糖醋脆皮鱖魚(yú)，制作方法是：將活鱖魚(yú)去鱗、鰓，從腹部切口去內(nèi)臟，在魚(yú)身兩側(cè)每隔一寸剞一大反刀，用精鹽、紹酒抹遍魚(yú)身內(nèi)外，腌十分鐘，然后均勻地抹一層濕淀粉。將玉蘭片、水香菇，均切成細(xì)絲。 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熟時(shí)，一手捏魚(yú)頭，一手捏魚(yú)尾，使魚(yú)背剞刀處接觸油面，將魚(yú)肉炸成翻卷起來(lái)，然后投入油內(nèi)，翻動(dòng)兩次，移至小火上炸八分鐘，外表炸焦，呈金黃色時(shí)撈出，盛入盤(pán)中，用凈布在魚(yú)身上壓一壓，使其骨架松動(dòng)，有利于佐料入味。用清湯調(diào)成汁，再將玉蘭片、辣椒絲、香菇絲加油炒熟，倒入調(diào)好的汁，燒開(kāi)，均勻澆在魚(yú)身上，香菜拼在兩邊即成。 此菜顏色深紅，肉嫩皮脆，以酸甜為主，辣咸適度，其香味撲鼻，堪稱佳肴。