾情加入,味鮮而不昧,美艷而不冶,你才會(huì)食之愈多,思之彌深。
將野韭菜花烹出香味之后,接著下入切碎的番茄末煸炒至出紅油,然后加水至滾沸,加入味精和雞粉,這時(shí)候就可以傾入拌好的疙瘩了。
這拌疙瘩也是一門技術(shù),將面粉放入盆子,汲水慢淋,右手五指叉開(kāi),如車輪疾馳迅速攪動(dòng),左手端盆,像翻炒鍋一樣輕顛慢搖加以配合,須臾,狀如珍珠的小面疙瘩像泥鰍一樣在你的手指間狡黠的跳躍、碰撞、親吻。然后迅速傾進(jìn)沸騰的鍋里,那些珍珠便活了起來(lái)!
這時(shí),你就可以加入翠綠的菠菜葉,然后再淋入一個(gè)雞蛋液,眨眼之間,那雞蛋的鵝黃,菠菜的翠綠,野韭菜花的張揚(yáng),腌肉丁的厚重,再加上番茄汁濃重的油亮湯色,疙瘩湯的野性和自然便瞬間從鍋里迸發(fā)出來(lái)!
由于疙瘩湯入口綿糯,回味悠長(zhǎng),喝上一碗,暖心暖胃,所以最早的時(shí)候曾經(jīng)為燒烤店里泛善可陳的主食添了濃墨重彩的一筆,以至于到了燒烤攤上不喝一碗疙瘩湯就不算是吃了主食。
人們這才開(kāi)始重視起疙瘩湯來(lái),并把這來(lái)自于民間的疙瘩湯隆重的填上了酒店里主食的菜單。當(dāng)然也有更加追求極致的,竟然用雞蛋液代替水來(lái)拌疙瘩,那口感、色澤自然更勝一籌!
這疙瘩湯的絕配無(wú)疑是炸饅頭片,咬一口炸的金燦燦的饅頭片,脆生生,喝一口清香爽口的疙瘩湯,淡淡然。若再配以一碟重慶的涪陵榨菜,那真的是相得益彰,如高山流水般的愜意。
最近看了舌尖上的中國(guó),我仿佛看到,我們臨城的葷式疙瘩湯猶如一個(gè)腦袋頂上留著“小鏟子”的少年,唱著激越、清冽的南調(diào)(南調(diào),臨城獨(dú)有的一種曲藝,正在申遺),向華北大地走來(lái),在我們燕趙大地乃至全中國(guó)樹(shù)立起一座“食不厭精膾不厭細(xì)”的美食豐碑!
這次第,若不鼓腹而出,怎好?
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