乒乓果為“檳醅果”之誤,因其易叫易記,也就沿襲下來,為揭陽傳統(tǒng)名小食,1997年被認(rèn)定為全國首屆“中華名小吃”。
相傳南宋末年,揭陽人民為避戰(zhàn)亂,抵御饑餓,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成果品。由于鼠曲草有特殊香味,鼠曲草令人喜愛,后又采用檳醅粉(爆米粉)為果餡,制成獨具風(fēng)味的檳醅果
乒乓果是潮汕的傳統(tǒng)小食。南宋末年,揭陽縣人為避戰(zhàn)亂,抵御饑餓,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味,使這粿品令人喜愛,后又采用檳醅麩為粿餡,制成檳醅粿。
明清時已在潮州一帶揚名,并傳名海外。晚清揭陽縣南門有一李姓師傅,專門經(jīng)營檳醅粿,他既保持原有的風(fēng)味特色,又在粿品上用木模加印花紋并以豆腐薄膜作墊底,炊熟后在粿品外涂一薄層花生油,使檳醅粿更為暢銷。
20世紀(jì)50年代初,外地人在揭陽買檳醅粿時,訛?zāi)顬槠古壹@而流傳下來。
傳統(tǒng)的制法,粿皮要用上等糯米粉,加上適量花生油,經(jīng)反復(fù)拌勻成稠泥狀;粿餡以檳醅麩為主體,加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作時,先取一小塊胚料,捏成圓薄片,放進(jìn)適量的餡料,捏成圓粿型,然后用木?;蛱漳S〕龌y,以豆腐膜作墊底,經(jīng)蒸熟晾干后,乒乓粿便具有外觀清柔軟,里面香脆甜的優(yōu)點。
食時一般需再蒸炊,并以厚膋文火煎熟,使之皮酥餡軟。
檳醅棵是由鼠粬粿沿變而來的。所謂檳醅粿,系指其餡由檳醅做成。檳醅就是把糯谷用炭火烘焙或裝在密封鐵罐里爆炒,烤焙熟后,碾成粉末,即成“檳醅麩”而得名。
檳醅粿這種傳統(tǒng)小吃的形成和發(fā)展,有一段傳奇故事——相傳明末揭陽先賢黃奇遇與檳醅粿的一段傳奇故事。
黃奇遇(1599-1666),揭陽漁湖廣美村人。明天啟八年戊辰科進(jìn)士,與郭之奇、宋兆禴,海陽辜朝薦,饒平梁應(yīng)龍、楊任斯,普寧陳所獻(xiàn)同榜登科,同被稱為“潮州后七賢”。黃奇遇先后任固安縣令、東安縣令、翰林院編修、禮部左侍郎、禮部尚書,并充經(jīng)筵講官。明朝行將復(fù)滅之時,他深知回天無力,速上三疏,“迄骸骨歸”。
黃奇遇回到揭陽漁湖廣美村老家后,杜門不出,自號綠園居士,盡日縱情于山水,怡情于詩文。著有《綠園詩草》、《平齋文集》,惜末付梓而散佚?,F(xiàn)僅有《揭陽縣志》所錄《涵六塔記》一文和《過舊同亭詩》一首:
夙昔煙花地,于茲杖履游。
揭山猶歷歷,榕水自悠悠。
爽氣侵江月,清風(fēng)入古樓。
攙槍今掃凈,景物自清幽。
據(jù)傳說,黃奇遇在故鄉(xiāng)品嘗到家人做的鼠粬粿后,動了一下腦筋,對原來的皮和餡進(jìn)行了改進(jìn),把揭陽鼠粬粿改進(jìn)成現(xiàn)在的檳醅粿,并從家庭推廣到店鋪、客棧,且供不應(yīng)求。
經(jīng)過長期歷史過程的發(fā)展,檳醅粿點心師們不斷地對粿皮、粿餡的改進(jìn)和改變,使檳醅粿不斷適應(yīng)時代進(jìn)步的需要和人民物質(zhì)水平的需求。1980年,揭陽乒乓粿跨過長江,上北京參加中商部主辦的全國名牌小食展覽會?,F(xiàn)在,揭陽市揭東縣洪志食品廠生產(chǎn)的揭陽乒乓粿已改進(jìn)成多種低糖清香、真空包裝、便于攜帶的潮汕美食禮品盒。1997年12月,中國烹飪協(xié)會在杭州舉行首屆全國中華名小吃認(rèn)定會,揭陽市揭東縣洪志食品業(yè)有限公司生產(chǎn)的“揭陽乒乓粿”被評為“中華名小吃”。翌年,揭陽市首屆潮汕美食節(jié)給乒乓粿(揭東洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的榮譽稱號,井把它列于“十佳”之首。
檳醅粿為什么又叫乒乓粿呢?有二種說法:一是制檳醅麩時,用糯谷在鼎中爆炒或經(jīng)焗爐焗熱膨脹,發(fā)出“劈拍”的響聲,如同打乒乓球的聲音一樣,遂將其改名為乒乓粿;另一說法是有外地人在揭陽買檳醅粿時,訛?zāi)顬椤捌古壹@”而流傳下來。1956年,揭陽飲食行業(yè)所生產(chǎn)的“檳醅粿”每天都由專人送到各家旅社、客棧、碼頭、車站推銷。而“檳醅粿”揭陽人本來就很難叫準(zhǔn)字音,再加上和外地顧客打交道,更難叫準(zhǔn)和使人聽準(zhǔn)。在一次買賣中,有個外地顧客問推銷員:“你說叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’嗎?”因為,“檳醅粿”和“乒乓粿”在讀音上比較相近,當(dāng)時,那位推銷員便將差就錯地說:“對,叫‘乒乓粿’。”
由于叫“乒乓粿”比叫“檳醅粿”容易而順口,結(jié)果,竟不上幾天,人們便都把“檳醅粿”改稱為“乒乓粿”了。
檳醅粿“外皮清柔軟,內(nèi)餡香脆甜”,這香來自“乒乓麩”(檳醅麩),即糯米帶殼在鼎中反復(fù)烤焙,使其爆漲后壓成的麩末。因糯谷經(jīng)烤焙后能產(chǎn)生一種特殊的谷物香味,而正是這種香味,形成了揭陽乒乓粿的誘人特色。
潮汕檳醅粿的做法是:
(1)糯米粉調(diào)入適量花生油,反復(fù)揉搓成泥狀粉團,待作粿皮之用;
(2)用鼎炒或煸爐爆熱、烤焙糯米谷(即糯米連殼),再將烤熟的糯米谷連米帶殼碾磨成粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等,混合成餡料;
(3)從“糯米泥”團上取一小塊,壓成薄圓片,包上粿餡(最妙的是用柑餅、瓜冊片、欖仁、玻璃肉剪成花樣,貼上一瓣芫荽葉,放在餡面上,紅綠相間,可從半透明的棵皮透現(xiàn)出來,十分雅觀),然后捏成圓粿型,再用木印印出花紋,用豆腐膜墊底,蒸熟后晾干即成。
食用時一般需用蒸炊,或以厚舺文火煎熱,使之皮酥餡軟。