導(dǎo)讀：云南年夜飯必備的十二道菜？ 云南紅河菜做法大全？

年夜飯必備的十二道菜分別是四道涼菜、八道熱菜，而八道熱菜又分別是四葷四素的組合。四道葷菜分別是雞、鴨、魚、肉。四道素菜分別是白菜、芹菜、韭菜和豆腐。四道涼菜沒有特殊規(guī)定，看個(gè)人喜好選擇。

四道葷菜中：雞寓意金雞報(bào)曉、大吉大利；春江水暖鴨先知，因此鴨寓意報(bào)春；魚寓意年年有余；肉象征著生活富裕。

四道素菜中：“菜”和“財(cái)”諧音，白菜寓意發(fā)明明白白的財(cái)；芹菜象征勤勞發(fā)財(cái)；韭菜寓意永久發(fā)財(cái)；豆腐中“腐”和“富”諧音，寓意生活富裕。十二道菜還象征著每年十二個(gè)月月月都有吃有喝，豐衣足食。

年夜飯，又稱年晚飯、團(tuán)年飯、團(tuán)圓飯等，特指年尾除夕（大年三十）的闔家聚餐。在外工作的人都會(huì)在除夕來臨之前回老家和家人團(tuán)聚。中國(guó)人的年夜飯是家人的團(tuán)圓聚餐，這頓是年尾對(duì)一家人來說最重要的一頓晚餐。

年夜飯是每年新年前的重頭戲，不但豐富多彩，而且還講究很多寓意。傳統(tǒng)上年夜飯是在除夕祭祖后才食用。吃年夜飯前先求神祭祖，待拜祭儀式完畢后才開飯等等。

現(xiàn)在老百姓的生活好了，年夜飯的菜譜沒有固定的模式，根據(jù)家人的喜好和口味適時(shí)調(diào)整。我們家鄉(xiāng)的年夜飯除了上述菜譜還會(huì)增加香拼(油炸菜品拼盤，一般是三種食物，如花生、牛干巴、腰果)、蒜苗炒肉、草芽炒肉、八寶飯、餌塊炒臘肉、豆腐圓子、乳餅、炸酥肉等等。

云南紅河菜做法大全？

白旺——生血涼拌菜

白旺，是哈尼人最愛吃的原始菜肴，是哈尼族喜慶宴席上的一道必不可少的菜，也是每個(gè)成年男子最細(xì)歡吃的佳肴。一旦酒宴上缺少這道菜，就覺得食無味掃興遺憾。

“白旺”是用動(dòng)物生血加工的涼拌菜。多限于健壯的豬肉（病豬、母豬忌用）鮮血。其制作方法是：把炒干了的適量食鹽放入一個(gè)適中的盆里備用。當(dāng)鋒利的尖刀戳進(jìn)豬脖頸后剛抽出，用放好鹽的盆接住噴濺而出的鮮血，并用一把筷子迅速攪拌，不讓其凝固。鮮血快流淌一半后，便把盆移開。因?yàn)樽霭淄难荒苡?噴濺而出鮮紅的那點(diǎn)，其余的不宜用，再用切細(xì)炸香炒脆的豬肝片，炒香的花生米面、姜、蒜和切細(xì)的薜菜根適量而均勻地撒入血里，血即凝固，再把一個(gè)燒得鮮紅的火炭吹去灰塵，放進(jìn)里面，隨道一聲“哧”的響聲，冒出一道清煙，毒氣盡除、白旺即成、端上酒席、其色鮮艷、 鮮甜爽口、其味無窮，此菜極講個(gè)“鮮”——血要鮮、隔夜不用；菜要鮮。

