凌塔白酒
遼寧省朝陽(yáng)縣柳城鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
遼寧省朝陽(yáng)縣人民政府《關(guān)于“凌塔白酒”地理標(biāo)志產(chǎn)品名稱和地域范圍劃分的函》,朝縣政〔2012〕29號(hào) 朝陽(yáng)凌塔釀造科技開發(fā)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/CLN0003S-2011《凌塔白酒質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》
一、原輔料要求
1.高粱:采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高粱,質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,且容重量≥720g/L以上,淀粉含量≥65%,單寧含量<0.1%,
2.釀造用水:釀造用水采用地下70米深井水,水質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)飲用水標(biāo)準(zhǔn),
3.大曲:以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆為原料,采用踩制而制得的中溫大曲。外表面顏色一致,有分布均勻的白色斑點(diǎn)或菌絲,曲皮薄斷面呈灰白色,菌絲生長(zhǎng)豐滿,無(wú)生心,黑心等現(xiàn)象。(液化力≥1.0g、發(fā)酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤1200mg)。
二、工藝要求
采用傳統(tǒng)清蒸清立兩次清工藝,以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,低溫入窖,花崗巖石窖固態(tài)發(fā)酵,量質(zhì)摘酒,分級(jí)貯存,勾兌而成。
1.工藝流程:(加大曲、加漿)
高粱糝→潤(rùn)料→拌料→蒸料→出甑→入窖→糖化發(fā)酵→出窖
包裝←成品酒←再貯存←勾兌←貯存←半成品酒←蒸餾→扔糟
2.貯存要點(diǎn):采用自然溫度、通風(fēng)、保濕效果好的地下室貯存。原酒貯存于陶壇一年以上,倒入木制酒海(豬血、桑皮紙內(nèi)封)中貯存一年以上后經(jīng)勾兌再貯存三年以上。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色:
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
色澤及外觀 無(wú)色(或微黃)清亮透明、無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀
香 氣 具有1和乳酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,清香略帶陳香
口 味 酒體豐滿、柔和,綿甜醇厚,余味悠長(zhǎng)有陳味
風(fēng) 格 具有本品特有的陳香風(fēng)格
注:當(dāng)溫度低于10℃時(shí),允許有白色絮狀沉淀。