牛雜割是西北穆斯林的一種傳統(tǒng)的早餐食品。牛羊雜割,據(jù)考證在明代《徐霞客游記》中就有關(guān)于穆斯林做雜割的記載。河州人制作雜割方法很精致,具有特殊風(fēng)味,受到人們的好評。選用的雜割,必須是當(dāng)天宰的牛的頭、蹄、肚和心肺等,隔了夜的就不易洗凈。洗雜割要用流水,經(jīng)過嚴(yán)格的燎、刮、燙、漂、洗等工序后,即用猛火煮20分鐘左右,把湯全部倒出,然后加開水,下調(diào)料,用文火燉煮。調(diào)料多為草果、黑(白)胡椒、食鹽、花椒,以及少量姜片等。當(dāng)燉到筋骨自然脫落時(shí),肉也就爛了,然后把雜割撈出鍋,放在案板上。湯中加上牛油和味精,即可食用。每碗割幾片雜割,澆上雜割湯,有的泡麻花,有的泡鍋盔。可謂物美價(jià)廉,十分可口。( 敦煌)