朱虹：萬(wàn)安魚頭
“民以食為天”。旅游有六要素，吃住行游購(gòu)?qiáng)剩允桥旁诘谝晃坏摹Ｓ袝r(shí)候，一道別具特色的美味往往就能讓你深深記住某個(gè)地方。比如談到火鍋，就想起重慶；說(shuō)到熱干面，就想起武漢；提到烤鴨，就想起北京。而談到魚頭，我就不由想起了江西萬(wàn)安，想起了那句“吃魚頭到萬(wàn)安”的廣告詞。萬(wàn)安地處江西中南部，建縣于宋熙寧四年（公元1071年），寓意“五云呈祥，萬(wàn)民以安”。古時(shí)，萬(wàn)安是南北水上交通重要樞紐、關(guān)隘重鎮(zhèn)，千里贛江穿境而過(guò)，兩岸群山蒼翠挺拔，十八險(xiǎn)灘九在萬(wàn)安，又以惶恐灘最負(fù)盛名。唐代丞相張九齡、宋代大文學(xué)家歐陽(yáng)修和蘇軾、愛(ài)國(guó)名臣辛棄疾和文天祥等都曾到過(guò)萬(wàn)安并留下許多著名詩(shī)篇，如文天祥的千古絕唱：“惶恐灘頭說(shuō)惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰(shuí)無(wú)死，留取丹心照汗青。”
萬(wàn)安魚頭是有歷史故事的。相傳公元1127年，金朝率軍擊敗北宋并占領(lǐng)中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至萬(wàn)安一帶。萬(wàn)安籍的禮部尚書許貴在“毯子前”（今萬(wàn)安彈前鄉(xiāng)）用萬(wàn)安的胖頭魚煮湯后送給隆裕太后品嘗。太后喝后大贊美味，賜名為“萬(wàn)安魚頭”。上世紀(jì)90年代，隨著江西第一座大型水力發(fā)電站——萬(wàn)安水電站的建成，昔日十八灘的暗礁險(xiǎn)石被深深埋沒(méi)水底，換來(lái)一座水面開(kāi)闊、碧波蕩漾、群山連綿、奇峰疊翠的萬(wàn)安湖，可謂險(xiǎn)灘出平湖。此時(shí)的萬(wàn)安魚頭，也隨著萬(wàn)安湖出現(xiàn)而開(kāi)始逐漸走向興盛。最開(kāi)始源于萬(wàn)安小街邊的一家夫妻店，其烹飪的特色菜就是“萬(wàn)安魚頭”，由于味道極鮮，吸引了不少顧客前來(lái)品嘗，有的食者為了吃上一頓美味魚頭，不惜排起長(zhǎng)隊(duì)。其他人看此情形，也紛紛學(xué)起烹飪?nèi)f安魚頭，由此逐漸形成了一條萬(wàn)安魚頭消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈。隨著“萬(wàn)安魚頭”品牌的傳唱，遂川、泰和等周邊食客也是聞味而來(lái)，以至于“到萬(wàn)安吃魚頭”成為當(dāng)時(shí)不少公司與單位對(duì)有功人員給予的最好物質(zhì)褒獎(jiǎng)。近年，萬(wàn)安縣還專門建設(shè)了一個(gè)魚文化美食園，重點(diǎn)打造與推廣萬(wàn)安魚味與魚文化。
萬(wàn)安魚文化美食園
探究萬(wàn)安魚頭的美味，還是要?dú)w源于萬(wàn)安這片優(yōu)美的 青山綠水，正所謂一方水土養(yǎng)育一道美味。萬(wàn)安是國(guó)家重點(diǎn)生態(tài)功能區(qū)，森林覆蓋率達(dá)71.81%，總水面27.8萬(wàn)畝，可養(yǎng)水面17.8萬(wàn)畝，95%的土地富含硒元素，這些都為萬(wàn)安發(fā)展生態(tài)漁業(yè)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)良條件。萬(wàn)安水庫(kù)周邊無(wú)工農(nóng)業(yè)污染，水質(zhì)常年保持在Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以上，是贛江魚類優(yōu)良的索餌場(chǎng)、越冬場(chǎng)，其中魚類共記5目11科55種，占江西魚種類的30%左右。其中，鯉科魚類最多，達(dá)36種，占總數(shù)的65.5%。品種主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、長(zhǎng)吻鮠、翹嘴鲌、萬(wàn)安玻璃紅鯉、鯽魚、黃鯰、河蝦、甲魚、泥鰍、黃鱔等。目前，全縣水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)定在2.6萬(wàn)噸左右，其中特色水產(chǎn)品產(chǎn)量1.26萬(wàn)噸，漁業(yè)總產(chǎn)值約5.66億元。
萬(wàn)安水庫(kù)
在眾多魚類中，萬(wàn)安玻璃紅鯉魚地方特色明顯，其是唯一以萬(wàn)安為名的魚種。1963年，萬(wàn)安麻源墾殖場(chǎng)水產(chǎn)大隊(duì)從長(zhǎng)江魚苗中發(fā)現(xiàn)它，并經(jīng)過(guò)十多年的雜交選育和定向培育而成。1984年，經(jīng)國(guó)家水產(chǎn)局組織專家鑒定，確認(rèn)為全國(guó)淡水魚類新產(chǎn)品，因該魚全身透明（幼魚可見(jiàn)內(nèi)臟器官）、體色艷紅，故取名為“萬(wàn)安玻璃紅鯉魚”。萬(wàn)安玻璃紅鯉魚除形態(tài)艷麗、可供觀賞外，其蛋白質(zhì)和脂肪含量均超過(guò)一般鯉魚，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
