東北大拉皮是東北的知名小吃,以勁柔爽口,味道鮮美而受消費者喜愛。東北大拉皮目前的制作方法主要有兩種,一種是手工制作,一種是機械化制作。
手工制作東北大拉皮的方法:
首先,大鐵鍋加水,水滾時可以適當(dāng)加入涼水帶用。用鐵皮自坐一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子,洗凈后,在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆淀粉水,然后坐在鍋的水面上,正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈,使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆?。等粉漿遇熱凝結(jié)成白色時,旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內(nèi),這時可以看到粉皮逐漸由白變?yōu)橥该?,將水倒出,?分鐘后將熟透的粉皮取出。投入冷盆中,涼后撈出,鋪平迭好,控干水分。薄薄的卻勁道十足,這時候的拉皮能用來當(dāng)皮筋,可想而知它的勁道程度,配上豆芽,黃瓜絲,木耳,香菜,加上醬油,老醋,蒜泥等調(diào)料,入口及化,味道清爽,甘甜 。
機械制作東北大拉皮的工藝如下:
所需設(shè)備:東北拉皮機(含和漿機、主機、切割機)
工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—拉皮脫離—拉皮切斷—拉皮成型—包裝。
制作方法:
1、選料:制作拉皮可選用優(yōu)質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。
2、和漿:將選好的優(yōu)質(zhì)淀粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤,和漿時轉(zhuǎn)速不可過高。一般控制在××轉(zhuǎn)/分,這時效果最好。
3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使?jié){液緩緩流入拉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉(zhuǎn)下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型后進入緩蒸段成型。要求機器設(shè)計合理,準(zhǔn)確配置高溫區(qū)和中溫區(qū),這是拉皮制作的關(guān)鍵之一。
5、低溫冷卻,高溫成熟后的拉皮,非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。
6、脫離,經(jīng)低溫冷卻后的大拉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序。