炒面線為廈門早期的“全福樓”和“雙全酒家”幾位老廚師鉆研創(chuàng)新的廈門風(fēng)味佳肴,它的烹制方法是:把面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色,撈上等用,還得將炸好的面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色,撈上待用,在下鍋同配料和炒之前,還是將炸好的面線放入開水鍋里過氽一下去咸方可
( 廈門)
廈門特有的名食。選用上等面線,先入油炸成淺咖啡色,撈起后用開水燙去表油,再把瘦豬肉、鮮魚肉、香菇、冬筍、扁魚等放入鍋內(nèi)用花生油炒過,和以高湯,酌加紹興酒、味精,燒開后將炸好的面線放入輕輕拌炒,略為收湯即裝盤上桌,趁熱而食。
炒面線,是廈門獨(dú)具特色的傳統(tǒng)名點(diǎn),是由過支的名菜館“全福樓”和“雙全酒家”的幾位老師傅,在烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造出來的,至今已有五六十年歷史了?,F(xiàn)在,廈門許多酒家、餐廳以到賓館,都有炒面線這道菜。
原料:炒面線(又稱線面)500克,精肉50克,鮮蝦100克,干扁魚30克。熟冬筍50克,香菇5朵,紅蘿卜半根,蔥白2根,精鹽、味精、香油少許,上湯400克,花生油500克(約耗150克)。
做法:
1、鍋置旺火上,下花生油燒六成熱時,將面線投入炸成金黃色時撈起,放入沸水鍋回軟,去鹽味和油漬,撈起待用。
2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、干扁魚、蔥白切絲,鮮蝦洗凈剝殼另用,蝦肉也切成絲。蝦殼洗凈加上湯100克燒成蝦殼湯,過濾待用。
3、鍋置旺火上,放入少許花生油,燒熱后入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒后加入蝦殼湯、上湯,投入過油的線面,炒幾下,加蔥白、煸魚絲,淋上香油、胡椒粉即成。