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南雄板鴨

“南雄板鴨”已經(jīng)有千年的歷史,當?shù)匾喾Q這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比,“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一,以精制臘味而聞名遐邇。

南雄臘鴨又稱板鴨,造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、香氣濃郁、風味獨特,因此千余年來南來北往的客人都要品嘗或購買南雄精制的臘鴨。

外觀:呈扁平狀或扁圓形,腿硬,頭足完整,體表光潔無小毛,表皮完整無破損,呈黃白或乳白色,腹腔內(nèi)壁干燥,肌肉切面呈玫瑰紅色。無尾油,鴨身干爽,板鴨兩邊肌肉呈鮮紫色,肋骨呈白色。

口感:香韌骨脆,咸淡適中,臘味濃香,氣味綿長。煮沸后肉湯及肉味具有清澈、芳香,液面大片團聚脂肪及肉嫩味鮮的特點。

南雄板鴨已經(jīng)有千年的歷史,當?shù)匾喾Q這為“曝腌”。據(jù)清代《南雄州志》記載:“雄鴨,鴨嫩而肥,脆之,漬以茶油,日久鮮紅而味美,廣城甚貴之?!?“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一,以精制臘味而聞名遐邇。鴨子品質(zhì)好,屬于麻鴨類,而南雄當?shù)厮帘姸?,很適合飼養(yǎng)鴨子,這里長的鴨子皮薄肉厚,味道奇美。二是其地處粵北山區(qū),晝夜溫差大以及霜凍等因素,使得“南雄板鴨”有特殊的香味。

“北風起,臘鴨香。”每年冬季,當?shù)剜l(xiāng)民便利用自家養(yǎng)的毛鴨子進行加工,采取粗鹽腌泡,但不繃板,在陽光下自然曬干。所以,那個時候民間稱之為“泡腌”。后來,逐步發(fā)展成商品進行生產(chǎn),加工工藝也不斷提高,把原來的腌制方法改為繃板定型,門板、磨石壓制改為折腿,盤成琵琶形,進而做成桃園形,板鴨的名稱也就開始出現(xiàn)了。

冬天的南雄,到處都是臘鴨的濃香,不管你走到哪里,都能看見每家的門前或屋頂曬的臘鴨,那是人們對過年的企盼;不管你到哪家,主人都會端上一盤讓人垂涎欲滴的臘鴨,或清蒸或煎炸或小炒,無論怎樣煮,都讓人越吃越香,越吃越想吃?,F(xiàn)在,人們生活富裕了,冬天做的板鴨也更多了,過年的時候走親訪友帶上一兩只。南雄的臘鴨香濃味遠,而今早已經(jīng)成為他鄉(xiāng)宴客的上等佳肴。

南雄板鴨的制作純屬傳統(tǒng)工藝,要經(jīng)過宰殺、脫水、開剖、腌制、定型、露曬、檢驗等工序,每道工序都有嚴格的標準。南雄板鴨腌制后采用自然風干、露天晾曬的方法干燥脫水,與人工加熱烘烤工藝制作的臘鴨相比具有肉質(zhì)鮮嫩、臘味濃香的特點。另外南雄板鴨的制作會在晾曬前涂上一層當?shù)蒯勗斓拿拙埔栽黾酉阄丁?

南雄板鴨在標準的制定上體現(xiàn)出了低鹽、低水分、低脂肪、高蛋白質(zhì)的特點,屬于環(huán)保健康食品。另外還制定嚴格限制食品添加劑的標準項目,保證了南雄板鴨的天然風味和質(zhì)量安全。

目前,南雄板鴨的生產(chǎn)單位主要有南雄市古市鎮(zhèn)珠璣食品加工廠和南雄市珠璣二塘坂鴨廠。