邵陽血鴨是故鄉(xiāng)名菜,這是一種偉大的發(fā)明。嫩嫩的仔鴨,配上嫩嫩的青椒,佐以生姜大蒜,撒上樹上剛摘下的綠色的花椒,出鍋時潑上去的加醋的鴨血,一下子把整道菜的味道勾勒出來,釅釅的血鴨,濃濃的滋味。鮮香辣脆爽,令人咂嘴回味,咂舌自吮。
我們小時候吃的血鴨,都是自家養(yǎng)的鴨。最新鮮美味的,是每年春天的“第一攤”鴨?!暗谝粩偂?,即用最早上市的小鴨仔喂養(yǎng)大的嫩仔鴨。俗話說:“四月八,凍死鴨。”電孵的小鴨仔要農(nóng)歷3月底4月初才上市,早了養(yǎng)不活,人家不會買。每年,母親像呵護小寶寶一樣照養(yǎng)“第一攤”鴨。如果趕在端午節(jié)之前長成,那是極美妙的?!澳r(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚?!倍宋缂压?jié),殺一只嫩嫩的仔鴨,鴨肉很嫩鮮,鴨骨頭也嫩得可以嚼碎。酥脆之間透著鴨肉的清香,酸辣脆爽,十分勁道可口。
那時的鴨們都是在野地里撒歡覓食長大,不像現(xiàn)在圈養(yǎng)喂飼料催生。農(nóng)田尚未春耕時,可隨意放出。插上禾苗后,得等禾苗長穩(wěn)固了才敢把鴨們放去水田。鴨子在水田啄食田螺小魚小蝦小蟲子,長得飛快。如果勤快,還可以到地里挖蚯蚓,純天然,高蛋白飼料。吃得多了,鴨們也有靈性,見主人背個鋤頭就屁顛屁顛跟著跑。鋤開黑黝黝的土地,肥嘟嘟的蚯蚓猛然被曝光,扭動胖胖的身軀慌忙逃竄。笨笨的鴨子扁扁的嘴也很靈活,爭搶“美味佳肴”。還不停地“嘎嘎嘎”,似乎引吭高歌:“好呷,好呷!”若一天能喂兩餐蚯蚓,小鴨們長得可歡實了,吹氣球,見風長。剛買回來的小鴨毛絨絨的,只見絨毛沒見身架。喂得十天半月蚯蚓,鴨翅上慢慢長出粗羽毛,鴨身上細細的絨毛也漸漸變粗。胸脯高挺,0圓渾,鴨身板就慢慢出來了。等鴨翅上的粗羽毛長全,便是成年。磨刀霍霍,抓鴨子。鴨們撲騰著亂飛,孩子們高興得跟著跑。用竹耙子按倒一只鴨,抓住,在鴨們驚悚的“嘎嘎”叫聲中,放倒一只鴨。
拔毛、開膛破肚、清洗內(nèi)臟,弄得干干凈凈的鴨子被大卸成N多塊。盡量小塊一點好,入味。再說,農(nóng)村家庭人多,小塊更經(jīng)吃。
配料很簡單,農(nóng)家里都可找得齊:青辣椒、子姜或是老姜、大蒜籽,還可以備點花椒。
香噴噴的豬油下鍋燒熱,爆炒鴨丁,香味四溢,絕對地撩人口味。如果不嫌膩,可以放上一些帶皮的豬肉,肥素一概放進去猛火炒炸?!俺醋鳌边@詞用在新聞上真是浪費,用在菜肴里,那才是實至名歸。炸到黃黃的,香噴噴的,油水都溢了出來。擱幾勺鹽,放幾片姜,捂兩分鐘,嘗一塊,已經(jīng)很美味了。然后加入青辣椒,與鴨丁親密接觸,爆炒、入味。這時撈一塊鴨丁入口,哇,不錯!青辣椒清新的滋味一下子就附著在了鴨肉上。五月初的青辣椒,那也是一年當中的“第一攤”。趕早栽種辣椒,配上新長成的嫩仔鴨,兩嫩相交,鮮嫩無比。再放上蒜籽,放上花椒,最后的關(guān)鍵一步:淋鴨血。把放了醋而沒有凝固的鴨血往鴨肉上勻凈地潑上一層,翻炒幾下。頃刻間,鴨血被燙熟,鴨肉裹上一層釅釅的醬汁,比醬油更濃更鮮美更濃稠。一道絕世美味新鮮出爐。人見人愛花見花開,佛見佛跳墻。吃血鴨,才明白什么是真正的“絕味鴨脖”。鮮香辣脆爽,集于一身。炒完血鴨的鍋也不舍得洗掉,盛半碗飯放進去炒幾下,把鍋底上的漿全都蘸出來,是比蛋炒飯更具特色的美味。
感謝我們祖先偉大的發(fā)明:血鴨。最初可能是舍不得倒掉那些鴨血,另作一道菜又嫌料太少,于是某個聰明的主婦創(chuàng)新地把鴨血潑到鍋里的鴨肉上,絕世美味就此誕生。
有人認為血鴨的做法起源于永州,邵陽血鴨或許沒有“永州血鴨”那么有名,但是在我看來,還是咱邵陽血鴨更正宗。
現(xiàn)在,我已成功地把這種“美味印象”移植到兒子小豆的頭腦中。偶爾的周末,到菜場宰一只無辜的仔鴨,拿回家細細烹飪。釅釅的血鴨,濃情好滋味。
作者:陳南玉來源:凱風湖南