壽陽豆腐干制作歷史悠久，豆腐作坊遍及鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，壽陽豆腐干用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆制成。由于土質(zhì)和氣候適宜，壽陽大豆顆粒飽滿，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)成份，且品種多，產(chǎn)量高，豆種純正優(yōu)良。用傳統(tǒng)工藝精制的豆腐干，低糖、微咸，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質(zhì)脂肪，高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養(yǎng)價值。壽陽豆腐干廣泛用于飯店、家庭、旅游、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農(nóng)產(chǎn)品博覽會和1995年全國農(nóng)產(chǎn)品博覽會上，壽陽豆腐干均獲銀獎。

　“壽陽豆腐干”是壽陽傳統(tǒng)地方特色產(chǎn)品，外觀平整褐明，內(nèi)顯金黃，口感味實，多年來受到消 壽陽豆腐干

費者贊譽。但由于生產(chǎn)方式落后，以傳統(tǒng)手工制作為主，主要表現(xiàn)是產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，采用真空包裝，拆袋時產(chǎn)品口感和鮮豆腐干相比，品質(zhì)和香味有明顯下降。制約了該傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的步伐，成為當(dāng)今豆制品加工業(yè)中普遍困擾的一個問題。針對以上技術(shù)問題，尋求能使鮮豆腐干在常溫下保存10-15天，或不使用真空包裝袋保存6個月，使其色澤保持穩(wěn)定、香味自然；豆腐干形狀穩(wěn)定，耐壓力和抗拉伸性良好；而不改變其品質(zhì)的技術(shù)或工藝，以保持和發(fā)展該名優(yōu)產(chǎn)品。

歷史

壽陽豆腐干制作歷史悠久，豆腐作坊遍及鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，壽陽豆腐干用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆制成。由于土質(zhì)和氣候適宜，壽陽大豆顆粒飽滿，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)成份，且品種多，產(chǎn)量高，豆種純正優(yōu)良。用傳統(tǒng)工藝精制的豆腐干，低糖、微咸，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質(zhì)脂肪，高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養(yǎng)價值。壽陽豆腐干廣泛用于飯店、家庭、旅游、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農(nóng)產(chǎn)品博覽會和1995年全國農(nóng)產(chǎn)品博覽會上，壽陽豆腐干均獲銀獎。

壽陽豆腐干質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔料要求

1．大豆：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的大豆，蛋白質(zhì)含量≥42%，質(zhì)量符合國家有關(guān)規(guī)定。

2．生產(chǎn)用水：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)深井水，pH值7.3至7.6，總硬度≤260mg/L，水質(zhì)符合國家關(guān)于飲用水的標準規(guī)定。

二、生產(chǎn)工藝要求

1．工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿→裝榨→切塊→著色→涼制→成品。

2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：

（1）選料：對原料去雜脫皮。

（2）浸泡：春秋季節(jié)，浸泡8小時至12小時；冬季浸泡22小時至24小時；夏季浸泡5小時至7小時；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆達到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

（3）磨漿分離：豆?jié){濃度控制在15%以上。

（4）煮漿：連續(xù)兩次煮漿，兩次過濾除渣，10分鐘內(nèi)用碳火或蒸汽加熱至溫度95℃以上，保持25至30分鐘。

（5）點漿：低濃度鹵水點漿，豆?jié){溫度控制在在90℃以上時用鹽鹵水點漿，鹽鹵水的用量為豆?jié){的3.0%至3.5%。

（6）裝榨：點漿結(jié)束后，在85℃以上靜置保溫15分鐘至25分鐘，使豆?jié){完全凝固后經(jīng)適當(dāng)破碎、注入模具、壓榨成型為白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。

（7）著色：將白豆腐干胚切成豆腐塊，在特制的鹵湯中上色鹵制。糖色為白糖經(jīng)焦糖化反應(yīng)炒制而成。上色鹵制溫度70℃至80℃，慢火浸鹵1小時以上。

（8）涼制：將鹵制后的豆腐干撈出到特定容器中瀝干，待豆腐干表面無液滴后，即為成品。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：表面呈褐紅，內(nèi)顯金黃，塊形較平整，口感堅實，組織細膩。

2．理化指標：水分≤60%，蛋白質(zhì)≥18%。

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。