頂骨大鱔
頂骨大鱔又名“褪骨大鱔”,以烹制時將鱔魚(河鰻)的脊骨去除而得名。特點是純?nèi)鉄o骨,原汁原味,軟滑香濃,味鮮可口,造型別致。
用料:750克許鱔魚1條,火腩、蒜子各75克,濕冬菇、火腿各50克,二湯250克,上湯500克,柚皮2塊,陳皮短細絲、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量,芫荽葉2件。
制法:
1、把鱔魚宰好洗凈,用60℃熱水燙過,去除粘液,橫切成4厘米長的段,將火腿切成與鱔段等長的粗條,火腩切件,蒜子去頭尾。
2、把柚皮燒去皮青,用水洗清澀味,再用上湯、豬油滾煨,如老抽調(diào)色。
3、燒鑊下油,把蒜子炸過,撈起。下姜米、蒜茸爆香,注入二湯,下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲,濺酒,調(diào)味,用老抽調(diào)色,把鱔段滾至僅熟撈起,用拇指把鱔脊骨去除,將火腿條插入空腔處,然后逐一放在扣碗豎排整齊,以蒜子伴邊,中央放大冬菇1只,入籠扣熟。
4、食前把柚皮回?zé)岱旁邝X段上,扣在碟上,把原汁倒在鑊中,加入濕生粉勾芡,淋在鱔上,撒上胡椒粉,放上芫荽葉設(shè)色。