對于潼關(guān)肉夾饃,大家并不陌生。潼關(guān)肉夾饃的招牌早已名揚(yáng)四海,成為備受國人喜愛的一種美食,也因此,成了潼關(guān)一張美食名片,2011年,潼關(guān)肉夾饃制作技藝更是被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而,如果去探尋肉夾饃的歷史,就不難發(fā)現(xiàn),在這巴掌大的肉夾饃中,包含著許多的變通與堅(jiān)守。
月牙泉小鎮(zhèn)上,老板對肉餡的改良便是一種變通,而這種變通在之前的千余年里也發(fā)生過很多次。且讓我們從頭說起。
在潼關(guān),廣泛流傳著肉夾饃與李世民的故事。
傳說在唐初,秦王李世民路過潼關(guān)時(shí),品嘗過潼關(guān)肉夾饃后贊不絕口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食?!庇纱耍@潼關(guān)肉夾饃便聞名天下?;蛟S這里便是第一個(gè)變通之處。
要知道,燒餅這玩意并不是古代漢族人的發(fā)明。秦漢以前,漢人們習(xí)慣在餐桌上食用“湯餅”或“蒸餅”,這兩種餅卻和現(xiàn)在的燒餅完全不是一回事,一個(gè)好似如今的燴面片,另一個(gè)則像如今的煎餅。后來,大約是在漢代,張騫或是班超聯(lián)通西域,才帶回了大概是燒餅的前身“胡餅”,也就是我們現(xiàn)在所說的“馕”。而這胡餅最興盛之時(shí),也恰好是在唐代。
也許,當(dāng)時(shí)正在四方征戰(zhàn)的李世民路過潼關(guān)時(shí),恰好將熟肉夾入了隨身攜帶的胡餅,這才成就了潼關(guān)肉夾饃這一千古佳話。
再向后,人們的飲食在不斷發(fā)展、進(jìn)化,到后來又出現(xiàn)了許多老百姓喜聞樂見的食物,如饅頭、包子等等。當(dāng)然,這肉夾饃所用的饃也隨即發(fā)生了變化。從胡餅到饅頭,或許便是這潼關(guān)肉夾饃的第二個(gè)變通之處。只是沒人知道這變化到底起于何時(shí),但可以肯定的是,到了清康熙年間,這潼關(guān)肉夾饃所用的饃依然是饅頭。
社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展能夠促進(jìn)事物的改變,當(dāng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度越快,事物的變化也就越快。潼關(guān)肉夾饃也是如此。
到了上世紀(jì)初期,潼關(guān)肉夾饃又發(fā)生了變化,饅頭變成了牛舌頭餅。然而,沒過幾年,新中國成立后,這饃又變成了今日我們所見的圓形油層餅。
時(shí)至今日,潼關(guān)肉夾饃仍然在發(fā)生著變化,但這變化已相對較小,就比如月牙泉小鎮(zhèn)上的這家店面,用青椒為肉餡增味,類似于這樣的變化,相信已有很多。不論如何變化,潼關(guān)肉夾饃都是在因地制宜,迎合著人們多變的口味。
有變通就有堅(jiān)守,這堅(jiān)守并非針對技藝,更多的是一種情懷。
對于潼關(guān)人來說,潼關(guān)肉夾饃是可以引以為豪的一種吃食。在潼關(guān),人們更習(xí)慣把肉夾饃稱為肉饃,而吃肉饃則更像是潼關(guān)人心中的一種榮耀、一種福祉或是一種滿足與驕傲,可以說已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了吃的概念,甚至表現(xiàn)出一種樸實(shí)無華的情愫。
為什么這么說呢?有個(gè)潼關(guān)的朋友告訴我們,就因?yàn)檫@肉饃有著太多的故事。
朋友說,以前在潼關(guān),無論是誰,提起肉饃,都會露出一副垂涎的表情,好像談及的是世間珍品一樣。即便是現(xiàn)在,條件好了,這樣的情況也依然存在。尤其是以前,經(jīng)常會遇到有人因某事爭得不可開交時(shí),便以肉饃為賭注。如果一方敗下陣來,勝者便會在見證人“脅迫”下,要求失敗一方掏錢去買肉饃回來大家一起享用,而這時(shí),剛剛還吵得臉紅脖子粗的雙方便因幾個(gè)肉饃又重歸于好。所以,在潼關(guān)坊間,經(jīng)常會聽到有人因?yàn)橘€贏了而吃了三五個(gè)肉饃的事情,而在平時(shí),這三五個(gè)肉饃可是他飯量的好幾倍。
除了以肉饃為賭注之外,當(dāng)然還有很多其他的故事。潼關(guān)縣文化館的同志就告訴了我們這樣兩個(gè)故事。
第一個(gè)故事說的是在幾十年前,一個(gè)年輕的農(nóng)民帶著兒子坐火車到外地去給兒子看病,結(jié)果在車上碰到了一位吃公糧的干部,這干部知道火車要開很久,上車前便買了幾個(gè)肉饃帶著路上吃。結(jié)果,吃的時(shí)候只見農(nóng)民的兒子一直盯著他看,還直吞口水,于是,這干部就想請農(nóng)民兒子吃一個(gè)。農(nóng)民見狀,連忙推辭。其實(shí),不是農(nóng)民不想吃,也不是吃不起,那時(shí)候一個(gè)肉饃只有兩毛錢,但農(nóng)民知道,自己身上的幾十元錢是給兒子看病用的,不敢多花一分錢,所以只能讓兒子忍著,等看好了病回家再說。后來,兒子病好了,也慢慢長大了,可每次提起肉饃的時(shí)候都會想起這事,也就會不自覺地去多買兩個(gè)肉饃,帶回去給父親吃。
第二個(gè)故事說的則是文化館的這位同志。他告訴我們,他小時(shí)候,家里條件不好,所以奶奶每次上街買回來一個(gè)肉饃,都會用刀切成四份,哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道,本就巴掌大的一個(gè)餅,再切成四份,就更沒多少了,所以在他的印象里,肉饃是他從來沒有吃夠過的東西,可當(dāng)他自己能夠掙錢買足夠吃的肉饃時(shí),奶奶卻已經(jīng)離開了他……
如今,當(dāng)潼關(guān)人的生活水平逐漸提高了,不再為吃穿生計(jì)發(fā)愁的時(shí)候,肉饃依然是潼關(guān)人心中的一種牽掛。雖然目前市場上的肉饃已經(jīng)漲到了五元錢以上,可依然會遇到一些家住偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村,特意進(jìn)城來為老人買肉饃的年輕人。
也許,這就是潼關(guān)人的情愫。不論潼關(guān)肉夾饃技藝如何變通,對于潼關(guān)人來說,這肉饃便是潼關(guān)的味道。