漫步澳門古老街巷品味中西交融的飲食文化
前幾天與陜菜網(wǎng)的老師們聊起了[陜菜·旅游]，我說先從咱們周邊說起吧，港澳、日韓、東南亞。當(dāng)年在澳門學(xué)習(xí)生活期間，切身體會到這座城市的包容與寬厚，從建筑樣式的差異共存，到中葡生活方式的日漸融合，一切都在無聲無息地進(jìn)行著。澳門向來以中西合璧的風(fēng)情而著稱，步行所至之處，窄小的街道上各種外國名車擦肩而過，路兩旁的古跡觸手可及。
“城市與遺產(chǎn)”課老師，澳門著名的建筑設(shè)計(jì)師Carlos（馬若龍）以及“澳門歷史”課老師Jorge先后帶領(lǐng)我們穿梭于大街小巷，講解著她的歷史、建筑、風(fēng)土人情。漫步在澳門古老街巷，色彩明艷的歐式建筑與古樸簡潔的粵式唐樓毗鄰而居的景象幾乎比比皆是。交錯(cuò)的街巷也將這種多種文化的交融匯聚展現(xiàn)得淋漓盡致。幾百年來一直佇立在無聲的歲月中，仿佛在講述著昨天的故事。中西建筑匯聚，和諧共處，彼此獨(dú)立卻又相互輝映，相得益彰。
澳門中西建筑風(fēng)格的融合從葡國人踏上澳門這塊神奇土地的那一刻就開始了。起初他們帶來的是純粹南歐的建筑藝術(shù)風(fēng)格，使得澳門成為西式風(fēng)格建筑進(jìn)入中國的始發(fā)地。在老城中可以看見現(xiàn)存的許多建筑均受19世紀(jì)歐洲流行的新古典主義建筑風(fēng)格的影響，融合了葡萄牙與希臘、羅馬古典建筑風(fēng)格，而1900年后的建筑則集中體現(xiàn)了南歐新古典主義的全部特點(diǎn)：圓柱、拱廊、欄桿、拱門、花邊和三角窗楣的設(shè)計(jì)，這些都表現(xiàn)的很充分。建筑的外墻顏色仍是銹紅為主，用米黃色和白色勾邊，感覺艷而不俗，窗戶則采用法式百葉窗。墻體明媚的色彩如同地中海的陽光，溫暖清新，很多游人來到這里頓時(shí)覺得耳目一新。
澳門的外來建筑中許多都與宗教有著密切的聯(lián)系，如玫瑰堂以及僅僅留下前墻的圣保羅大教堂（俗稱大三巴牌坊）。議事廳前的四周都是葡萄牙風(fēng)格的建筑,令人感受到強(qiáng)烈的異國風(fēng)情。很多游客拍幾張照打卡便匆匆而過，只有那些有心人在這些看似尋常的街巷駐足，才會感覺到腳下的那份堅(jiān)實(shí)與厚重，中國傳統(tǒng)建筑與西方建筑交融的“東西匯聚”。
四百多年來，中國人與葡萄牙人合力營造了不同的生活社區(qū)。東西方文化的交融，多元文化，和諧共存，澳門的標(biāo)志性建筑大三巴牌坊的右側(cè)是香火繚繞的哪吒廟。澳門博物館的展覽布局采用中西（中葡）對應(yīng)的布局：入口處有兩尊兵馬俑和西方武士像，兩側(cè)分別是中國史和西方史展室。中西方文化在這里交融后向外輻射，對中國內(nèi)陸、日本、朝鮮半島和東南亞的文化影響都很大。
融合中葡的飲食文化是她吸引游人的另一個(gè)熱點(diǎn)。澳門真可謂是美食的天堂，中西共處，薈萃了中西南北美食。來自各地的風(fēng)味美食均可在此品嘗到，葡國、澳門、廣東、上海、日本、韓國和泰國等。
就拿葡國餐來說，經(jīng)過四百多年的發(fā)展，民族融合，以及中餐的影響，葡國的烹飪方法和原料漸漸地融合了一些中國的色彩，經(jīng)過改良，更適合東方特別是中國人口味的澳門式葡國菜堪稱是世界上獨(dú)一無二的菜式，它是葡國、中國、印度、泰國及馬來西亞等烹飪技術(shù)的結(jié)晶。這些人移民到澳門，同時(shí)也帶來了本民族的飲食文化。尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪稱一絕，所以現(xiàn)如今的澳門葡國餐與傳統(tǒng)的葡國餐已經(jīng)有所不同，它很適合當(dāng)?shù)厝说目谖?。?yán)格來說，澳門的葡國菜分為正宗葡國菜及澳門式葡國菜兩種。
