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河北各地待客美食“八大碗”在這個冬日讓你口水長流

八大碗,河北待客的最高標準,葷素搭配,量大實惠。八大碗確切的起源這個沒有確切記載,但歷史比較久遠。一般都是在過年和嫁娶婚宴上才上八大碗。原來農(nóng)村物質(zhì)不是多豐富,婚宴席上上八大碗顯得高貴。

承德滿族八大碗:在承德不可錯過的就是滿族八大碗。八大碗據(jù)說是滿族人家過年時的菜肴,充滿地方風(fēng)味民族特色。各地的滿族八大碗因地產(chǎn)食材不一,因而菜品也不同,承德的滿族八大碗基本上還是就地取材。這當中的代表還是要數(shù)喬家滿族八大碗了。八大碗以扒、燜、醬、燉、熘等主要烹飪手法,講究味道厚重,八大碗應(yīng)該屬于滿漢全席中的下八珍,這次以飛龍,鹿肉,駝峰、松雀、狍子肉等養(yǎng)殖野生動物代表山珍。 八大碗的作法有粗細之分,細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用于宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用清一色的大海碗,看起來爽快,吃起來過癮,具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

大廠回族清真八大碗:在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名,發(fā)展流傳主要原因:其一,回族群眾信仰伊斯蘭教,按教規(guī)不許喝酒,不飲酒就不用預(yù)備炒菜;同時教規(guī)教義上提倡節(jié)儉,反對鋪張。 其二,歷史上,大廠回族人民生活十分貧苦,而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了宴席形式——“清真八大碗”,既節(jié)儉,又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以八碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎,兩碗肉,窮苦一點兒的,可八大碗僅上“菜帽”,下面一律用胡蘿卜墊底?!捌渲袩跖H狻蹼s碎是大廠清真家常菜中的精品。

正定八大碗正定八大碗實際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當時儒家與道家文化盛行,人們崇拜“八”這個數(shù)字。當時酒家講究上八仙桌,每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大碗。正定八大碗主要由四葷四素組成。四葷:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精選肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海帶、粉條和農(nóng)家時令菜蔬(如蘿卜、白菜、茄子等)。其葷菜均是運用獨特工藝先煮后蒸,按照嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。 正定八大碗的代表“宋記八大碗”制作技藝已被河北省列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

蔚縣八大碗:“八大碗”是蔚縣的傳統(tǒng)名肴。不論婚配嫁娶、宴賓會客,上至官府,下至庶民,都把“八大碗”視為特別講究而又闊綽的名肴。“八大碗”顧名思義系八碗名肴。蔚縣傳統(tǒng)的“八大碗”有五色相間的“絲子雜燴”,有肥而不膩的“炒肉”,有隔壁相望的“酌蒸肉”,有葷藏素裹的“虎皮丸子”,有肥瘦相兼的“渾煎雞”,有鮮嫩別致的“塊子雜燴”,有調(diào)味精美的“清蒸丸子”,還有素淡清香的“銀絲肚”。在這“八大碗”中,前五碗屬于渾湯菜,其調(diào)味濃郁,甚飽口福,后三碗屬于清湯菜,其清淡爽口極振食欲。蔚縣名肴,“八大碗”之所以名傳今昔,不僅因其鮮美可口,而且還因其在烹調(diào)技巧上的別樹一幟,具有獨到之處,其烹飪之精細,風(fēng)味之別致,決非一般菜肴所能比擬。

清河八大碗:在邢臺清河,有一種遠近聞名的地方名菜,是當?shù)匕傩栈檠缟险写腿耍貏e是新娘一方客人最高規(guī)格的菜肴,過年過節(jié)時也拿來招待貴賓,那就是“清河八大碗”。如今在清河縣,八大碗已不再是婚宴和過年過節(jié)時才能吃到的佳肴,一些飯店以此為招牌,普通百姓天天都可以品嘗,品種也早就不局限于八種,發(fā)展到十幾種,成為一種大眾美食。清河“八大碗”菜系包括雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉、藕夾、豆腐夾、鵝脖、紅燒丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、雞蛋、海帶絲、面筋等十五種菜,根據(jù)客人口味喜好葷素搭配。

征稿啟事

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