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漓水漁歌:全州十大碗之外一碗

作者簡介:漓水漁歌,本名蔣勇剛,生于七十年代的苦孩子。桂林全州縣沙河鎮(zhèn)人,以平凡之文字,刻繪歲月之痕跡。唯爛筆一支,涂鴉于白紙之上,借以憶往昔,消鄉(xiāng)愁!現(xiàn)居桂林。《南國大家》簽約作者。

全州十大碗之外一碗

文/漓水漁歌

我的家鄉(xiāng)是桂林市全州縣,地處湘桂交界之地,是廣西的北大門。最近它又火了,因?yàn)檠胍暱平填l道來我縣拍攝家鄉(xiāng)至味系列紀(jì)錄片之《全州十大碗》。這個(gè)《全州十大碗》不知又要勾起多少全州游子的悠悠鄉(xiāng)愁喲!提起家鄉(xiāng)的十大碗,不能不說一下十大碗之外的一碗:醬碗。

想那酒席之上,男女老少眾多,各人對(duì)菜肴的咸淡甜辣需求不盡相同,之所謂眾口難調(diào)啊。廚師們?yōu)榱私鉀Q客人在享用十大碗時(shí)對(duì)味覺不同的需求,于是,不是十大碗的一碗菜——醬碗便應(yīng)運(yùn)而生,全州人的酒席上絕對(duì)少不了它!

全州古屬湖南,因而這個(gè)地方的人飲食習(xí)慣多與湖南人相似,口味偏重,喜食辣,無辣不歡。酒席上的醬碗都以辣味為基調(diào),加入其它的佐料,在廚師們精心地烹飪下,酒席上一碗極具地方特色的輔菜便出鍋了,為整個(gè)宴席增添了更加濃郁的味道。

最簡單粗暴的醬碗,便是直接用本地朝天椒的干粉來制作。辦大酒時(shí),廚房里骨頭湯或肉湯總會(huì)有剩,廚師們物盡其用,在濃湯中拌入辣椒粉,入鍋熬煮。待熬至湯料即將收汁,加入生抽蠔油迅速拌勻,趕緊撒入蔥花芫荽便可起鍋裝碗。也可用壇子里的酸海椒剁成細(xì)末,與少量豆豉在油鍋內(nèi)爆香,加入濃湯,如上法炮制,也可得一鍋香辣撲鼻的醬碗。不管用辣椒粉還是酸辣椒來制作醬碗,如果在其中再加入一點(diǎn)豆腐乳,嘿嘿,那風(fēng)味就更加獨(dú)特啦!

再精致一點(diǎn)的醬碗,就是用全州地區(qū)家家都會(huì)腌制的豆豉醬來制作了。豆豉醬也叫剁剁醬,是一種用本地產(chǎn)的新鮮朝天椒與黑豆豉腌制出來的辣椒醬。如果要用豆豉醬來制作醬碗,恐怕主家需要提前做準(zhǔn)備,因?yàn)檫@是需要時(shí)間才能成就的一道全州美食。

說到豆豉醬,就想到我家大伯母,她老人家制作的豆豉醬一直是我們這些后輩戀戀不忘的味道。

剛?cè)攵缋实?a href='/tianqi/' target=_blank>天氣里,伯母便會(huì)早早地到街上,精挑她認(rèn)為最好的朝天椒和豆豉。因?yàn)槲覀兲眯置眉由纤膶O輩們?nèi)藬?shù)眾多,自己地里種的那點(diǎn)海椒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,每年制醬,必須上街買很多朝天椒來湊數(shù)。街上精明的干貨老板,看到伯母買 這些東西,知道伯母要制作豆豉醬了,便游說伯母到他的機(jī)器上打醬。任憑老板如何舌巧如簧,她都不為之心動(dòng),多年以來,仍堅(jiān)持用手工為我們制作那魂?duì)繅?mèng)縈的味道。

