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平遙碗脫則

平遙碗脫則是飯鋪攤點中常見的一種風味小吃食品。距今已有已有100多年的歷史。為清光緒初年,平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng)。具有濃郁地方特色。碗脫主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點于一身,既有涼粉的清爽利口,又有灌腸的濃烈香味,精而不膩,滑利爽心。夏可涼拌,冬則熱烹,老少皆宜。傳說,1900年(即光緒26年),慈禧太后一行避禍西安,路經平遙時,食用了董宣的碗脫,贊不絕口,并賜予重賞。碗脫1為御膳,于是碗脫名聲大震,以后漸漸流傳到民間。

碗脫則,是晉中平遙縣的一種傳統(tǒng)風味小吃,也是佐酒佳品,具有濃郁地方特色。

碗脫則為清光緒初年,平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng),距今已有已有100多年的歷史。1900年(即光緒26年),慈禧太后一行避禍西安,路經平遙時,食用了董宣的碗脫則,贊不絕口,并賜予重賞。傳說,從此碗脫則1為御膳,于是碗脫則名聲大震,以后漸漸流傳到民間,成了飯鋪攤點中常見的一種風味小吃食品。

碗脫則主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點于一身,既有涼粉的清爽利口,又有灌腸的濃烈香味,精而不膩,滑利爽心。夏可涼拌,冬則熱烹,老少皆宜,四季風行,是人們機喜愛的一種風味小吃食品。

碗脫則的傳統(tǒng)制作工藝代代相傳,并不斷有所改進。目前,以董宣師付第四代傳人董興旺所制為最精。

碗脫則的制作方法如下:

[原料]面粉、菜籽油。

[工藝]以1:66之比,將面粉用溫水調成糊狀,再加入0.6%的鹽水與大料水及每斤面粉5%的菜籽油,調勻后分盛于五寸小碟內,上籠蒸15分鐘,出籠晾涼。

冷食:將碗脫則切成條狀放入盤中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌勻。

熱炒:待豬肉八成熟,把條狀碗脫則入鍋,加山藥絲,豆芽和其它佐料。

【原料】 蕎麥面

【調料】 有蒜泥、辣椒、上好陳醋,也還可以配以姜末、香油。愛辣者注意,此辣椒最好選取頭茬椒,曬干研末,用蔥爆后的麻油熱淋。或者,把辣椒粉放入熱油鍋內翻炒,均可。嚴冬季節(jié),可配豆芽炒食。炒瓢內放點油,待油冒煙時。放入蔥,蔥發(fā)黃,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切塊的碗脫,澆上蒜、醋、辣椒,撒上鹽、姜末,味精。

【制法】 面粉內加入適量的食鹽、姜粉,用涼水先和為硬面團,然后稍加冷水,揉為適合切面條的硬度,不斷用力揉搓,使其盤“性”,亦稱餳面。待面團光亮利手餳好后,點滴加涼水搓揉面團,使其稀釋,變成稠糊糊,再點滴加水并朝同一方向不斷攪動稀釋,直到面糊能掛住勺碗邊沿,面糊就好了。先將碗置鍋內蒸熱,再擦去碗內汽水,將面糊舀入碗內,上鍋,以武火猛蒸。二十分鐘左右即熟。趁熱取碗出鍋,把未凝的糊糊均攤到碗內邊沿,置陰涼處自然冷卻,即成碗脫。碗脫還有一種做法,比較原始,是把熬煮好的蕎面糊糊盛放于碗內,晾涼即成。

【特點】 分為涼熱兩種吃法,風味獨特,吃完令人回味無窮!