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汕尾咸茶

咸茶,盛行于汕尾市和揭陽市以及桂、湘西部分地區(qū),是舊時隆重而又經(jīng)濟的接待客人的方式之一。每當客人上門,熱情好客的女主人就忙活開了:首先將茶葉放進牙缽(一種特制的內壁有鋸齒紋的陶器),濕潤后用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌(木杵)來回攪拌搗碎,接著將熟花生米、芝麻、薄荷葉等陸續(xù)投入牙缽擂成漿糊狀,放進適量的食鹽,將煮沸的開水沖入即成,故又謂之擂茶。

海陸豐咸茶文化

概說

海陸豐咸茶甘香醇口,既具有茶葉的芬香、薄荷的甘醇,又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益壽之功效。吃咸茶的習俗,代代相傳,由來已久。清代茹敦如《越言釋》載:“江廣間有擂茶,是羌鹽煎茶遺制,有存古意。”清道光年間海豐舉人黃漢宗亦有詩云:“海豐時俗尚咸茶,牙缽擎來共一家。厚薄人情何處見,看她多少下芝麻。”寫出了清代海陸豐吃咸茶的盛況和人間世俗情態(tài)。

海陸豐茶俗

如今,海陸豐人還延續(xù)著這一古老的習俗。除平時在家里以食咸茶頂替早、午餐外,舉凡婚娶、壽訂、添丁、新居落成、外地遠歸、病愈出院、遇險脫難等,定要請鄰居、親戚、朋友、同事等到家大擺“咸茶宴”。如男方向女方定婚要請“定頭茶”,女方則要回請“定婚茶”。病人出院答謝慰問的人,要請“過運茶”。同時,它還是溝通鄰居同事感情的一種交際手段。故民謠云:“海豐婦女興咸茶,牙缽擂起鬧喳喳,敬老愛幼在此睇,不在炒米減與加”。

茶文化溯緣

中國產(chǎn)茶,并發(fā)展成茶道。茶可以治病,古稱瑞草,作草藥用。神農氏說:“苦茶久服,可以益思。”唐代陳藏器說“止渴除疫,貴哉茶也,茶為萬病之藥。” 明代李時珍說:“茶飲之使人益思,少臥,輕身,明目。”以上歷代醫(yī)藥學家對茶的論述、評說,都道明了茶對人體健康的作用與功能。

到了宋代,由于徽宗皇帝嗜茶的影響,中國的士大夫們興起“斗茶”,又叫“茗戰(zhàn)”?!岸凡琛?,即比賽茶的質量,品評茶的優(yōu)劣?!败鴳?zhàn)”中,奪標的茶被定為“貢茶”。范仲庵的《斗茶歌》就描寫了當時的盛事云:“北苑采期獻天子,林下豪雄先斗美?!?

擂咸茶

1988年6月22日《參考消息》譯載一篇《日本新聞·日本的中國茶沙龍一巖茶房》云: “中國茶的又一次熱潮:這一次再不是出于喝烏龍茶減肥,喝普洱茶去脂肪等動機,而就是為一種娛樂或者一種文化,也就是說要享受飲茶的樂趣?!比毡驹缭谔拼桶阎袊牟杞?jīng)取去,慢慢地便被轉化、發(fā)展成為一套日本獨特的茶道。這不能不說是他們的長處。

茶道,在廣東最風行的可說是廣州(連香港、澳門)的“飲茶”和潮汕的“功夫茶”。廣州很早就是商業(yè)發(fā)達的商埠,商家、工人生活節(jié)拍緊張,為了趕時間上班,早起便到街邊的粥攤、茶檔吃點東西、喝杯茶果腹并驅睡意。精靈的商業(yè)行家,看準了這個商機,便逐漸廣設茶樓,并且建起畫梁雕棟、流金溢彩、富有南方特色的大“茶居”。這樣一來,連居民也風行飲早茶了。老年人早起散散步,買份報紙便到茶樓“嘆世界”。家庭主婦們也習慣早起提個菜籃子先到公園做做晨運,然后上茶樓來個“一蠱兩件”,飽了肚子才去市場買魚菜。

飲早茶

海陸豐地區(qū)飲早茶,最先是汕尾;汕尾是通往廣州、香港的貿易港口,受商旅生活習慣的影響,自然也興飲早茶,但起初并不像廣州、香港那么早,大概是上午 9時左右開始營業(yè)(至中午),叫“早茶晏”。當年的得云、樂天、云泉及有得棧、珍香等老字號茶樓的“走樓”,還是仿效省港茶樓用“白話”(粵語)叫賣包點的。海城、陸城茶樓的出現(xiàn),遲于汕尾,而且只有午茶和夜茶,沒有早茶。早茶是改革開放近20年才興起的。

飲工夫茶

至于“功夫茶”,只有文人士子們才有閑情逸致去享用,時至今曰,都遠不如潮汕地區(qū)的盛行與普及。海陸豐,唯有“咸茶”,才是為世所稀,它與民情風俗相結合,形成一種獨具特色的茶文化活動。

飲咸茶

海陸豐咸茶的制作——擂咸茶,其工具,一是茶槌,二是牙缽。茶槌選用質堅的如拔仔樹枝等做成;牙缽是內澀(起條狀)外滑的闊咀陶器。擂茶時,把茶葉(實在沒時間時,可選用隔夜茶葉。)——放進牙缽,稱為稍潤濕之后,便用茶槌把它擂成漿狀,再加少許食鹽,沖入開水即成,十分簡單;但“食咸茶”的道道就可多了。

家庭婦女早起把咸茶制成后,放在用稻草編織的“草穩(wěn)”,蓋嚴保溫,供家人無時無地白飲止渴,叫“熬茶”或“牙缽茶”。如果盛在碗里,撒上炒油麻或炒米(爆花米)或炒花生米,便成“油麻(芝麻)茶”、“炒米茶”、“地豆(花生)”茶。若再加上熟飯、熟豆,則叫“飯茶”,這主要流行于客家山區(qū)。

油麻茶有兩種:一種炒熟;一種把生油麻混于茶葉在牙缽擂成。炒米茶也有幾種:一種用上好的油尖米蒸熟曬干炒成;一種用赤谷煮熟曬干去殼椿白——脫皮炒成,叫“炒粟米”。這兩種,一般人家(尤其是農家)收冬之后便要制成備用;另一種是臨時把大米加鹽浸濕之后撈干即炒即食,叫“炒燒米”或“炒米仔”,這是萬不得已從主食糧儉出來過“茶癮”的。陸豐一帶擂咸茶還喜歡加進草藥,海豐少有,唯有加“苦刺心”(長在山坡、坑旁的植物),叫“苦刺心茶”。

海陸豐咸茶,都由婦女操作,男人不插手,但也喜歡享用。平時食咸茶每天兩次,分別在上午10時和下午4時左右。有竹枝詞云:“辰時餐飯已餐茶,牙缽擂來響幾家;厚薄人情何處見?看他多少下芝麻?!比藗兞晳T稱此時辰為“食茶晏”,常用來作約會親朋的時間形象詞。食咸茶,被婦女當為敬客的禮儀,客人一到,即捧上咸茶一碗、兩碗、三碗、四碗……動手動腳,像打架一樣,硬勸你放開肚子食,食得愈多,主人愈高興。