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老北京小吃都有哪些?

首先不得不說(shuō)的肯定是爆肚、炒肝炸灌腸

炒肝兒

單從外表看,這炒肝胡辣湯到是有幾分相像,但這兩者的味道和口感卻有天差地別。胡辣湯鮮香麻辣,食材豐富;而炒肝則蒜香濃郁,口感鮮嫩。

將處理干凈的腸子切段,豬肝切薄片兒,放入以老抽、料酒、鹽、桂皮、大料、蔥姜、小茴香等多種調(diào)味料制成的鹵湯中鹵制。

在鹵湯中加入水淀粉,攪拌均勻成糊狀。再倒入大量蒜粒,熬出蒜香,這炒肝就算齊活兒啦。

炒肝濃郁的湯汁混著蒜粒,肝嫩腸肥,香而不膩,濃稠潤(rùn)口,著實(shí)是讓人上癮的味道。一碗炒肝兒就一份豬肉大蔥的包子,在北京,這可是最受歡迎的早餐搭配之一了。

爆肚

肚,其實(shí)就是胃。北京爆肚兒,爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常見(jiàn)的是這五種:牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板。

很亂是不是,別急,看完這張圖你就知道你平時(shí)吃的到底是啥了:

爆肚,最常見(jiàn)的就是水爆。顧名思義,就是將肚放入滾水中汆燙。燙的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),有七上八下之說(shuō),燙久了就老了。爆肚,吃的就是個(gè)嫩勁兒。

爆肚的方法很多,常見(jiàn)的有水爆、油爆、湯爆和芫爆。

水爆:

要求水旺火旺,根據(jù)部位不同,在滾水之中汆燙時(shí)間也有區(qū)別,撈出后蘸料食用;

油爆:

用水燙過(guò)肚后再用油爆炒;

湯爆:

先用水焯過(guò)肚片,再燒制牛肉高湯沖泡肚片;

芫爆 [yán]:

烹制時(shí)要加入芫荽(香菜)而得名,常誤寫為鹽爆。

這爆肚到這才成功了一半,尤為重要的另一半,其實(shí)就是蘸醬。

芝麻醬為主料,配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜,攪和均勻,這就是一碗地道的爆肚蘸醬了。

剛涮好的爆肚,醬碗里一過(guò),沾著濃郁的芝麻醬汁,旋即入口,極鮮、極嫩、極彈,噴香爽脆,余味無(wú)窮,難怪北京人愛(ài)極了這一口兒了。

灌腸

可能會(huì)有吃貨朋友吐槽:你介是蝦扯蛋,炸灌腸哪是下水了?

其實(shí),最初的灌腸就是用豬大腸灌制的。后來(lái)灌腸的制作工藝發(fā)生了變化,就演變成了現(xiàn)在這種形態(tài)。

現(xiàn)在的炸灌腸,多是以紅薯淀粉或是綠豆粉為主料,加水揉成長(zhǎng)條后上鍋蒸熟。

晾涼后,切成一邊厚一邊薄的片(這樣的灌腸口感層次分明,薄的地方酥脆,厚的地方軟嫩),再入鍋煎炸遂成。這炸灌腸的油最好用豬油,味道更醇,香氣更濃。

炸好的灌腸,蘸上用蒜粒和鹽水調(diào)和成的蒜汁,用牙簽扎著,一口一個(gè),噴香蹦脆,帶著解膩又提味兒的蒜汁兒,吃起來(lái)蕩氣回腸,越嚼越香。

此外還有一道源于清代的美食——它似蜜也很受歡迎:

它似蜜

“它似蜜”又叫蜜汁羊肉,是一道地地道道的傳統(tǒng)清真菜。據(jù)說(shuō)是慈禧太后吃了之后十分喜愛(ài),詢問(wèn)菜名。御廚為討老佛爺歡心,便說(shuō)此菜無(wú)名,讓老佛爺賜名。慈禧太后因其甘甜如蜜,便賜名“它似蜜”。

