山西拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃。為山西四大面食之一。拉面源于何時尚待考究。但據(jù)清末陜西薛寶辰所著《秦食說略》記載,當時在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”(按:楨一扯、拉):“其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為楨面條。作法以山西太原平定州,陜西朝邑、同州為最”。 現(xiàn)在,拉面在山西的太原,晉中、運城等地流傳甚廣,特別是晉中地區(qū)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。拉面是一項技術(shù)性較強的技藝,學會拉面這一技法,可制作出幾十種不同口味、形態(tài)各異的姊妹品種。如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面、小拉面、 銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等,均基于拉面這一基本技法。
歷史
拉面這種食物,其實當年是由中國流傳到日本去的,事實上,在日本的三大面(烏龍,拉拉,蕎麥)中,只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食,而中華料理中為人所熟知的拉面,正是現(xiàn)今日本拉面的原身。
在日本對拉面最早的歷史記載,是在西元一七零四年,一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面,以及水戶黃門曾經(jīng)吃過類似烏龍面的面食。
就一般的認定,拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。