雙味蹄筋
特點(diǎn):紅燒蹄筋色澤紅亮,湯汁濃郁,軟韌咸香,釀蹄筋紅、綠、黃、白相間,色彩悅目,鮮嫩適口。
原料:
發(fā)好的蹄筋500克,偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋)個(gè)。
大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、姜末5克、醬油6克、淀粉少許。
制作過程:
將發(fā)好的蹄筋取一半,順長(zhǎng)從中間切開,再切成2.5厘米長(zhǎng)的段,大蔥批成兩半,切成2.5厘米長(zhǎng)的段,玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長(zhǎng)寬各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米長(zhǎng)的段,將魚肉、肥肉膘一起剁成細(xì)泥,蔥姜切成細(xì)末放入碗內(nèi),加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水,攪勻成餡,將多汆的玉蘭片,火腿均切成細(xì)末。
將粗細(xì)均勻的發(fā)好蹄筋切成4厘米長(zhǎng)的段,從中間割上道口(不要割斷),將魚肉餡抹在蹄筋刀口里,餡要高出一點(diǎn),上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點(diǎn)綴成不同顏色的花卉圖案,做釀蹄的原料放在盤內(nèi)。炒鍋加入花生油,以中火燒至七成熱(約175℃)放入蔥段(姜末炒幾下,加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開后用濕淀粉勾濃芡,淋雞油盛在盤子中間。
油菜心用力修整好從根部打十字花刀,放熱清湯內(nèi)汆過入味,圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內(nèi)。以旺火蒸約8分鐘至熟時(shí)取出,擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內(nèi),放入精鹽、紹酒、清湯燒開,撇去浮沫,加入味精,用濕淀粉勾薄芡,攪勻澆在釀蹄筋上面即成。