“舊時(shí)王謝堂前燕,飛入尋常百姓家”,曾經(jīng)的宮廷御膳,如今已成為京城百姓餐桌上的家常菜肴了。

它似蜜的做法很多,簡(jiǎn)單的有以糖醋調(diào)味的,復(fù)雜的也有不用糖,而以葡萄干、杏干泡出的湯汁進(jìn)行調(diào)味的。每種做法各具特色,但都足以讓吃過(guò)的人難以自持。

還有就是春餅、春卷和炸春段,在立春,老北京人必吃的就是它們:

春 餅

春餅說(shuō)白了就是大餅卷菜,這可是北方特有的立春飲食風(fēng)俗哦。

最常見(jiàn)的吃法就是點(diǎn)上幾個(gè)炒菜,叫上幾對(duì)兒春餅(一對(duì)春餅一般就是兩張一疊),然后用這春餅卷著菜吃。什么京醬肉絲、宮保雞丁、魚香肉絲,愛(ài)吃什么就卷什么,百無(wú)禁忌。

春餅最完美的搭檔要數(shù)炒合菜(用韭菜、雞蛋、粉絲、豆芽炒在一起的一道菜肴)。

清脆的豆芽、濃香的韭菜、柔嫩的雞蛋和這筋道的面餅混合在一起,一口咬下,嘎吱脆響,香氣四溢,口感和味道都是絕妙。

常見(jiàn)春餅的做法有兩種,有烙的,有蒸的。烙的春餅更勁道,蒸的春餅則更柔軟。兩種口感,任君選擇。

立春吃春餅的習(xí)俗已有數(shù)千年的歷史,從宋朝清朝,逐漸盛行,以至于還有皇帝在立春向百官賞賜春餅的記載呢。

炸 春 段

炸春段也是一道老北京的傳統(tǒng)美食,它和春餅頗為相似。雖說(shuō)都是皮包著餡兒,但炸春段用的卻不是面皮,而是蛋皮。

在打散的蛋液中加入少許水淀粉和食鹽,攪勻后下鍋(水淀粉和鹽能增加蛋皮的拉伸力)。

鍋中抹一層油,鍋熱后關(guān)小火,倒入蛋液,晃動(dòng)鍋?zhàn)?/a>,讓蛋液均勻鋪開,等下層蛋液凝結(jié),這蛋皮子就完成了。

就用這樣做出的蛋皮子,包上餡料,蘸上面包糠或淀粉漿,下鍋一炸,這就是炸春段了。

炸春段的餡料一般選用時(shí)令的鮮蔬和豬肉,北方就有以初春未開花的蒲公英為餡兒的炸春段做法,不但滋味鮮美,還有消炎祛毒的功效呢!

春 卷

無(wú)論北方還是南方,春卷都是迎春必備的美食之一。

春卷皮的做法和春餅皮幾乎如出一轍,只不過(guò)春卷皮更薄,尺寸也會(huì)稍小,而且是蒸熟的。甚至還有種說(shuō)法,其實(shí)春卷就是春餅演化而來(lái)哦。

與春餅和春段不同的是,除了包常見(jiàn)的餡料以外,春卷還有一種隱藏吃法——甜味春卷,尤以豆沙春卷,最受歡迎。

豆沙春卷另辟蹊徑地以豆沙為餡兒,而不是用一般的肉餡兒或蔬菜餡兒。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙,一道菜也能帶來(lái)甜品一般的幸福感覺(jué)。

作為知名度最高的迎春美食,全國(guó)各地春卷的做法可謂五花八門,能咸也能甜,這種多元而兼收并蓄的特點(diǎn)就是春卷的魅力 所在。

老北京的小吃最熟悉的不過(guò)是炒肝、爆肚、鹵煮等等,其實(shí)有些偏門的小吃也非常美味,今天就給大家列舉兩種,自詡是老北京的諸位,看看你都聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎?

