沙溝大魚圓

地處里下河腹部的興化西北部，有個風(fēng)景秀麗的千年水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)――沙溝。這里地處五縣、市交界中心，蘆葦成片、溝河縱橫，盛產(chǎn)魚蝦，歷史上有“金沙溝”之稱。然而，這里最有名氣的還是當?shù)氐泥l(xiāng)土特產(chǎn)——沙溝大魚圓。

地道的沙溝人戲稱魚圓為“魚駝子”，是因為它的外形圓滑、飽滿。沙溝人喜歡食魚圓不但是魚圓鮮美，還因為魚圓寓意著年年有余、團團圓圓的吉祥內(nèi)涵。

沙溝魚圓外表色澤金黃，內(nèi)面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風(fēng)味獨特，確是酒宴中的上等佳肴。

沙溝魚圓選用沙溝湖產(chǎn)的新鮮的白魚或青魚為原料，因為這兩種魚肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一條鮮活的青魚宰殺后洗凈后,

用刀剔除魚皮魚刺取其精肉，經(jīng)人工嶄剁成細肉泥，再加淀粉、姜蔥末、佐料由人工在盆中反復(fù)攪獲，最后由操作人右手用羹匙舀一勺魚泥到左手的虎口部，經(jīng)虎口擠出成圓形狀，再由右手的羹匙接入放到油鍋中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青魚可以加工20－25個魚圓。制作魚圓在配料比例上很講究，一般一斤魚肉放三錢鹽，7－7.5兩水，淀粉一兩二錢

，姜蔥末少許。其中水和鹽的比例最為重要，水多了魚圓會老，水少了魚圓又會嫩。鹽多鹽少都會直接影響到魚圓的口味和韌性。上酒席的魚圓以現(xiàn)炸現(xiàn)吃為最佳，其色、香、味俱佳；冷卻后的魚圓用上等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳片等燴制，其味道鮮美可口，別有一番風(fēng)味。

每當貴客臨門，好客的沙溝人總要買上幾條鮮魚，做上一盆魚圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至于慶賀生日、結(jié)婚定親、新居落成等喜事更不必談了，可以說在沙溝無魚圓上桌莫稱酒席了。許多外地來沙的賓客品嘗過沙溝魚圓總是贊不絕口，少不了總要帶上一些回去給親朋好友分享。特別是過年過節(jié)，沙溝鎮(zhèn)上家家戶戶做魚圓，大街小巷傳出的有節(jié)奏的嶄魚聲，恰似一臺大型的打擊樂會，那真是沙溝的一道亮麗的風(fēng)景線。

沙溝魚圓歷史悠久，其產(chǎn)生相傳于明末清初，古石梁鎮(zhèn)（沙溝古稱石梁）有一方姓民廚與一張姓平民合開一家名曰“同春樓酒館”俗稱方臘子茶館。方臘子擅長做魚菜，尤以魚茸制作的菜肴最佳，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過他的高超廚藝和改進，此時，魚圓的制作技藝雛形已初步形成

繼方大廚之后，經(jīng)進數(shù)代廚師的傳承和改進，沙溝魚圓的制作烹飪技藝越來越成熟，已形成獨特制作方法和配料模式。單說解放后就出現(xiàn)了一大批做魚圓的高手，象已故的姜甫仁、江寶珍、吳士林、盛常青等名廚，他們制作的魚圓風(fēng)格獨特、各有千秋。其中要數(shù)江寶珍的魚圓最有特色，他當時供職于沙溝人民公社食堂。有一次有位-來沙溝檢查工作，品嘗過他做的魚圓后十分贊賞，幾番邀請他到北京去工作，由于他思鄉(xiāng)情重舍不得離家才未能成行。新一代的廚師們在繼承前人的基礎(chǔ)上又有了創(chuàng)新，出現(xiàn)了許多制作魚圓的能人，象新世紀大酒店的沈龍友、糧貿(mào)酒家的鄭德富、青年飯店的姜俊華、永寧菜館的吳永林等廚師。這里值得一提的是新世紀大酒店的中年廚師沈龍友，他在繼承傳統(tǒng)魚圓制作方法的同時，在魚肉的加工、配料、用油及制作等工藝上潛心研究，大膽探索，取得了新的進展。他采用魚肉先冷凍后機器絞肉，替代了傳統(tǒng)人工嶄魚的低效率工作，他采用剔除紅魚肉，用蔥白替代蔥葉和用純豬油煎炸的方法，制作出的魚圓里外雪白、圓滑而爽口，鮮嫩且有韌性，吃起來鮮美可口、令人叫絕。受到了眾多行家和廣大顧客的一致好評。使沙溝魚圓的制作工藝水平又上了一個新臺階。

歲月悠悠，斗轉(zhuǎn)星移，現(xiàn)代社會新的烹飪方式已溶進了人們的日常生活，雖然現(xiàn)代菜肴的五花八門、品種豐富，但魚圓作為傳統(tǒng)菜不但被保留下來，而且始終作為一道主菜出現(xiàn)在沙溝酒席桌上。這幾年隨著現(xiàn)代流通的深入，沙溝魚圓也走出了鎮(zhèn)門，一些打工簇將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅、戧牌出現(xiàn)在興化、泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場。小小魚圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)，與此同時也提高了沙溝這一古老的水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的知名度。