濟(jì)南人有句口頭禪:吃雞還是玉記。
玉記扒雞店的扒雞,骨酥肉爛,雞皮完整,肉質(zhì)肥嫩,色澤紅中透亮。手提雞腿一抖,則肉骨分離;玉記扒雞具有特殊的誘人香味,嗅之香氣撲鼻,食之回味無窮。
制作玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛,盤好。雞身涂一層稀飴糖,下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝干油,將老湯放鍋內(nèi)燒開,撇去浮沫,再加醬油、精鹽、口蘑、生姜,擺好雞,再少加清水,放入用潔布包好的五香藥料,雞上面用鐵篦子壓好(防止煮開時(shí)雞在鍋內(nèi)翻動)。用旺火燒開后,必為小火燜煮,約煮4小時(shí)左右。不過煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別,老則長,嫩則短。煮好取出時(shí)注意保持雞皮的完整。