在云南,布滿大街小巷的除了米線,還有富源酸菜豬腳這種特色美食
云南省的富源縣之前以煤礦豐富而出名,但讓我記住它的不是這豐富的礦資源,而是親民化美食富源酸菜豬腳。在云南的各個大中小城市,隨便鉆進那個巷子,基本上都會有富源酸菜豬腳的店鋪,特別是昆明的城中村,無論哪個城中村,都能看到七八家這樣的店鋪,他們沒有連鎖,卻開遍了各個犄角旮旯。
富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴,營養(yǎng)豐富,適合廣大人群,具有很多的食療作用,酸菜酸爽,加上豬腳,也不會覺得膩。酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻。
富源酸菜豬腳的做法:原料豬蹄蹄2根、酸菜一大棵,也可用酸蘿卜絲代替,調(diào)料有生姜、大蒜、香蔥、香料(八角、山奈、小茴香、草果、肉蔻、豆蔻、香葉、桂皮、陳皮)、干辣椒、干花椒、料酒、白糖、鹽、雞精、食用油適量、清水適量,將壓好的豬蹄撈出,瀝干水分備用,原湯濾掉香料和渣子備用。酸菜洗干凈,擠干水分切粗絲備用,炒鍋熱適量的油,先將干辣椒和干花椒裝在小漏勺里用油酥一下,然后下入姜片,大蒜和香蔥炒香。倒入酸菜翻炒出香味,調(diào)入適量的白糖,可以增香提味!倒入壓好的豬蹄,加入酥好的干辣椒和干花椒翻炒均勻。將原湯加入,大火燒開,轉(zhuǎn)小火,蓋上鍋蓋燜15分鐘左右,加適量的鹽和雞精調(diào)正味就OK了!
這里面最有靈魂的就是酸菜了,尋常意義上的酸菜,是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓,然后置于缸內(nèi)密封,待微生物自然發(fā)酵形成一種爽口的酸味。這樣的酸菜屬咸菜系列,通常用來開胃或做其他菜的配料,像曲靖人愛吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之類,這種酸菜就必不可少。而從制作到食用的過程,一般也在十天半月左右,并且是經(jīng)久愈酸,風味愈好。
比較起來,富源酸菜確有獨到之處, 做好后的富源酸菜,觀其色,綠白相間:察其形,黏稠滑膩;品其味,則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜,已經(jīng)是一種名副其實的“菜”,而非咸菜或佐料。
從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯,熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮,吃時放點糊辣椒面和鹽,輕軟爽口?,F(xiàn)今生活極大豐富了,火腿、豬腳、雞或魚加上酸菜一起煮,再打出個“富源”的招牌,又成了獨具特色的風味菜。別看香噴噴端上來一大鍋,人們凈愛揀那酸菜吃,什么雞呀魚呀這時倒成點綴了。最妙的還是那湯,酸中帶鮮,濃而不膩,不但酸鮮可口,還有開胃健脾之功效。
在如今豬肉趕上牛肉羊肉價格的時候,富源酸菜豬腳里豬肉的分量依舊十足,在這不算寒冷的冬天,邀約三五好友來一鍋富源酸菜豬腳也是不錯的享受。
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