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魚肚

●“魚肚”并非魚胃,而是魚的呼吸器官,即魚鰾

●魚鰾為何貴重?一是物稀為貴;二是魚鰾含有豐富的蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值高

●食用魚肚的記載始見于1600多年前的北魏《齊民要術(shù)》,唐代魚肚已列為貢品

●魚肚的種類主要有:黃唇肚、鳘魚肚、黃魚肚、鰻魚肚……

●黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)最好的魚肚,以前被列為皇宮貢品

●鳘魚主要產(chǎn)廣東湛江及海南等地,其中又以湛江的金錢鳘肚最為著名

魚肚自古被列入我國海產(chǎn)八珍,與魚翅、海參等并列。動物的器官中,肚,一般指的是消化器官,比如豬肚、牛肚,指的是豬、牛的胃。可俗稱的商品——“魚肚”卻是魚的呼吸器官,即魚鰾,在一些魚體內(nèi)(并非所有的魚類都有魚鰾)的魚鰾內(nèi)充滿了氣體,可以調(diào)節(jié)魚的空氣比重,而隨意在各水層活動,少數(shù)魚類的魚鰾在涸水季節(jié)還可利用鰾來輔導(dǎo)呼吸。魚肚為魚鰾干制而成,主要產(chǎn)于我國南部沿海及南洋群島等地,因“魚肚”以富有膠質(zhì)而著稱,所以又被稱為“花膠”。魚鰾之所以貴重:一是因為物稀為貴;二是因為魚鰾含有豐富的蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值相當(dāng)高;根據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析,每500克魚肚中含有442克蛋白質(zhì),250毫克鈣,145克磷,13毫克鐵,而脂肪僅含1克,三是經(jīng)加工后的魚肚味道鮮美嫩滑,十分可口;四是魚鰾在醫(yī)學(xué)上有防病治病療效。

 我國的魚肚又以廣東所產(chǎn)的“廣肚”質(zhì)量最好,湛江的魚肚則是“廣肚”中的上品。湛江魚肚色澤透明,無黑色血印,體大者漲發(fā)性強(qiáng)。據(jù)了解,魚肚的種類主要有:

(1)黃唇肚:以黃唇魚的鰾加工制成,又稱黃唇膠。成品呈橢圓形,扁平并帶有兩根的膠條。呈淡金黃色或金黃色。光澤鮮艷,半透明,波紋顯著,產(chǎn)于東海、南海等地區(qū)。黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)最好的魚肚,以前被列為皇宮貢品。產(chǎn)量極少。

(2)鳘魚肚:是以鳘魚的鰾加工制成,又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀,凸面略有波紋,凹面較光滑,色淡黃或淺紅,明亮有光,半透明。鳘魚肚亦有公母之分,也是公優(yōu)于母。鳘魚主要產(chǎn)廣東湛江及海南等地,其中又以湛江的金錢鳘肚最為著名。

(3)黃魚肚:以野生大黃魚的鰾加工制成,又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃,光滑,半透明,較薄,形體也不大。近年黃魚幾近絕跡,黃魚膠的身價高起來了。黃魚肚產(chǎn)于廣東湛江、浙江、福建等地。

(4)鰻魚肚:以海鰻的鰾加工制成,鰻魚鰾一如鰻魚,長圓形,細(xì)長,壁薄中空,兩端尖似牛角,白中略黃。主要產(chǎn)于東海和南海部分海區(qū),鰻魚肚一般不剖開,也稱桶膠、筒膠。

據(jù)湛江沿海的漁民介紹:魚肚的加工方法比較簡單,鮮魚在解剖后,將鰾摘出,規(guī)則地縱行剖開,將鰾摘出,規(guī)則地縱行剖開,用水洗凈,去掉血筋,擺曬于席子上,適時翻轉(zhuǎn),曬至全干即可,為防蟲蛀,可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中,點燃后擱在缸底,再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī),色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

魚肚是我國烹制菜肴的高貴原料,用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。