涼豌豆粉,是云南盛夏小吃,昆明的中老年人提起涼豌豆粉都會(huì)勾起青少年時(shí)代最溫馨的回憶,至今仍是家庭自配口味的夏季涼食。其成品酸、甜、麻、辣,鮮香味濃,尤受青少年之獨(dú)愛(ài)。在農(nóng)村,每逢趕集,豌豆粉攤常擺在小溪岸邊,一來(lái)取水方便,二采又添涼爽,情食交融,充滿詩(shī)情畫意。農(nóng)民們當(dāng)疲乏之時(shí),買上一碗涼豌豆粉,吃到僅剩湯汁時(shí),掏出隨身所帶冷飯、拌勻而食,又是一番風(fēng)味。原料:
主料:上等菜于豌豆:
調(diào)料:香菜,姜、蒜、醋、甜醬油、咸醬油,芝麻油、花椒油、昧精、鹽、胡椒面、紅辣子油各自入器。(因食時(shí)調(diào)料按各人愛(ài)好現(xiàn)配,各有輕重,故不便列舉重量)。
制法
(1)制粉:將干豌豆淘洗干凈,曬干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,過(guò)籮篩篩出細(xì)面入盆兌入清水(2千毫升)攪成漿,加鹽。鍋上火,注入水,待水溫至40攝氏度左右時(shí),徐徐淋入豌豆?jié){,邊淋邊用鐵鏟鏟動(dòng)鍋底,將鍋巴(也受熱凝固的片)翻出、防止糊底,直到稠濃。當(dāng)鍋已與糊漿各占一半時(shí)、盛入瓦盆冷卻凝固后、翻扣在木板上,蓋上濕紗布。
(2)兌調(diào)料:香菜洗凈切細(xì)入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗兌上涼開(kāi)水成為姜汁,蒜汁,其他調(diào)料分別各裝1碗。
(3)裝碗:將豌豆粉切成薄條入碗(傳統(tǒng)做法是切一片放在左手掌內(nèi),右手拿餐刀把左手掌內(nèi)的豌豆粉打成薄條,一面打一面入碗)。根據(jù)就餐者口味要求,用小木勺將各種調(diào)料舀入碗內(nèi),拌勻即可食用。