壓肉

壓肉，即豬頭肉壓制而成，做工精細(xì)，作料專一，是京西壓肉的獨(dú)到之處。

原料：15斤左右的豬頭一個(gè)，優(yōu)質(zhì)海帶半斤，核桃1斤。將海帶煮后泡至清水中，一天內(nèi)換水三次洗三次，待用；砸核桃取仁兒泡至溫水中，泡展后去皮待用；豬頭經(jīng)過燎(燎毛)、刮、洗、劈開上鍋煮，煮熟拆肉，耳朵、口條可另作他用，將其余豬頭肉切成大薄片兒待用。

制作方法：先將菜案板平放鋪一塊干凈的豆包布，再將洗好的寬海帶平鋪上面，根據(jù)肉的多少可連鋪2―3條海帶。此時(shí)，將豬頭肉回鍋翻炒，同時(shí)加入蔥、姜、蒜末兒、大料粉、味精及精鹽等佐料。肉至炒燙出油，熄火將炒好的肉鏟到平鋪的海帶上面扒平，均勻地?cái)[上一層核桃仁兒，再鏟一層肉，再擺一層核桃仁兒，四五層都行，直至備好的肉和核桃仁兒夾在中間幾層。然后，把下邊的海帶從四邊撩起蓋在上面。外觀是一個(gè)長(zhǎng)方形的海帶包。最后，把豆包布從四邊撩起，包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，上面放一塊大于肉包的平板，平板上面放上最少一百斤重的東西重壓，壓至次日即可食用；如果不急用，多壓兩天更好。