萬(wàn)安玻璃紅鯉魚
烹飪一道美味的萬(wàn)安魚頭，其食材與做法也很講究。萬(wàn)安魚頭需選擇鳙魚作為主食材，而且要越新鮮越好，該魚具有獨(dú)特的透明胖頭，尤其是魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。每天大清早，上游的漁民們就早早將新鮮的魚兒送至岸邊。在晨曦的微光中，鳙魚們?cè)隰~簍里面不斷翻騰跳躍，魚的鱗片還閃著新鮮的光澤。來(lái)到店里，大廚挑上一條肥碩鮮美的鳙魚，細(xì)細(xì)剖開(kāi)魚肚，處理好內(nèi)臟，再將魚頭洗干凈，放鹽和豆粉腌制兩個(gè)小時(shí)左右。隨后，在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油潤(rùn)鍋，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子熗幾秒，后把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒五至六分鐘，使魚呈現(xiàn)金黃色。然后，將煸好的魚頭倒入沙鍋，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油等煲一至兩個(gè)小時(shí)，最后丟入香菜葉提香。如果再加些本地的窯頭豆腐一塊燉上，那鮮味將更加十足！
鳙魚
當(dāng)?shù)氐拇髲N們還悄悄透露，烹飪地道的萬(wàn)安魚頭有一個(gè)小秘方，那就是啤酒一定要用當(dāng)?shù)氐幕萑【撇拍苋胛?，也不知真假。?jīng)? ?學(xué)測(cè)算，萬(wàn)安魚頭蛋白質(zhì)含量為21%-27%，比其他地方的鳙魚高3%，脂肪含量為1.7%-5.7%。魚腦肌肉中含18種氨基酸總量為320.72毫克，比其它魚高25%-55%，并富含谷氨酸（鮮味氨基酸），因而肉質(zhì)鮮美。除了魚頭外，魚的全身都是寶，魚尾因時(shí)時(shí)游動(dòng)，所以味道極為鮮活，被稱為“魚劃”，而魚籽、魚泡等魚雜因數(shù)量小、不易保存，更是被當(dāng)?shù)厝罕姺Q為常家“第一菜”。
2020第六屆萬(wàn)安生態(tài)魚烹飪大賽暨客家特色小吃節(jié)
為充分挖掘和推廣萬(wàn)安魚頭，萬(wàn)安自2012年起連續(xù)舉辦了六屆生態(tài)魚烹飪大賽，廚師們以魚為主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盤等不同的烹飪方式制作了一道道五彩繽紛的參選作品，為食客們送上了一桌桌令人垂涎的魚宴佳肴。如今，萬(wàn)安魚味也不再局限于一道魚頭，而是升級(jí)為琳瑯滿目、色香味俱全的全魚宴，光看那些菜單就足夠讓人浮想聯(lián)翩、口中生津，如浪跡江湖（清蒸鳊魚）、年年有余（粉蒸鯰魚）、鴻運(yùn)當(dāng)頭（燜黃丫頭）、沉魚落雁（鯽魚雞蛋湯）、萬(wàn)安魚頭（鳙魚頭）、金玉滿堂（魚雜）、翹首期盼（紅燒翹白）、鯉魚躍龍門（糖醋紅玻璃鯉魚）、天天向上（椒鹽草魚尾）、富貴吉祥（紅燒鱖魚）、紅紅火火（小炒草魚或者青魚）、歡聚一堂（油炸沙溝魚）等等。2020年，為打造贛菜品牌、擴(kuò)大贛菜影響、做大贛菜產(chǎn)業(yè)，江西省政府制定出臺(tái)了打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃。相信借助這股東風(fēng)，萬(wàn)安魚頭的香味將會(huì)隨之越飄越醇、越飄越遠(yuǎn)。
2020第六屆萬(wàn)安生態(tài)魚烹飪大賽金獎(jiǎng)《龍王獻(xiàn)寶》
當(dāng)今選擇到萬(wàn)安旅游，不僅可以有魚吃，而且還有地可玩、有花可賞，可說(shuō)是江西萬(wàn)安是美食的萬(wàn)安、文化的萬(wàn)安、花海的萬(wàn)安。萬(wàn)安是全國(guó)自然水域垂釣系列大賽舉辦地，這里的田北農(nóng)民畫村先后三次成為全國(guó)農(nóng)民畫展地，這里還有全國(guó)少見(jiàn)、江南獨(dú)有的“中華民間傳統(tǒng)游戲村”與花花世界觀光園。同時(shí)，萬(wàn)安也是一處紅色教育勝地，它曾是井岡山革命根據(jù)地的重要組成部分，是原全國(guó)政協(xié)副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故鄉(xiāng)，養(yǎng)育了原空軍政委王輝球、原炮兵司令員匡裕民、原裝甲兵政委鐘漢華等7位開(kāi)國(guó)將軍。
江西萬(wàn)安花花世界
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