渭南南七蕎麥饸饹

饸饹，分為小麥面饸饹和蕎麥面饸饹，而蕎麥面饸饹比小麥面饸饹更美味，陜西大多數(shù)縣市的老百姓都會(huì)做，各地的制作工藝也大同小異，口味自然有所不同，至于起源于那朝那代已無(wú)從考究。

改革開(kāi)放后，和許多創(chuàng)業(yè)者一樣，渭南市臨渭區(qū)南七鄉(xiāng)南白村普通農(nóng)民白學(xué)林，響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，為擺脫貧窮落后的面貌，乘著渭南市食品交流會(huì)的東風(fēng)，于1982年在渭南市臨渭區(qū)（原渭南地區(qū)渭南市）民主北路開(kāi)了一間門(mén)面，就賣(mài)蕎麥饸饹，因?yàn)樽约菏悄掀哙l(xiāng)人，所以就起名叫“南七蕎麥饸饹”館，這就是渭南也自然是陜西的第一家“南七蕎麥饸饹”館，因?yàn)樽孑吘涂抠u(mài)饸饹營(yíng)生，所以白學(xué)林的蕎麥饸饹做的可口美味且色香俱有，可謂是十里飄香，再加上妻子肖素萍笑面迎客，熱情待人，他家的饸饹館生意也就日趨興旺，很多顧客從很遠(yuǎn)的地方慕名而來(lái)，其中不乏大老板和高官人群，這樣南七蕎麥饸饹的名氣就越來(lái)越大了，沒(méi)有幾年白學(xué)林家已是南白村響當(dāng)當(dāng)?shù)氖赘涣恕Ｈ兆雍昧?，為了讓村里的人也都富起?lái)，白學(xué)林就把他的手藝傳給了子女和村里的人，這些人也都開(kāi)了蕎麥饸饹館，所以蕎麥饸饹館很快就如同雨后春筍一般在西安和渭南及周邊城市流行了起來(lái)，隨著日子的推移和聯(lián)姻帶來(lái)的人0流，南七蕎麥饸饹的手藝也隨著女兒的出嫁傳到了南七鄉(xiāng)的緊鄰下吉鎮(zhèn)，這些嫁到下吉的南七女人也賣(mài)蕎麥饸饹，她們有的人把自己的飯館也叫南七蕎麥饸饹館，而有的人則叫“下吉蕎麥饸饹”館，但是總體來(lái)講還是南七蕎麥饸饹館更多一些，但顯而易見(jiàn)下吉蕎麥饸饹和南七蕎麥饸饹是同一祖源，這就是南七蕎麥饸饹也叫下吉蕎麥饸饹的緣由，再者，南七鄉(xiāng)由于撤鄉(xiāng)并鎮(zhèn)，現(xiàn)在的南七鄉(xiāng)已不復(fù)存在，而原來(lái)的南白村現(xiàn)在也劃入了下吉鎮(zhèn)轄區(qū)，而這就是現(xiàn)在市面的下吉饸饹館為什么越來(lái)越多的原因。

白學(xué)林養(yǎng)育有三男四女，均繼承了父親衣缽，現(xiàn)在二子白圣福還在渭南民主路老店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，而其余子女及孫子輩多半已在西安打拼，個(gè)個(gè)生意都非常好。現(xiàn)在，僅西安市和渭南市的南七蕎麥饸饹館和下吉蕎麥饸饹館已不下五六十家，基本都是南七鄉(xiāng)（今下吉鎮(zhèn)）南白村和下吉鎮(zhèn)東西關(guān)村的人。

南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四：一是用料講究。南七饸饹所用面為蕎麥面。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書(shū)，蕎麥》如此記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅?！痹?，渭南一帶鄉(xiāng)村普遍種植蕎麥，但由于產(chǎn)量較低，當(dāng)?shù)厣鲜兰o(jì)七十年代后已不再種植?，F(xiàn)如今蕎麥面只能從陜北、山西、內(nèi)蒙等地拉運(yùn)了，其中以陜北蕎麥面為多。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾?，F(xiàn)代研究表明：蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎面饸饹有對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和面獨(dú)特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的堿水（蘇打水），而是石灰水。據(jù)一位經(jīng)營(yíng)南七饸饹的師傅講，制作石灰水最好選用產(chǎn)自于富平縣（渭南市屬縣）的青石，即石灰石，至于問(wèn)及是富平縣何處的青石，師傅說(shuō)：“我的師傅說(shuō)保密。”制作的具體過(guò)程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然后用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的專用石灰水。用此法和面壓制出來(lái)的饸饹，特筋道。有人擔(dān)心石灰水對(duì)人腸胃有傷害。其實(shí)，大可不必。因?yàn)槭宜吘故巧倭康?，況且已經(jīng)充分和面發(fā)生了作用。三是醒面和制劑嚴(yán)格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個(gè)把鐘頭，然后分成半尺長(zhǎng)圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統(tǒng)。饸饹是用饸饹床子壓制成形的。傳統(tǒng)的壓制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗細(xì)主要決定床子的鐵孔的大小。饸饹的壓制和熟化是一體作業(yè)的。由于饸饹的壓制是個(gè)力氣活，一般由男性來(lái)干，女性在一旁當(dāng)助手。男的將饸饹床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內(nèi)，男的將活塞對(duì)準(zhǔn)劑子，全身力量集中于壓桿后部，只聽(tīng)吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵制的數(shù)十個(gè)小圓孔中被擠壓成細(xì)圓長(zhǎng)條狀，當(dāng)一劑壓完后，當(dāng)助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉進(jìn)燒開(kāi)的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，饸饹就煮熟出鍋。