酸辣湯為家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用,有醒酒去膩,助消化的作用,深受歡迎,在全國廣為流傳。
酸辣湯的制作原料是:豆腐30克,熟雞肉(或火腿)、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克,雞蛋1個(gè),淀粉25克,蔥花3克,醬油10克,豬油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精鹽5克,雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法:
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲,同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi),加雞湯、精鹽、味精、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕淀粉勾芡后,改小火加打散的雞蛋;
2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火,至肉絲滾起,沖入湯碗內(nèi)即可。
雅安菜最大的特點(diǎn)在于調(diào)味,味型多樣,變化精妙。雅安菜烹調(diào)中擅長(zhǎng)用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調(diào)味,通過調(diào)味品之間不同的配比,變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種,其中與麻辣相關(guān)的就有13種,所有這些味道無一不厚實(shí)醇濃,號(hào)稱“一菜一味,百菜百味”。