舌尖上的“非遺”美食
編者按
我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“非遺”）種類(lèi)繁多、特色鮮明。
市“非遺”保護(hù)中心數(shù)據(jù)顯示，目前，我市擁有國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目4項(xiàng)，省級(jí)“非遺”項(xiàng)目23項(xiàng)，市級(jí)“非遺”項(xiàng)目47項(xiàng)，縣（區(qū)）級(jí)“非遺”項(xiàng)目144項(xiàng)。
“非遺在身邊”欄目為您盤(pán)點(diǎn)雅安能吃的“非遺”、能喝的“非遺”、能玩的“非遺”、能賞的“非遺”，讓您感受“非遺”的魅力。
采摘漢源花椒 衛(wèi)志均 攝
在雅安，“棒打”或“白切”的雞肉更美味；撻撻面、甜水面、春卷、椒鹽餅子等面食，也是雅安人“早餐”和“小吃”的最?lèi)?ài)；磽磧藏式火鍋，以原生態(tài)的食材、多層次的口感，成為外地游客感受民族風(fēng)情的最佳選擇；而以“麻”為名的漢源花椒，是川菜中的最佳佐料，成為“川味之魂”……
這些美食的制作技藝，或?yàn)槭〖?jí)“非遺”項(xiàng)目，或?yàn)槭屑?jí)“非遺”項(xiàng)目，是一代代雅安人傳承至今的美食記憶。
讓我們一起去感受雅安舌尖上的“非遺”美食。
橋頭堡涼拌雞 周兵 攝
周記棒棒雞、橋頭堡涼拌雞
秘制雞肉更美味
“傳承百年的周記棒棒雞，每一片都用棒子錘出來(lái)，淋上秘制醬汁真香……”
這是網(wǎng)友對(duì)周記棒棒雞的評(píng)價(jià)。
周記棒棒雞歷史悠久，早在清朝末年間由滎經(jīng)人周銀發(fā)始創(chuàng)于滎經(jīng)縣西門(mén)富源店，是滎經(jīng)地方名小吃之一。
“片片分明，刀刀見(jiàn)骨?！痹浊袝r(shí)，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時(shí)，發(fā)出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚(yáng)頓挫，自成節(jié)奏，“棒棒雞”由此而得名。棒棒雞全部切片后，按整雞形狀盛入土陶缽，拌上熟油辣椒、花椒、食鹽、雞湯等佐料。
如今，到周仕英已經(jīng)是第四代了，周仕英嚴(yán)格恪守祖?zhèn)靼舭綦u的傳統(tǒng)技藝，從選料到加工精益求精。
周記棒棒雞歷四代艱辛，集數(shù)輩經(jīng)歷，溶百年技藝，匯川菜精華，自成一絕，又被人稱(chēng)為“椒麻雞”“缽缽雞”。該項(xiàng)目已進(jìn)入四川省? ?三批“非遺”名錄。
現(xiàn)在，周記棒棒雞已然走出了滎經(jīng)，在雅安和成都街頭，繼續(xù)分享著它的美味，傳承著它的技藝和傳奇。
與周記棒棒雞一樣，天全橋頭堡涼拌雞傳統(tǒng)制作技藝也是省級(jí)“非遺”項(xiàng)目。
此涼拌雞因天全縣城的“橋頭堡”而出名。
橋頭堡涼拌雞制作技藝始于清末胡開(kāi)芝婆家的一名廚師，后經(jīng)胡開(kāi)芝改進(jìn)后傳給媳婦徐維映。20世紀(jì)80年代，徐維映在天全縣城區(qū)西進(jìn)橋頭開(kāi)設(shè)“橋頭飯店”，因當(dāng)?shù)厝说姆Q(chēng)呼習(xí)慣，借用所處地理位置“橋頭堡”代指她家的飯店，從而流傳至今。
很多食客到“橋頭堡”，必點(diǎn)兩大特色美食——涼拌雞和雞湯抄手。其中涼拌雞是以農(nóng)家散養(yǎng)的土雞作原料，煮熟后一半澆佐料，一半白切。橋頭堡涼拌雞之所以出名，是因其汁水麻辣香甜，味道非常獨(dú)特。汁水選用白糖、醬油、鹽、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等，按一定比例調(diào)制。涼拌雞采用傳統(tǒng)手工方式制作，以確保味道純正。
“橋頭堡”地處國(guó)道318線(xiàn)和四川省旅游大環(huán)線(xiàn)上，經(jīng)過(guò)往游客口口相傳，天全橋頭堡涼拌雞迅速蜚聲省內(nèi)外，成為天全縣的一張旅游美食名片。
磽磧藏式火鍋 胡雪琪 攝
漢源壇壇肉、漢源花椒
增添“非遺”辨識(shí)度
在雅安的“非遺”美食中，漢源壇壇肉也是一道特色美食。
漢源壇壇肉味道濃香醇厚、肥而不膩、入口即化，既保留了新鮮豬肉的鮮美，又兼具煙熏臘肉濃郁、醇厚的特色，且易于保存，深受省內(nèi)外大眾喜愛(ài)。
漢源壇壇肉起源于漢源縣宜東鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)叵让裨陂L(zhǎng)期的探索實(shí)踐中，掌握了“油脂密封”的方法，對(duì)宰殺腌制后的豬肉進(jìn)行炸制，裝壇油封，存放備食。食用時(shí)取出切成片，和菜一起炒，味道一絕，是漢源人民宴請(qǐng)親朋的一道不可或缺的佳肴。經(jīng)過(guò)年復(fù)一年的制作，方法不斷優(yōu)化，技藝不斷純熟，逐漸形成了一套完整的制作技藝。漢源壇壇肉制作技藝已列入雅安市第四批“非遺”名錄。
能吃的“非遺”，讓人感受到舌尖上的快樂(lè)。在雅安，對(duì)舌尖上的快樂(lè)貢獻(xiàn)最大的，當(dāng)屬漢源花椒。
漢源花椒傳統(tǒng)制作技藝，也是我市的“非遺”項(xiàng)目。漢源花椒制作沿用歷史遺留下來(lái)的傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)方式，采用純手工制作，其制作工藝分為摘、露、曬、收、儲(chǔ)等工序，其中尤其以曬為重要環(huán)節(jié)。漢源貢椒品種為娃娃椒，以清溪鎮(zhèn)境內(nèi)所產(chǎn)為最優(yōu)。含有對(duì)人體有益的甾醇與不飽和有機(jī)酸等，是重要食品調(diào)料，果皮種子也可入藥。
漢源花椒，以佐料的形式，進(jìn)入各類(lèi)川菜中，成為川菜“麻”的風(fēng)味來(lái)源，被美食者們稱(chēng)為“川菜之魂”。
在雅安眾多能吃的“非遺”項(xiàng)目中，都有漢源花椒的加入。也正有了它的搭? ??，讓各類(lèi)美食獨(dú)具風(fēng)味，更具雅安舌尖“非遺”的辨識(shí)度。
本報(bào)記者 黃偉
圖片除署名外由市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心提供
【來(lái)源：雅安日?qǐng)?bào)】
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