伯母家?guī)资竭h(yuǎn)的地方,便是村里那口一直流著清冽井水的老井。冬日里的井水,帶出了大地深處的溫暖。朝天椒在籮筐里隨著伯母的手打著圈圈,溫暖的井水蕩去了它身上的灰塵,而后又被伯母攤開在簸箕里,組成了一個(gè)紅紅的大圓,在伯母家門口曬起了太陽。

白天伯母是沒有空剁辣椒的,因?yàn)槲萸拔莺竽沁呥吔墙堑目盏?,綠油油的各種蔬菜正等待著她去打理。等吃過晚飯,她才拿出木盆,還有那把為剁辣椒而特別打制的,像小鏟子一樣的鏟刀開始剁曬好的朝天椒。鏟刀撞擊木盆的叮咚聲,好像一點(diǎn)也不影響在一邊看著新聞聯(lián)播的伯父。幾十年了,每到這個(gè)季節(jié),他就習(xí)慣了這種叮咚聲的相伴。

剁辣椒也是個(gè)辛苦活,不消一會(huì)兒,伯母的額頭上便沁出了汗珠,她退去棉外衣繼續(xù)開工。伯母的手,比電子秤還精準(zhǔn),多少辣椒配多少鹽多少豆豉,她總能拿捏得恰到好處,所以她每年制作的豆豉醬都是一個(gè)味道。攪拌好的豆豉醬,伯母并不立即裝壇,第二天還要端出去曬太陽,讓干燥的北風(fēng)再帶去其中的一些水分。至于再曬制到什么程度,這個(gè)火候只有她才能掌控得到,這也是為什么伯母制作的豆豉醬風(fēng)味獨(dú)特的原因所在。在合適的時(shí)間內(nèi),她會(huì)拿起為我們姊妹們每人準(zhǔn)備好的一個(gè)小壇子,在其內(nèi)小心地裝入等待發(fā)酵的豆豉醬。這個(gè)過程中,沾不得一點(diǎn)生水,所以伯母腌制豆豉醬的壇子邊不需要水來密封,壇口用燒酒消毒之后,只用保鮮膜包緊即可。接下來,豆豉醬那味道微妙的轉(zhuǎn)變,就交給時(shí)間來醞釀了。

春節(jié)去大伯家拜年,我最期待的就是伯母為我準(zhǔn)備的那一小壇豆豉醬。每當(dāng)臨別之際,伯母總不會(huì)讓我失望,那一個(gè)裝著家味的壇子,還有她為她的孫輩準(zhǔn)備的紅包,自她那雙粗糙的雙手,放進(jìn)了我的行囊。幸運(yùn)啊,原來我這位自小沒有母愛的游子,在他鄉(xiāng)的餐桌上,也沒有缺少過媽媽的味道!

還有更精致風(fēng)味更獨(dú)特的醬碗。在全州以南枧塘、石塘、兩河一帶,有一種叫做麥醬的辣椒醬,此醬應(yīng)是全州以南地區(qū)獨(dú)有。若是酒席上主家舍得用麥醬來制作醬碗,這個(gè)主家絕對(duì)是個(gè)美食達(dá)人。因?yàn)橹谱鼷溼u,工藝更復(fù)雜,時(shí)間更長久。

話說我是一個(gè)全州以北的升鄉(xiāng)人,怎么會(huì)與這全州南部恩鄉(xiāng)建鄉(xiāng)的麥醬結(jié)緣呢?這要從我姐夫的父親說起。姐夫的父親,對(duì)于我來講,全州人一般喊作親家爺。

親家爺是石塘沛田人,家里兄弟很多,家境也不怎么好。于是年輕的時(shí)候,不得不入贅到了黃沙河這邊來,與親家娘成了家。親家爺?shù)牡絹恚瑫r(shí)也帶來了石塘一帶的生活習(xí)慣,除了酒釀得好,還能做得出一手好麥醬。他常說:麥子漚成醬,母豬下了象。意思是做一壇好的麥醬,就像母豬下了一頭象出來一樣,很難得??梢?,制作麥醬是一件多么不容易的事情。

