八寶豆腐”原是清朝康熙時代的宮廷名菜。據(jù)說,康熙在位時十分喜歡食用質(zhì)地較熟、口味鮮美的萊肴。清宮御廚便經(jīng)常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴,以供其享用。一次,御廚用優(yōu)質(zhì)黃豆制成的嫩豆腐,加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末,用雞湯燴煮成羹狀的菜肴??滴跗穱L后,感到豆腐絕嫩,口味異常鮮美,極為滿意。他認(rèn)為此菜具有兩大特點:
一、是用豆腐、香菇、雞肉等養(yǎng)生佳品為原料,可使人延年益壽;
二、是豆腐烹調(diào)得法,鮮美細(xì)嫩,勝于燕窩。
因它是用八種不同的優(yōu)質(zhì)原料制成,故被康熙賜名為“八寶豆腐”,并將其列作他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一。而且他還命宮中文人將“八寶豆腐”的用料及制法寫成御方,將其作為金銀財寶一樣重要的禮物,賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。后來,他又將此方賜給尚書徐乾學(xué)(號健庵),不久徐將此方傳給門生樓村,樓村又傳給自己的后人。
至乾隆時代,其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守,故又稱"王太守八寶豆腐",并在北京和江浙地區(qū)首先出名。
----清代著名的文人袁枚在《隨園食單》中記守八載說:“王太寶豆腐,用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之’?!薄鞍藢毝垢弊源藦V泛流傳各地,現(xiàn)為江浙地區(qū)一款特色名菜。
秘方:
嫩豆腐1塊(重300克左右),熟雞肉30克,熟火腿25克,豬肉末、油酥松仁末、水發(fā)香菇末、蘑菇末、蝦米末各15克,瓜子仁末2.5克,雞湯150克,鹽、味精、熟雞油、酒各少許,熟豬油、濕淀粉各50克。
做法:
1、 豆腐用清水過凈,去邊,切成小方塊,放入碗內(nèi)。蝦米末加酒稍浸。將雞肉、火腿分別切成末。
2、炒鍋燒熱,用油滑鍋后,下豬油,
將雞湯和豆腐丁同時倒入鍋內(nèi),用勺炒和,加蝦末、鹽燒開后,加豬肉末、雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末,小火稍燴后,旺火收緊湯汁,放味精,加濕淀粉勾芡,出鍋裝入湯碗內(nèi),撒上熟火腿末,淋上熟雞油少許即成。
特點: 潔白細(xì)嫩,滑潤如脂,滋味鮮美。
訣竅: 必須用嫩豆腐,以純雞湯煨煮。要恰當(dāng)掌握火候, 當(dāng)豆腐下鍋加湯接近燒沸時,即移火燴,切勿滾燒,使豆腐熟而光潔,不起泡和蜂窩眼,鮮嫩入味。