說起文化交融，澳門飲食已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系，成為吸引大批中外游客的旅游特色項(xiàng)目。它糅合了亞歐風(fēng)味，展現(xiàn)了東西美食的精髓。以海鮮、肉類、家禽、果蔬作原料，加入從各地帶來的香料，用古老的葡式以及東方特有的方式烹調(diào)出來，成為澳門特有的菜式，如：葡國雞、青菜湯、非洲雞、葡式炒蜆、咖哩蟹和馬介休(即鱈魚，葡國人喜歡吃的一種腌魚，味咸)。烹調(diào)方式多種，燒、烤、煎、煮等，無論用什么方式烹調(diào)，都會令人齒頰留香。聞名的紅豆豬手也是澳門的特色之一。再如非洲雞，果亞雞、辣大蝦等都是葡萄牙從非洲及印度學(xué)會使用香料后而烹調(diào)制成的，其中最為有名的非洲雞，是用10多種香料燒烤而成，香味濃郁，食后令人回味無窮。此外，葡國臘腸、沙甸魚、燒牛尾等也是澳門著名的菜品。
葡萄牙盛產(chǎn)葡萄，釀制的葡萄酒品質(zhì)上乘。吃葡國菜，配葡萄牙產(chǎn)的酒佐餐，真是絕配。澳門的商店、酒店、餐館等處都出售葡國餐酒，價(jià)位由低到高不等，總的感覺是物美價(jià)廉，百十元之內(nèi)就可以買到相當(dāng)不錯(cuò)的酒。
凱悅飯店的紅鶴餐廳，被譽(yù)為澳門菜中的極品食府，餐廳環(huán)境優(yōu)雅，頗具地中海式風(fēng)格，有點(diǎn)相當(dāng)于唐博酒店的官府菜。飲食文化老師安排我們品鑒葡國餐。總廚陳先生特意為我們示范，從原料到菜品的制作方法全程用英語介紹。葡國雞、葡式炒蜆，全部用橄欖油。黃姜、咖喱放的恰到好處，品嘗后，感覺的確很好。其實(shí)在“澳門飲食文化”課上，Jackson(杰克遜)就從市場上采購了一些澳門菜中常用的原料和調(diào)味品如橄欖油、桉葉、緬甸辣醬等，以增加感性認(rèn)識，同時(shí)還將她寫的兩本書送給我們。一本是“Taste of Macau” (澳門味道），另一本是“Macau on a Plate”（澳門飲食）。作為禮尚往來，我將自己寫的《漢英對照中餐菜名詞典》一書送給她。后來她專門邀請我到家里做客，親自動(dòng)手為我做了一道印度咖喱雞，平時(shí)家務(wù)是由菲傭來做的。倘若來西安，我會讓她品嘗咱們的葫蘆雞。
Jackson是英國人，專門從事飲食文化方面的研究及寫作，丈夫是葡國商人，她3歲多的兒子非常聰明、可愛。小機(jī)靈鬼一會兒說英語，一會兒葡語，一會兒粵語，很逗趣。碰巧這時(shí)，她的一位英國朋友從香港來訪，我們一起品著葡國酒，嘗著印度菜，與已置身于澳門的英國老師聊飲食文化，切身體驗(yàn)到了澳門所特有的文化氛圍。其實(shí)從飲食的角度來品味澳門，對她的中西文化薈萃的感受或許能更直接更鮮明一些！
400多年來，葡人與當(dāng)?shù)氐闹袊巳跒橐惑w，形成了特有的“土生葡人(Macanese)”，當(dāng)然也就有了“土生葡菜”。澳門人說，當(dāng)年葡萄牙人娶了中國太太，雇了菲傭或泰傭，這樣，三者結(jié)合，取長補(bǔ)短，產(chǎn)生了新的烹調(diào)方法和口味，即“土生烹調(diào)法”。事實(shí)上這種烹調(diào)方式不但采用了中國、非洲、印度、印尼、馬來、以及巴西的調(diào)料（辣椒、咖喱、香料、蝦醬等），而且進(jìn)行重新調(diào)配、創(chuàng)新，形成了這種多元飲食文化的融合。在這個(gè)彈丸之地，東西方文化碰撞、相互交融、積淀并融合在一起，在廚房里孕育著，產(chǎn)生結(jié)晶，形成了今天頗具特色的澳門菜，足以印證了中外飲食文化結(jié)合的精髓與智慧。
