哥倫比亞托利馬產(chǎn)區(qū)圣佩德羅莊園水洗瑰夏咖啡豆專題報(bào)告
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Colombia Tolima Finca San pedro
國家:哥倫比亞
產(chǎn)區(qū):托利馬
海拔:1,860M
處理法:水洗處理
等級(jí):SUPREMO
品種:瑰夏
01 | 產(chǎn)區(qū)介紹
哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國,主要出品阿拉比卡咖啡,也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富,特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽(yù)為“四寶”。
哥倫比亞位于南美大陸的西北部,與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看,它的西邊就像被貓抓了一下;由北至南,留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產(chǎn)區(qū),就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當(dāng)中。
| 托利馬 Tolima
Tolima 緊鄰 huila 和 cauca,這里有南北走向的安第斯山脈(M. Andes)和科迪勒拉山脈(M. Cordillera)縱貫,兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達(dá)萊娜河(R. Magdalena)。
Tolima的名字來源于最早居住在這里的人們,“Pijaopeople”,在這個(gè)古老人群的語言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆蓋”,“snowed”。
Tolima的農(nóng)莊總體上比其他哥倫比亞南部產(chǎn)區(qū)農(nóng)莊面積略大,約在10-15公頃之間。這里也盛行合作社的方式,農(nóng)戶們將自己的小批量的咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農(nóng)戶也會(huì)選擇自行處理,利用自家小規(guī)模的可以處理當(dāng)天采摘量的處理設(shè)施。
| 圣佩德羅莊園 Finca San Pedro
Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是該地區(qū)大部分頂級(jí)咖啡種植的村莊。他的兒子Alberto是該社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)者,與該家族的許多鄰居合作,改善整個(gè)地區(qū)的咖啡質(zhì)量。
Finca San Pedro的加工方法堪稱典范,有一個(gè)淺槽用于去除未成熟的櫻桃,另一個(gè)淺槽用來咖啡櫻桃的發(fā)酵??Х葯烟野l(fā)酵20-24小時(shí),在發(fā)酵后進(jìn)行5-7輪的水洗處理,以及一個(gè)在全新的拋物線式干燥床上進(jìn)行干燥。
對(duì)于他們來說,這個(gè)新的烘干床是一個(gè)很大的改進(jìn)——他們?cè)瓉淼暮娓纱仓挥?2平方米,這意味著在收獲季節(jié)的高峰期,沒有足夠的空間來均勻地烘干所有的咖啡?,F(xiàn)在,有了一個(gè)47平方米的新床,所有的咖啡豆都可以慢慢徹底地曬干。
02 | 咖啡品種
瑰夏
Geisha發(fā)音同于日文的藝妓,故又有個(gè)別稱為藝妓咖啡;因?yàn)闃浞N較一般咖啡樹高,原本是種植于該莊園內(nèi)某個(gè)小區(qū)域內(nèi),被當(dāng)作防風(fēng)林來利用。
瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的,后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞;1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。
瑰夏咖啡對(duì)生長環(huán)境特別挑剔,要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃,同時(shí)有足夠的積溫。平均海拔是1625米,年平均氣溫在16℃到25℃,平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植,樹種均來自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N。
03 | 處理法
這支來自哥倫比亞的瑰夏種咖啡使用的是水洗處理法。
篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼
將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī),初步去除其果皮和果肉;將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中,讓其發(fā)酵約24小時(shí);發(fā)酵后,將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗,去除其果肉與果膠;清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥,讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。
04 | 烘焙分析
這支豆子的海拔比較高,豆質(zhì)較硬,為了突出這支豆子的特性和香氣,我們選擇了淺度烘焙,這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性,用中等火力來進(jìn)行脫水。
烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)
爐溫至攝氏180度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,30秒后調(diào)火力至150,風(fēng)門不變,回溫點(diǎn)1'36",爐溫140℃時(shí)調(diào)整火力至130,風(fēng)門開至4;此時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí),將火力調(diào)至110度,風(fēng)門不變;
7'50"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8'20"開始一爆,調(diào)小火力至50度,風(fēng)門調(diào)至5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆后發(fā)展1'30",190度下鍋。
Agtron豆色值 82(上圖),Agtron粉色值97.4 (下圖),Roast Delta值是15.4 。
05 | 沖煮建議
推薦煮制方式:手沖
濾杯:Hario V60 或者蛋糕濾杯
水溫:90-92℃
粉水比:1:15-1:16
研磨度:BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%)
沖煮手法:30克水悶蒸30秒,注水至130克分段,等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至230克斷水,水位下降即將露出粉床時(shí)移開濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間是兩分鐘。
沖煮時(shí)就能夠聞到柑橘的酸香以及綠茶般的清香,熱時(shí)入口蔗糖、甘草甜感明顯,帶著些許檸檬的酸調(diào),以及烏龍茶余韻,有點(diǎn)像是一杯檸檬茶;溫度降下來以后柑橘的風(fēng)味明顯,蜂蜜、蔗糖回甘持久,溫度降下來之后倒是有種蜂蜜綠茶的感覺。
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