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屯溪臭鱖魚(yú)

清朝年間,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時(shí)節(jié)都會(huì)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)鱖魚(yú)以木桶裝運(yùn)至山區(qū)出售(至今祁門(mén)一帶仍稱(chēng)之為“桶魚(yú)”)。商販為防止鮮魚(yú)在運(yùn)輸途中變質(zhì),采取擺一層魚(yú)撒一層淡鹽水的方法,并經(jīng)常上下翻動(dòng),待七八天后抵達(dá)屯溪等地時(shí),魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但沒(méi)有異味,反而更加鮮香無(wú)比,成為膾炙人口的美味。

屯溪本是黃山下的無(wú)名小鎮(zhèn),1840年以后,上海成為我國(guó)對(duì)外貿(mào)易港口,安徽山區(qū)的特產(chǎn)原本由江西運(yùn)出,至此改為由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽(yáng)節(jié)后,當(dāng)?shù)伧Z魚(yú)上市,都會(huì)被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪要有六七天的路程,為防止鱖魚(yú)變質(zhì),都要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚(yú)放入木桶內(nèi),放一層鱖魚(yú)灑一層淡鹽水,途中住宿時(shí)還要把鱖魚(yú)再翻動(dòng)一下,這樣運(yùn)到屯溪時(shí),鱖魚(yú)依然腮紅眼亮,但是會(huì)散發(fā)出一股異味。這種鱖魚(yú)經(jīng)過(guò)廚師熱油烹調(diào)之后,味道異常鮮美,于是屯溪臭鱖魚(yú)就出了名。此菜至今已有100多年歷史。

特點(diǎn):用鱖魚(yú)為原料,經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃,魚(yú)肉嫩白,鮮味濃厚,香而入味。

工藝:將鱖魚(yú)放入木桶中,一層魚(yú)灑一層淡鹽水,魚(yú)擺滿(mǎn)后,將桶蓋好,每天翻一次,在250C環(huán)境下,腌7天左右,取出治凈晾干。炒鍋燒熱,放豬油,用大火燒至七成熱時(shí),將魚(yú)下鍋炸1分鐘,翻身,煎至兩面呈淡黃色,倒入漏勺瀝油。原鍋內(nèi)留油少許,下肉片、筍片稍煸,將魚(yú)放入,加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯,用大火燒沸,轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘左右,至湯汁快干時(shí),撒上青蒜,下濕淀粉勾芡,淋熟油少許,起鍋即成。