羊霜腸

十冬臘月、大雪紛飛,人們總要貼點(diǎn)膘才好御寒?!抖奸T雜詠》說(shuō)“嚴(yán)冬烤肉味堪饕”,可那是朱門酒肉,老百姓吃點(diǎn)什么好呢?羊霜腸則是普通人的賞心樂(lè)事了。

羊霜腸,其實(shí)就是鮮羊血過(guò)濾后,加少量淀粉,灌入洗凈的羊腸子里。由于羊腸為白色,像掛了一層霜一般,所以就稱為羊霜腸。其實(shí)放眼全國(guó),這路吃食并不新奇,東北、內(nèi)蒙牧區(qū)常吃的血腸就是它。

有意思的是,老北京的居民以旗人占大多數(shù),滿蒙地區(qū)流行的血腸在他們進(jìn)關(guān)以后,其實(shí)很少在清代北京宴席的歷史記錄中出現(xiàn),而是見(jiàn)于各小吃攤。更為有意思的是,經(jīng)營(yíng)羊霜腸的多為回民,但是他們自己卻不吃。

按照伊斯蘭教的規(guī)矩,是不吃血的,所以羊霜腸不屬清真小吃,但是卻大多出售于回民的羊肉床子。我做老北京的口述歷史時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象,就是旗人聚居的地方總會(huì)有回民?;刈迦松平?jīng)營(yíng),清代的旗人有鐵桿莊稼,又不差錢,所以也就形成了回民會(huì)經(jīng)營(yíng)一些個(gè)別不是跟教義太打架的美食品種,但是自己卻不吃。

具體說(shuō)到羊霜腸的吃法,跟滿蒙地區(qū)就有所不同。常見(jiàn)的是加蔥姜花椒大料燉煮,然后切片澆湯,再佐以麻醬、香菜等調(diào)料。這種做法雖然不多了,可在今天的市面上還能尋到。再一種做法,估計(jì)已經(jīng)是絕跡了。這種羊霜腸類似于煎灌腸,就是切成片,放在鐺上爆煎,口感是外酥里嫩,我是更懷念這種吃法。

炸三角

炸三角是老北京回漢兩教共享的美食小吃,回民的炸三角多為素餡,漢民的則是以豬肉韭菜為主料。聽(tīng)著感覺(jué)類似于炸餃子,但吃起來(lái)卻完全不同,都是餡兒活,怎么會(huì)不一樣呢?

(炸三角的餡兒里一定有的肉皮凍)

炸三角在制餡的時(shí)候,先要把肉切成丁,加黃醬煸炒,炒好晾涼后,再加入肉皮凍和韭菜拌餡,用燙面搟皮,燙面保證了皮薄餡兒大,包的住湯,所以汁水豐厚,然后包成三角形,捏花褶,入油炸熟。炸三角因?yàn)轲W兒里有肉皮凍,所以有點(diǎn)類似于南方的生煎,里面的汁水非常多,吃的時(shí)候一定要慢,否則很容易被燙到。

唐魯孫的書里曾有一個(gè)關(guān)于這方面的故事,據(jù)說(shuō)舊時(shí)曾有一個(gè)號(hào)稱老北京的南方人,總在他人面前吹噓對(duì)北京有多了解,久而久之令人生厭,有幾位朋友便想治治他,領(lǐng)他去吃炸三角,這位南方老客沒(méi)吃過(guò),看著金黃酥脆的炸三角,一時(shí)性急,結(jié)果被燙的舌頭差點(diǎn)禿嚕皮。

所以,炸三角絕對(duì)是一個(gè)需要細(xì)細(xì)品味的小吃,在吃到不同層次的時(shí)候,有不同的享受,首先是表皮的酥脆,然后是湯汁的鮮美,再后來(lái)里面還有咀嚼肉丁的滋味,加上韭菜的揮發(fā),把整個(gè)醇厚的香味推到極致,真可以說(shuō)是一個(gè)非常講究的美食。

老北京的小吃太過(guò)豐富,有的品種常見(jiàn),有的品種偏門,就流行在一定的人群或區(qū)域。

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