在澤州縣大陽(yáng)鎮(zhèn)有一種流傳很久的上品面食——“饌面”,深受大家的喜愛(ài),相傳“饌面”源于周朝,原本是宮廷美食,后流傳到民間,成為百姓人家辦喜事,用來(lái)招待客人必不可少的一種主食。
“饌面”的制作工藝比較復(fù)雜,配料講究;制作好的“饌面”色澤光亮透明,風(fēng)味獨(dú)特,口感光滑如玉,吃一口回味無(wú)窮。
制作“饌面”最重要的一步是和面,面粉選高筋粉最好。先將堿面、食鹽和水按一定的比例勾兌,把面粉倒入水中,加入適量的豆面,用手將面打均勻。
制作“饌面”第二步是壓面。將打好的面放在案板上,用一根長(zhǎng)2.5米的鋼管,有節(jié)奏的彈壓,這樣彈壓出來(lái)的面更勁道。
面團(tuán)在木棍下,被壓成平整的一層,但這時(shí)候的平整顯然是相對(duì)的,上面明顯有不均勻的面粉顆粒和氣泡,好像一層棉被,把面疊起來(lái),再壓平,直到面團(tuán)被壓到光滑如絲綢般程度,才能算壓好了。壓好的面切成大小均勻的面塊,再揉成面餅,上油,上好油的面餅在陽(yáng)光的照射下成金黃色,把上好油的面餅放在面盆里,一個(gè)挨一個(gè)貼著邊,放好一層再放一層,最后黃燦燦的面餅在面盆里擺出了花瓣一樣的形狀,密封好放著發(fā)酵。
制作“饌面”第三步是搟面。搟面的時(shí)候手法要到位,面要多換位置,這樣搟出的面餅才薄厚均勻,搟好的面對(duì)著陽(yáng)光看是透明的,且沒(méi)有破損,這才稱(chēng)為上品。
制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫,將搟好的面皮,疊成長(zhǎng)條,就開(kāi)始切了,這樣的面需要切280刀,切出面條如韭菜葉寬,每根長(zhǎng)度都在80厘米以上。切好的面條放在專(zhuān)用的食盒內(nèi)捂嚴(yán)實(shí),不能透風(fēng)。
澆饌面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材料切絲過(guò)水后,調(diào)制而成,雞蛋餅是用來(lái)招待素食的客人。
把準(zhǔn)備好的面條下到沸騰的水里,煮熟的面條在涼水中過(guò)兩遍,撈出來(lái)放在碗里,面在碗里要擱淺一點(diǎn),澆上用雞肉、胡椒等調(diào)料熬制的高湯,再澆上花菜,一碗地道的“饌面”就可以享用了。