顧縣豆干是四川省廣安市岳池縣顧縣鎮(zhèn)的特產(chǎn)。顧縣豆干,又名顧縣牛皮豆干或顧縣五香牛皮豆干。食之綿軟柔韌,純香可口,回味悠長(zhǎng),其味無(wú)窮,讓食客過口不望,佐酒三杯,其樂賽神仙,乃請(qǐng)客、送禮之上乘珍品。
顧縣牛皮豆干歷史悠久,始于清光緒年間。 岳池縣顧縣鎮(zhèn)位于縣城北部邊緣的金城山南麓,屬丘陵地帶,盛產(chǎn)黃豆,每戶農(nóng)家能制作豐盛的豆腐宴席。舊時(shí)顧縣場(chǎng)鎮(zhèn)及周邊廟子多,豆腐宴為寺廟招待客人的主菜。比較有名的禹王宮住持為了表達(dá)對(duì)當(dāng)?shù)刈诮绦欧钫邆兊恼\(chéng)意,常請(qǐng)到廟中聚會(huì)。在齋席上,雖有陳年老酒,又有各種蔬菜,還有品種繁多的豆腐類。飲酒亦須最佳佐餐品,才會(huì)酒興更濃。席中的豆腐干,也不失為下酒菜,但終不理想,不管是色是味,顯得平淡無(wú)奇,總令人食欲不佳。住持為此耿耿于懷,悶悶不樂。他決心尋找一種最佳飲酒佐餐品,于是派出和尚,在四處化緣的同時(shí)留心觀察。功夫不負(fù)有心人,終于探得有工匠經(jīng)過自己多年實(shí)踐摸索,做得一手豆腐干的技能。于是用高薪聘請(qǐng),到顧縣場(chǎng)禹王宮秘密制作。
工匠選用優(yōu)質(zhì)黃豆細(xì)磨成漿,過濾取汁放鍋中燒沸加鹽鹵成豆腐,再倒入放有過濾布的木箱中榨去一定水分,經(jīng)五香(八角、山柰、茴香、丁香、花椒)水煮后晾干,再上鹵香花椒油。因色、形如牛皮故名,其光潔油亮,芳香可口,質(zhì)軟而綿,回味無(wú)窮。禹王宮住持再次將當(dāng)?shù)孛魇考澱?qǐng)去作客,眾人將牛皮豆腐干放進(jìn)口中,慢慢品嘗,頓感滿口生津,神清氣爽,兩眼放光,雙耳尤聰,再飲陳酒,酒菜相融,個(gè)個(gè)點(diǎn)頭贊嘆,嘖嘖聲響成一片。
禹王宮的和尚請(qǐng)人做出了牛皮豆腐干的消息不翼而飛,很快傳遍顧縣場(chǎng)的每個(gè)角落,不少人挖空心思想把制作工藝挖到手。世上哪有不透風(fēng)的墻,隨著時(shí)間的推移,工藝漸漸傳入民間。顧縣場(chǎng)最早得到豆腐干制作工藝的是兩戶人家,一家姓楊,一家姓姚。后來(lái)其他鄉(xiāng)民依照他們兩家,也做起牛皮豆腐干來(lái),后工藝不斷改進(jìn),手工操作由機(jī)器代替,既減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,也提高了功率。從生產(chǎn)、包裝到保存,實(shí)行一條龍生產(chǎn),采用先進(jìn)技術(shù),大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量,而且可存放百日不變質(zhì)。