漫步古老街巷，你可以品嘗到東西方風(fēng)味不同的菜式佳肴，除了隨處可見的粵菜酒家外，還能嘗到京菜、川菜、淮揚(yáng)菜、葡國菜、韓國菜、日本菜、泰國菜、緬甸菜、法國菜、意大利菜以及肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，為這個(gè)美食天堂增添了不少色彩。在三盞燈附近，聚集著許多來自東南亞特別是緬甸、泰國的移民，在這里可以嘗到地道的東南亞面食，以及正宗的緬甸餐。不過澳門主要還是以中國菜和葡國菜為主。最富特色的是澳門式的葡國菜，它兼收并蓄，綜合吸收了葡國、非洲及東南亞等地菜式制作的精華，加之中國特色共融一爐，因而更適合咱們東方人的口味，澳門飲食文化的精華就是柔和了多種美食的文化。澳門的街巷里有為數(shù)不少的酒樓、食肆，供應(yīng)各種粥品、云吞面、粉面、水餃等，十幾元一份，以我的飯量，加個(gè)餐足夠了。各種茶點(diǎn)，如蝦餃、燒賣、粉果、一些小菜，深受青睞。
“飲茶”是當(dāng)?shù)厝说囊环N樂趣，澳門人的生活節(jié)奏相對于香港及其它地方的人來說較悠閑，大部分店鋪一般都是9:30，甚至10點(diǎn)以后開始營業(yè)，許多餐廳常常是座無虛席，有的甚至需要提前訂座。嘗試過幾次茶點(diǎn)，真的不錯(cuò)。此外，各式各樣、價(jià)格適中的特色風(fēng)味小吃及土特產(chǎn)，葡式蛋撻、豬扒包、杏仁餅、老婆餅、蛋卷、肉干等，都吸引著世界各地的游客前來購買。許多店家的歷史都是超過半個(gè)世紀(jì)的老字號，有些剛做好的杏仁餅、蛋卷、肉干等可免費(fèi)品嘗。這里的蛋撻和豬扒包是最有特色的，每次去澳門都要嘗一下。
在香港都要去一下“蘭桂坊”，其實(shí)澳門的咖啡廳、酒吧、以及露天茶座也算得上是另一道風(fēng)景線了。這里不但可品嘗到各種風(fēng)味獨(dú)特的咖啡、酒和茶，還有多種快餐及甜品。有的咖啡廳還供應(yīng)葡國餐。我的同學(xué)，澳門人Dior Chan，課余時(shí)請我品酒，喝咖啡。上次她來到西安，我請她到德福巷，體驗(yàn)一下咱古城西安的酒吧。澳門酒吧的種類多樣，有星級酒店里的豪華酒吧，也有可開懷暢飲的本地酒吧，還有音樂酒吧，客人可以隨著音樂的節(jié)奏翩翩起舞。新口岸是澳門著名的夜生活區(qū)，也是人們夜間進(jìn)行娛樂消遣的去處之一。這里的餐館酒吧提供各地的美酒佳肴，特別是酒吧充滿著當(dāng)?shù)厣始皻W陸風(fēng)情。
澳門特區(qū)政府及旅游等相關(guān)部門經(jīng)常舉辦各種美食節(jié)活動(dòng)，在酒店及一些主要的場所如議事廳前地、電視塔下，南灣湖邊等處設(shè)有露天大排檔，大部分都營業(yè)至深夜，很多當(dāng)?shù)厝思坝慰蛠磉@里品嘗，旨在新鮮熱鬧，一飽口福，完全是另一番風(fēng)味。
澳門飲食匯聚了中西南北，體現(xiàn)了她濃厚的文化特色及內(nèi)涵。這一切只有生活在這里，慢慢細(xì)細(xì)地品味，才能有所感悟......
劉強(qiáng)簡介
中瑞酒店管理學(xué)院副教授，中國陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專欄主編，市翻譯協(xié)會翻譯委員會及旅游學(xué)術(shù)委員會副秘書長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副秘書長、省飯店協(xié)會副秘書長、省餐飲商會副會長、省食文化研究會常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會飲食文化研究、技藝傳承專委會常務(wù)副主席、三秦文化研究會理事、北京陜菜協(xié)會文化顧問。
End
編輯 | 貓餅 審核 | 安娜
圖片 | 劉強(qiáng)
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