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來(lái)安春卷

春卷,又稱(chēng)春餅、薄餅。來(lái)安春卷由江浙的抹油子、餃餅筒演變而來(lái)。經(jīng)過(guò)做工的不斷改進(jìn),現(xiàn)在的來(lái)安春卷是用干面皮包餡心,經(jīng)煎、炸而成,為全身金黃色的長(zhǎng)條面食。來(lái)安春卷大致以紅豆沙餡、薺菜肉餡、豬肉餡等為主??谖犊梢哉f(shuō)是皮薄酥脆、餡心香軟,現(xiàn)已成為來(lái)安人民年夜飯上必上的一道小吃菜。

制作方法:1、做皮子:1公斤面粉倒在盆中,加10克鹽,倒500克冷水,拌和拌勻后,用雙拳抓舂面團(tuán),邊舂邊折攏,一直舂到面團(tuán)光滑、細(xì)膩不粘缸,有勁為止。隨后再倒入冷水100克,醒放15分鐘,使面團(tuán)內(nèi)部的勁松開(kāi)來(lái),易打透、易攤。隨后繼續(xù)抓舂、折攏,待水全部吸入面內(nèi),面光滑不粘手時(shí),再加100克水,醒放后繼續(xù)抓舂、折攏。如此反復(fù)4~5次,至面漿厚薄符合要求,光滑有勁,一抓就能把面漿全部抓起,不粘缸,再醒放片刻就可攤皮。爐子上放上平鍋或鐵板,用油揩布揩清,燒至平鍋燙手時(shí),用右手抓起一把漿,拇指和食指扣住面漿,同時(shí)不停地上下甩動(dòng)(不使面漿下落)。攤皮時(shí),讓面漿下垂到鐵板上后,自里向外轉(zhuǎn)開(kāi)成直徑約20厘米的圓形薄皮,隨即把余漿抓起,仍在手中不斷地甩動(dòng),如有白漿點(diǎn),可再把面漿下垂粘去,然后把皮子從下邊撕起,撕起后翻過(guò)來(lái)在本鍋上燙一下,即成。如有破洞,可再攤一小塊皮子補(bǔ)上,每斤面粉一般可攤皮子50張左右。

2、包餡:餡心有豆沙餡、黃芽菜蝦仁餡、黃芽菜肉絲餡等。黃芽菜肉絲餡的制法是先把菜切絲,用油煸透、煸癟,加鹽(先加鹽不易酥)炒和后倒入已煸過(guò)的肉絲,加白湯燜滾至菜酥,再加些味精,淋上生粉著成厚芡,出鍋冷卻,即成。包時(shí),餡心放在皮子中間,包成10厘米長(zhǎng)的條,在邊上涂上水粘牢,兩頭用手撳平,即成生坯。

3、炸熟:大油鍋燒至八成熟,把春卷一只一只的沿鍋邊投入,炸至金黃色、殼硬脆,用漏勺撈出,吃時(shí)蘸醋或辣醬油。