紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料,經(jīng)挑選、破碎、發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的特殊工藝精制而成的果酒。
制作方法 1.制作果酒的原料要求新鮮,成熟,無生、青、腐爛的果實(shí),當(dāng)日采摘,當(dāng)日進(jìn)行加工,一律不允許原料過液,由專職檢驗(yàn)員把關(guān)。
2.主要特點(diǎn)是采用發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的工藝,一部分果實(shí)進(jìn)行發(fā)酵,分成初、中、后三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵。原酒醇厚柔和,酒香突出;一部分果實(shí)進(jìn)行脫臭酒精浸泡,酒色鮮艷,果香濃郁,各有特色,取長(zhǎng)補(bǔ)短制成的果酒比較完美。
3.采用二種方法制成的原酒分別貯存,也可按照比例混合貯存。然后按照比例制作小樣品,經(jīng)品嘗后,挑選最佳配比進(jìn)行大批量生產(chǎn)。
4.黑豆經(jīng)分選破碎入池后,加入白砂糖5~7%,脫臭酒精5%,并且加入二氧化硫0.01%,攪拌均勻,加入果膠酶后,靜置18~24小時(shí),再接種人工培養(yǎng)的酵母,進(jìn)行初發(fā)酵。
5.前發(fā)酵,加糖溫度在22~25℃,分離果渣加糖進(jìn)行二次發(fā)酵,得到二次發(fā)酵汁,貯存待配酒使用。二次分離渣,再加糖進(jìn)行發(fā)酵,蒸餾后,獲得黑豆白蘭地。
6.前發(fā)酵結(jié)束分離后,進(jìn)行密封中發(fā)酵,補(bǔ)加白砂糖,發(fā)酵溫度在20~22℃,分離果渣進(jìn)入二次發(fā)酵池。
7.中發(fā)酵后,補(bǔ)加白砂糖,在地下室進(jìn)行發(fā)酵,溫度掌握在13~15℃,時(shí)間為1個(gè)月,最終酒度達(dá)10°以上。
8.三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后,混合幾種原酒調(diào)配,倒入桶內(nèi),滿桶貯藏,溫度掌握在13℃左右,原酒貯藏3年。
9.陳釀后,采用冷凍原酒工藝來保證酒的穩(wěn)定性,然后進(jìn)行過濾,配酒。
10.酒的質(zhì)量好與壞,配酒是關(guān)鍵之一。特別要注意發(fā)酵酒與浸泡酒的比例,新酒與陳酒的數(shù)量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術(shù),必須耐心細(xì)致,精益求精,合理調(diào)配,經(jīng)品嘗后才能制訂最后的配方。
香氣:有黑豆果香及陳釀的酒香。
滋味及風(fēng)格:醇和順口,酸甜適中,酒體豐滿,具有本品風(fēng)格