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疊石蠔油

由于珠江口西岸處于咸淡水交界地帶,故珠海鮮蠔,個大肉肥,含有豐富蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),特別是疊石蠔油,暢銷港澳,東南亞及檀香山等地。( 珠海)

疊石蠔油,最早產(chǎn)于珠海市銀坑蠔場,改制后使用“唐家灣蠔油”品牌,珠海唐家灣商品有限公司生產(chǎn)。有“海底牛奶”的美譽之稱,甘飴柔滑,色澤金黃帶褐,味道清香鮮甜,是調(diào)味的佳料。

“疊石蠔油”,歷為省港澳推崇的最佳海味。疊石,是珠海市銀坑蠔場的標(biāo)志,坐落在風(fēng)景秀麗的唐家灣岸邊。這里海產(chǎn)豐阜,出產(chǎn)的鮮蠔及蠔類制品早已馳名國內(nèi)外,特別是傳統(tǒng)產(chǎn)品——疊石蠔油,一直暢銷港澳、南洋及檀香山一帶,被稱譽為“海底牛奶”。

唐家灣是一個魚米之鄉(xiāng),尤其是在發(fā)展?jié)O業(yè)生產(chǎn)和養(yǎng)蠔事業(yè)上有著得天獨厚的條件。由于它處在珠江出???,潮流暢通,海水咸淡相宜,溫度適中,水質(zhì)肥沃,浮游生物易于繁衍,成為良好的養(yǎng)蠔場所。銀坑養(yǎng)蠔已經(jīng)有一百七十多年的歷史了。最早來這里打蠔、養(yǎng)蠔的是新會縣的崖門人。當(dāng)時他們泊船唐家灣汲泉,發(fā)現(xiàn)這里的海礁上密密麻麻地附著很多天生的蠔觸,俯拾皆是,開殼取出的蠔肉肥碩爽脆,鮮嫩味美。他們覺得這是生財之道,于是合股投資,在疊石附近辦了一個“合安蠔塘”,拿出六七千銀兩請人開山鑿石,填海似的把一塊塊的大石投入海中,給牡蠣造“房子”,蠔田計有五六百畝。同時設(shè)一間四五丈寬的制蠔油加工場和發(fā)行所,門前斜貼著六七張寫著“蠔仔多生”、“蠔肥得價”的朱紅帖子,生意暢旺。到了19世紀(jì)末和20世紀(jì)初,唐家、山場、吉大等沿海附近村莊的豪紳及臺山、寶安、澳門等地的商賈也看中了這一帶的海產(chǎn)資源,紛紛霸占海埠,先后開設(shè)了二十多個如振遠塘、滋生塘、祥益塘、四和塘、永順塘……翕然風(fēng)從,蠔田遍布珠海整個東南海域,人們都視大海為活銀行。故民間曾流傳著一句俚語:“香山好世界,石頭出肉賣”,就四反映珠海昔日的景況。

然而,養(yǎng)蠔最佳的地理位置應(yīng)屬疊石一帶海灣。原因是唐家灣被后環(huán)的灣口擋住了珠江洪流的侵襲,海區(qū)水質(zhì)穩(wěn)定,而場地面向東北,更是形勢天然。在每年的秋天,就有從太平洋來的魚群順著珠江大量游入這里水溫適宜的海區(qū)繁殖,增加了水質(zhì)肥度。所謂“有魚蠔就肥,無魚蠔就瘦”。魚兒拉的糞便正是牡蠣的豐富營養(yǎng),食之而肥,鄉(xiāng)人稱它為“黎根水”。老板多以上市的魚貨來衡量蠔的肥癟,尤當(dāng)觀測到十幾天連續(xù)有肥壯的三黎魚(即鰣魚)賣時,他就會立即標(biāo)出一張紅紙,招請保安和附近村莊的蠔工下海采蠔。平均一天能開150擔(dān)蠔,白天打蠔,晚上煮蠔,翌早曬蠔,到中午12時分便將晾曬至半濕的鮮蠔包裝出口。當(dāng)時香港有“大信”等漁行天天派兩條船輪換前來收購鮮蠔和蠔油,而加工的蠔油每酲為50斤裝,都是用100斤的鮮蠔熬出4至5斤精少的蠔湯。由于加工質(zhì)量好,煮制的蠔油膠質(zhì)大,沉淀少,用筷子撈起流滴珠狀,油身香滑,色澤金黃,味道鮮甜,吮之有如瓊漿玉液。那些香港商人購得此貨,即用瓶裝,貼上“疊石蠔油”或“金山莊特級蠔油”的商標(biāo),以正貨轉(zhuǎn)銷國外,很受外國食家的歡迎,銷量頗大。有不少華僑歸國省親,都特地慕名前來,買上幾瓶蠔油作筵席上的調(diào)味佳料,或饋送親友作盛情禮物。