石屏豆腐是云南省石屏縣的著名特產(chǎn)，自明代初葉問世以來，已有600多年的歷史，素以優(yōu)質(zhì)味美而飲譽(yù)四方。

石屏位于滇南山區(qū)，青山綠水，風(fēng)光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有著得天獨(dú)厚的天然水源。所制豆腐與一般豆腐有別，是采用當(dāng)?shù)氐牡叵隆八崴敝谱鞫?。這種水質(zhì)自然含鹵，代替石膏點(diǎn)漿，所制豆腐清香細(xì)嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。

;石屏豆腐的起源說法不一。一種傳說，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征討西南，沿途屯兵，實(shí)行兵伍編制，即五人為一伍，五伍為一營。沿用至今的萬家營、衛(wèi)家營、伏家營等村子，均是當(dāng)年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬家營屯兵中傳出來的，并使用當(dāng)?shù)氐奶烊弧八崴弊髂虅Ａ硪环N傳說，很早以前，居住在石屏縣城的先民們，在東西南北四方城門腳下開鑿了四口石井，出水很旺，但水味酸澀苦，不能飲用。居民用水要到城外兩公里外去挑。用挑來的淡水制作豆腐，酸味較重，口感不好。到了明代，北門潘北興老漢經(jīng)營豆腐作坊，每天要制豆腐兩榨，需水12擔(dān)。按當(dāng)時(shí)風(fēng)俗，挑水的重?fù)?dān)落在孫媳身上。一天，潘老漢的孫媳趁家人外出做客時(shí)，就在附近石井提夠了第二天制作豆腐的用水。次日豆?jié){剛點(diǎn)漿就迅速成腦，定型為條狀，味感特好，排除了酸澀味，潘驚奇地追問孫媳，方知這兩榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老漢對(duì)孫媳不但沒有責(zé)怪，反而倍加稱贊，并把這曬干的條狀豆腐叫豆腐干。從此，縣城四口石井的天然“酸水”就成了點(diǎn)制豆腐的理想凝固劑。    石屏豆腐選料嚴(yán)格，加工精細(xì)。它以顆粒飽滿的黃豆為原料，首先將黃豆磨至米碎除殼，淘洗干凈，并根據(jù)不同季節(jié)和水溫，掌握適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間，然后磨成豆?jié){，煮沸、過濾，再煮沸，以"酸水"點(diǎn)漿成腦，最后定量壓榨成型。石屏豆腐為條狀，每塊長30厘米、寬10厘米厚、2厘米。新鮮豆腐干燥后，即為豆腐干。( 紅河)

石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮(zhèn)、寶秀鎮(zhèn)、壩心鎮(zhèn)、龍朋鎮(zhèn)、牛街鎮(zhèn)、龍武鎮(zhèn)、哨沖鎮(zhèn)、大橋鄉(xiāng)、新城鄉(xiāng)9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

一、原料要求

1．大豆：收獲期一年內(nèi)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。

2．水：產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鈣離子≤50mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

3．凝固劑：產(chǎn)地范圍內(nèi)天然地下酸水，pH值≤6.5。

4．鹽：食用鹽。

二、生產(chǎn)加工要求

1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→騰包→切塊。

2．工藝要點(diǎn)：

（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。

（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時(shí)間7h至9h；夏季浸泡時(shí)間6h至8h；冬季浸泡時(shí)間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。

（3）磨漿：用石磨或磨漿機(jī)磨漿。

（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆?jié){（即熟漿工藝）后過濾豆?jié){，除掉豆渣，濾網(wǎng)150目至200目。

（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆?jié){完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時(shí)間3min至5min，豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%。

（6）點(diǎn)漿：用產(chǎn)地范圍內(nèi)天然地下酸水，酸水與豆?jié){比例適當(dāng)按傳統(tǒng)工藝點(diǎn)制豆腐。

（7）成型：將點(diǎn)好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。

（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。

（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對(duì)齊，按規(guī)格切成均勻的條塊。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質(zhì)地細(xì)膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。

2．理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥10.0%，水分≤85.0%。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。