杞縣：砂鍋美食品牌“悄悄”走紅
央廣網(wǎng)開(kāi)封3月3日消息（記者 王勇生 通訊員 司利強(qiáng) 葉中琳 劉啟旸）“真的沒(méi)想到，‘杞縣砂鍋’會(huì)出現(xiàn)在上海的街頭。”3月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張?jiān)普f(shuō)到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺(jué)特別親切。當(dāng)晚全家就來(lái)這吃了一頓，結(jié)賬時(shí)我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說(shuō)他是江蘇南京人，是在杞縣學(xué)的砂鍋手藝。從此，家鄉(xiāng)的味道誘惑我成了這家店的?？?。”
杞縣砂鍋具有嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)程，是現(xiàn)代廚藝無(wú)法替代的，其蘊(yùn)含著博大精深的飲食文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強(qiáng)等特點(diǎn)，在關(guān)火5至10分鐘內(nèi)，鍋內(nèi)食物還能保持接近沸騰的熱度。
“聽(tīng)爺爺說(shuō)，石記砂鍋在杞縣北大口已經(jīng)有40多年了。從小到我上大學(xué)爺爺總是帶我來(lái)這家店吃砂鍋，過(guò)去是地?cái)?，微弱的燈光下，人們?nèi)宄扇簢谝粋€(gè)方桌前，常常人爆滿，找個(gè)座位都很難?！奔易「浇?，在復(fù)旦大學(xué)上研究生的張齊帶著籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著石記砂鍋。
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛(ài)人張海英把新采購(gòu)來(lái)的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點(diǎn)去菜市場(chǎng)，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。你看，每天晚上都這樣，大多都是回頭客，店內(nèi)這20多個(gè)方桌一個(gè)晚上能輪流三到五輪客人，今年春節(jié)期間天天營(yíng)業(yè)到次日凌晨。”
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說(shuō)做這個(gè)雞蛋吧，你別看它是最簡(jiǎn)單的，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，正常的情況下就是做出來(lái)像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開(kāi)封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強(qiáng)正在給來(lái)店學(xué)習(xí)做砂鍋的15名學(xué)員講解著做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強(qiáng)杞縣圉鎮(zhèn)舒洼村人，他們夫婦經(jīng)營(yíng)砂鍋9年。頭腦靈活，愛(ài)鉆研的他，精心研制出適合全國(guó)各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓(xùn)來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)員，把料包賣(mài)到了全國(guó)。
“一期培訓(xùn)班只需6天時(shí)間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓(xùn)了來(lái)自江蘇、河北、甘肅等全國(guó)各地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國(guó)不同區(qū)域的加盟店188家?！睆埥◤?qiáng)對(duì)自己的事業(yè)充滿信心。
杞縣飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說(shuō)：“在國(guó)內(nèi)，過(guò)去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說(shuō)，絕不夸張。隨著這幾年杞縣砂鍋制作技術(shù)改進(jìn)，加上省內(nèi)外很多地市縣區(qū)都有杞縣人經(jīng)營(yíng)砂鍋并開(kāi)設(shè)培訓(xùn)業(yè)務(wù)，逐漸出現(xiàn)了不是杞縣人也學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)杞縣砂鍋，致使 ‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國(guó)民飲食’品牌挺進(jìn)?！?/p>
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