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鎮(zhèn)遠陳年道菜

鎮(zhèn)遠陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳,最初由貴州鎮(zhèn)遠縣青龍洞中的道士所創(chuàng),故稱“道菜”。由于此菜儲藏愈久,品質愈佳,味道愈美,因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道,又是許多商品的集散地。隨著客商往來,陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代,曾為進奉皇室的貢品。

鎮(zhèn)遠陳年道菜專選取當?shù)厣a(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料,經(jīng)過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序,精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉,在陽光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟,用水洗凈,再掛起晾曬。待曬到八成干時,加鹽揉搓(一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤)。搓好后,放缸里腌一夜;然后取出再曬,再揉,反復搓揉四、五次,直到莖、葉柔軟,鹽分浸入菜苔、菜葉為止。最后,進行抽筋、噴酒、甑蒸,裝壇密封,過二、三個月后,即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的莖、葉內均有菜筋,只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此,抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠陳年道菜品質優(yōu)劣的關鍵。抽筋完全靠手工操作,就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來。