拔絲葡萄
拔絲葡萄為宣化宴席上的一道名菜。宣化白牛奶葡萄,晶瑩剔透,乳白微黃,甜如醇蜜,可剝皮、挖核而汁不外流,素有“刀切牛奶不流汁”之稱。
宣化飲食行業(yè)充分利用這個得天獨厚的條件,繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)的飲食文化,烹制成風味獨特的拔絲葡萄,可謂酒席宴會上的宣化一絕。
拔絲葡萄的烹制方法為:將牛奶葡萄1斤洗凈待用,剝?nèi)テ?,挖掉核,拍上一層粉面,拌入蛋清和玉米粉和成的糊中,放入油鍋中炸熟。再用白?兩,在炒勺內(nèi)放油少許,將糖炒到淡黃色無泡可拔絲時,放入炸好的葡萄,快速翻炒,使糖汁將葡萄裹勻,即可出勺。
吃時將葡萄置入涼開水中,略醮一下就可入口。拔絲葡萄外焦里嫩,脆甜可口,營養(yǎng)豐富,深受廣大群眾喜愛。
拔絲葡萄主要是耍廚師的火功,尤其是炒糖時要撐握好火候,欠火拔不出絲來,火大糖炒糊了。如今這道具有宣化特色的名菜,已到頻臨失傳的地步,飯店里已吃不到拔絲葡萄了。愿后起之秀的廚師能繼承傳統(tǒng),再把拔絲葡萄擺上餐桌。