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鮮奶蘑菇

“鮮奶蘑菇”是廣州的一道名菜,頗得食客們的青睞。

蘑菇是一種食用菌。早在二千多年前,我國(guó)民間就開始采摘食用。古書上有“味之美者,越駝之菌”的記載。

清朝康熙年間,河北張家口有一家經(jīng)營(yíng)蘑菇的店鋪,并以那里為集散地,故得名口蘑。因蘑菇具有味鮮、質(zhì)嫩、香濃的獨(dú)特風(fēng)味,從此口蘑就以優(yōu)質(zhì)蘑菇的代名詞馳名中外,成為宮廷和民間人們喜愛的食用珍品。據(jù)清宮廷御膳食單記載,兩位皇太后,每位座前晚膳一桌,火鍋二品。其中“疆字口蘑肥雞湯”就是取張家口出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蘑菇及燕窩、嫩肥雞蒸制的。雞肉酥爛,湯汁肥鮮,再用燕窩作成“疆”字上桌,極受皇太后喜歡。到薄儀當(dāng)皇帝時(shí),此菜仍然是清宮廷中一道名菜,但已不用燕窩作“疆”字,菜名改為“口蘑肥雞湯”。以后,御廚轉(zhuǎn)入菜館,此菜又在廣州廚師們的創(chuàng)新下,用蘑菇與鮮奶輔佐,鮮美之味倍增,于是“鮮奶蘑菇”就成為流傳甚廣的一道佳肴。

產(chǎn)地: 廣東

制作方法

【原料】

鮮奶150克,蛋清150克,鮮蘑菇50克,蕃茄1只,生油200克,精鹽6克,白糖

8克,味精5克,水生粉適量。

【制法】

(一)將鮮奶倒入蛋清中,加水生粉適量,調(diào)拌均勻。

(二)鮮蘑菇洗凈,入開水鍋中滾過撈出瀝干水分。炒鍋內(nèi)放生油燒熱,將蘑菇倒入炒至色呈金黃,放點(diǎn)鹽,略炒即好,倒出冷卻。

(三)鍋燒熱,用油搪滑后,放入油燒至四成熱,倒入蛋奶漿,使之慢慢凝固成片后撈出瀝油。鍋中加上湯、鹽、味精、糖、蘑菇,倒入蛋奶片,勾薄芡,翻炒均勻,出鍋裝盤。蕃茄洗凈,切薄片圍邊即成。