戈奎蘸水雞

戈奎是因其哈尼飲食而聞名，新聞媒體曾采訪和拍攝哈尼美食專題片。其菜肴做法獨(dú)特品種繁多。僅一道哈尼蘸水，其佐料達(dá)30余種。戈奎蘸水作為全縣哈尼蘸水中品種最豐富，味道最可口的特色菜之一。名不虛傳，地道和戈奎蘸水做法極其復(fù)雜，除鹽、花椒、辣椒、味精以外，還需要小蔥、大蒜、哈尼豆豉，還要放一個(gè)煮熟的雞蛋在蘸水里，可稱戈奎一絕，中央電視曾專題報(bào)道。蘸水一樣久盛名的就是魔芋，戈奎魔芋是最為戈奎人自豪的特色菜，它是飯桌上總是與蘸水形影不離。由于制作方法精細(xì)，看上去就比一般魔芋晶瑩剔透，夾一塊放在嘴里，會(huì)越嚼越有勁，越嚼越有味，伴隨哈尼蘸水的另一道戈奎特色菜是腌菜。除戈奎蘸水、魔芋外，戈奎農(nóng)家腌菜也是深受人們的喜愛。腌菜種類繁多，品種豐富，有腌魚、腌肉、腌蜂兒等。生活在白那河的戈奎人民世代沿襲著要長(zhǎng)期保存制作腌菜的習(xí)慣。戈奎特制的腌菜，做法獨(dú)特，凡是能吃的山珍海味都能腌制成腌菜。每當(dāng)親朋好友到來時(shí)腌菜是招待客人必不可少的? ?要菜肴之一。

哈尼豆豉

這種豆豉是哈尼人家的一種獨(dú)特的豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很開胃口，其香味濃且特別，老遠(yuǎn)便隨風(fēng)撲鼻而來，使人饞涎欲滴。

綠春的哈尼族同胞制作豆豉的方法與其他地方不同，傳統(tǒng)的制作，至今保存原始，純屬正宗。哈尼婦女們把黃豆在水中浸泡一夜，待脹大變軟后舂成細(xì)渣，取潔凈并脫過籽實(shí)的蕎桿，曬干放在盆里或石板上點(diǎn)火燒成白色灰末；將百分之五至十左右的蕎桿灰拌入豆渣內(nèi)，放適當(dāng)?shù)柠}，摻少許溫水拌勻，然后捏做小孩拳頭般大小的扁小團(tuán)，再擺放到簸箕里，用稻草蓋上，擱置在背蔭通風(fēng)處十天左右，讓其充分發(fā)酵，直到散溢出陣陣特有的濃濃。

在制作豆豉時(shí)，有的還加點(diǎn)辣子和花椒粉配料使其增味，一時(shí)中科院不了的豆豉，蒸熟以后曬干放置在炎塘邊上，保存兩三年也不變味。

哈尼族民間還用豆豉做藥，將其燒焦后研入溫開水中服下，治療腸胃疼痛不適、適腹瀉和隔食腹脹等，效果不錯(cuò)。

哈尼糯米粑粑

哈尼糯米粑粑既是哈尼人祭神敬祖的神圣貢物，是走親訪友的珍貴禮品，是哈尼人一切大小節(jié)日里不能缺少的佳品，是用產(chǎn)于哈尼山鄉(xiāng)潔白如雪的優(yōu)質(zhì)糯米，用原始的木器或石器加工而成。哈尼糯米粑粑同茶、酒一起，并列為哈尼人祭祖宗或尊崇神靈的三大貢物，是每一個(gè)哈尼人一生中隨時(shí)都不能缺少的。不論男女，剛出生三天，就是用糯米粑粑向逝去的先輩們報(bào)知又一個(gè)后代已來到這個(gè)世界上了，向人們宣布一個(gè)新生命的誕生并為之取名。當(dāng)這個(gè)小生命第一次出門過河或隨媽媽到舅舅家時(shí)，糯米粑粑是絕對(duì)不能缺少的，過河要用糯米粑粑祭獻(xiàn)河神，祈求此行路途平安，此生健康成長(zhǎng)。一旦遇到病疫災(zāi)，也少不了要用糯米粑粑驅(qū)邪免災(zāi)，從結(jié)婚的大喜日子到人生百年辭世歸天之時(shí)都少不了糯米粑粑。

哈尼糯米粑粑，不但是溝通人與神靈的橋梁，而是維系人間情感的紐帶，在哈尼人的節(jié)日里，不論何方客人，只要到哈尼人家，首先以糯米粑粑款待你，離別時(shí)還少不了送幾塊用清香的芭蕉葉包著的粑粑，出嫁的姑娘回娘家時(shí)，雙方家里互送糯米粑粑，相互問候。

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