剛?cè)肭锏奶镆?,茅草長勢(shì)正旺,山腳下黃荊子? ?綻開了紫色的花穗。茅草和帶葉子花穗的黃荊子枝條,是漚制麥醬必備的材料。因?yàn)槊┎荼匦Ч茫S荊子有一種特殊的香氣,在麥子發(fā)酵的過程中,可以阻止雜菌的入侵,同時(shí)給麥子增香。

為了躲避酷熱的太陽,日頭還未出山,親家爺與親家娘便拿著鐮刀挑著糞箕出去了。他們來到山腳下,一個(gè)割茅草一個(gè)砍黃荊子。當(dāng)日頭的光芒染紅了黃花嶺上的朝霞時(shí),親家爺挑著一頭是茅草一頭是黃荊子的糞箕,踏著落滿露水的田埂路,和親家娘一起回家制作他們的麥醬去了。

剛煮了酒的灶鍋,正好用來蒸麥子。頭天發(fā)好水的麥子倒入木制的蒸桶里,鍋內(nèi)的水蒸氣,將麥子由生變熟。另一邊的大簸箕里,親家娘早已鋪好一層吹干水汽的茅草,茅草上再鋪一層黃荊子。熟透的麥子,兩人合力抬到簸箕邊,親家爺趁熱將麥子搯出,均勻地?cái)傞_在黃荊子上,再在上面蓋一層黃荊子一層茅草。這樣周而復(fù)始,直到蒸桶里的麥子搯完,最后蓋上更厚的一層黃荊子和茅草,上面用木板放上石頭壓緊。

不出三天,炎熱的天氣使麥子快速發(fā)酵,此時(shí)屋子里滿是麥子混合著黃荊子的香氣。兩位老人趕緊掀開木板,一層層將黃荊子上長滿菌絲的麥子抖落到另一個(gè)簸箕里,然后拿出去讓日頭暴曬。當(dāng)麥子曬至七八成干,置于流動(dòng)的井水里,將麥子上面的菌絲洗凈后,再曬至干透,小石磨上磨成細(xì)粉備用。

待到地里的頭茬朝天椒紅透了,兩位老人又是好一陣忙碌,將紅彤彤的海椒采摘回來。接下來海椒需洗凈吹干水汽,再剁成細(xì)末,將前面漚制好的麥子粉拌入,加入適當(dāng)?shù)柠}巴,便可裝壇封存。這整個(gè)過程不能沾到生水,更不能沾到油性,否則前功盡棄!

壇子里的辣椒碎和麥子粉,在時(shí)間的撮合下,正在慢慢地生成一種新的味道。我們靜待臘月到來,在掀開壇子的那一刻,那份驚喜,那份醇香,那份家的味道,久久在心間彌漫!

記得那年親家爺七十大壽,就是用麥醬做的醬碗。這麥醬,吃起來帶有一絲絲的甜味,還有濃濃的醬香伴隨著讓人滿口生津的辣味,在芫荽與蔥花的增香作用下,讓在座的客人們食欲大增??腿藗兌颊f這個(gè)醬碗的味道比十大碗還好吃,紛紛求親家爺給一點(diǎn)麥醬過年做醬碗吃,但親家爺說做了一場(chǎng)酒已經(jīng)用完了,要到明年重新做出來才有!其實(shí)親家爺還藏著小半壇呢,我知道那是給我留的,哈哈!

對(duì)于吃全州的十大碗,我個(gè)人認(rèn)為若沒有這個(gè)醬碗作為陪襯,全州十大碗將會(huì)失色不少。醬碗,尤其用豉香撲鼻的豆豉醬,或是麥香濃郁的麥醬做成的醬碗,可以稱得上是全州十大碗的點(diǎn)睛之筆,一口醬碗百味生??!如果說十大碗是春天里五顏六色的花朵,那么這不上鈀鍋的醬碗,便是那艷麗花朵下的綠葉,有了它,春天才可以姹紫嫣紅,春意盎然!

一方水土養(yǎng)一方人,也造就了一方特色美食。祝愿《全州十大碗》的拍攝取得圓滿成功,為宣傳我們美麗的大全州,建設(shè)我們美麗的大全州添上精彩的一筆!

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