開化美食：標準化引領 “叫好”又“叫座”
嘬一口辣炒青螄，微苦中帶著回甘，鮮辣誘人；品一碗清水魚湯，魚肉爽口嫩滑，湯汁白如乳汁，鮮味綿長；吃一塊開化氣糕，松軟香糯中，辣味挑動味蕾，令人食指大動……因食材鮮美、烹飪精妙而走出縣域、聞名全國，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿等一眾名人傾情點贊的開化美食迎來了標準的做法指引。
12月29日，由浙江省衢州市市場監(jiān)督管理局、衢州市文化廣電旅游局、開化縣政府主辦的“詩畫浙江·百縣千碗”錢江源味道《開化菜》地方標準發(fā)布會在杭州舉辦，浙江省、衢州市、開化縣相關部門領導及浙江省標準化研究院、浙江省各級餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)代表等參加活動，共同見證浙江省首個地方菜標準《開化菜》標準的誕生。
制定標準留風味
開化地處浙皖贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要沖和浙江的“西大門”，匯聚了浙江其他地區(qū)及福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地資源經年的交融演變，使開化飲食呈現(xiàn)出豐富性、開放性、獨特性和普適性等特點，浙菜、徽菜、閩菜和贛菜的元素在開化菜中都有體現(xiàn)，形成了獨特的風味。
為保證開化美食的品質，留住開化菜的原始風味，引導行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，開化縣在浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會指導下，制定了《開化菜》標準，開化縣也由此成了浙江省首個地方菜標準縣。此次正式發(fā)布的《開化菜》標準明確了開化菜的定義和范圍，構建了開化菜標準體系，為開化清水魚、開化青螄、錢江源湯瓶雞、馬金豆腐干等30道開化名菜制定了烹飪技術規(guī)范。
“推行標準化并不是排斥菜品的個性化，而是通過標準化的方式，記錄下開化菜品的共性，如此才能在遵守共性標準的基礎上更好地發(fā)揚個性。”浙江省標準研究院相關負責人表示，該標準尊重地方風味，謹慎選擇標準體系中的菜品，并經過充分論證，既保持傳統(tǒng)，也張揚個性。
扶持產業(yè)促發(fā)展
民以食為天，“吃”作為民生關注的重點領域，在詩畫浙江大花園的建設中扮演著不可替代的重要角色。2018年，“詩畫浙江·百縣千碗”工程正式啟動，成為浙江省政府的一項重要品牌工程，這為坐擁豐厚美食資源和美食文化的開化提供了發(fā)展的絕佳契機。
自浙江省開展“詩畫浙江·百縣千碗”工作以來，開化圍繞“根魂茶韻、美食之城”目標，發(fā)揮“標準化+產業(yè)化”效應，以“個十百千萬億”工程為? ??手，通過編制一個美食標準體系、打響十道不得不吃的開化菜、培育百個食材基地、發(fā)展千家美食門店、培養(yǎng)萬名廚師，體系化推進美食產業(yè)高質量發(fā)展，全力做好“食旅融合”大文章，為大花園建設提供“舌尖上的動力”。目前，開化已擁有美食門店5000家以上，全縣美食產業(yè)總產值達75億余元，同比增長15%，直接帶動就業(yè)人數(shù)5萬余人，“山水開化 膳待天下”的品牌越叫越響。
在開化縣文化和廣電旅游體育局局長金樹明看來，開化扶持美食產業(yè)發(fā)展的關鍵是用“兩條腿”走路，既通過開設精品菜館，培育中高端餐飲品牌——“錢江源味道”，在周邊大城市布局美食體驗店，以此吸引更多游客到開化旅游、品嘗地道美食；也支持其他開化菜館在各地開花，并鼓勵一定規(guī)模的餐館向“錢江源味道”區(qū)域品牌靠攏，采用統(tǒng)一的門店裝飾、食材采購、烹飪技法標準。“這可以避免‘爛大街’的粗放式發(fā)展，促進美食產業(yè)提質增效，也讓不同的經營者、消費群體享受到更為多元化的飲食服務?！苯饦涿鞅硎?。
拉動經濟添動力
開化素有“九山半水半分田”之稱，全縣森林覆蓋率80.7%，空氣質量常年為優(yōu)。獨特的區(qū)位條件和優(yōu)質的生態(tài)資源，賦予了開化“一江清水送下游”的神圣使命，發(fā)展以文化和旅游為代表的第三產業(yè)也成為開化以綠色生態(tài)引領全縣高質量發(fā)展的破題之舉。
近年來，以“全域景區(qū)化、景區(qū)公園化、經濟生態(tài)化”為目標，按照“處處是風景、處處可旅游、人人都參與、人人都受益”的發(fā)展思路，開化將文化和旅游業(yè)作為戰(zhàn)略性支柱產業(yè)進行培育，全力推進全域旅游發(fā)展。截至2019年，開化縣文化和旅游產業(yè)已經連續(xù)17年實現(xiàn)兩位數(shù)增長。2019年，開化全縣接待游客1449.32萬人次，增長12.1%；旅游收入100.33億元，增長20.9%。
美食產業(yè)的助力不僅豐富了開化文化和旅游內涵，還為當?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農民拓寬了致富增收渠道，為當?shù)剜l(xiāng)村打開了發(fā)展經濟的另一扇門，有效拉動了縣域綠色經濟發(fā)展。開化美食已經成為開化縣域形象的一張“金名片”，不少前往開化旅游的游客更是直言，到開化就為美食而來。今年上半年，開化舉辦10場云上美食節(jié)推介會，帶動清水魚、青螄、氣糕等食材銷售1000余萬元。鄉(xiāng)鎮(zhèn)部門“一把手”親制劇本、傾情推介，唱小調、打快板，為馬金豆腐干、索面、蟠姜等本地美食代言，在抖音等直播平臺進行帶貨直播，共帶動銷售各類當?shù)孛朗?000余萬元。
“不管是傾力扶持產業(yè)，還是制定標準、規(guī)范行業(yè)，開化圍繞美食所做的文章，都是為了以美食為切入點和突破口，推動文化和旅游產業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興，增強地域文化的實力和競爭力，并以美食輸出帶動相關產業(yè)鏈發(fā)展，為全縣綠色發(fā)展大局增添更多強勁動力?！苯饦涿鞅硎?。
【來源：中國旅游新聞網】
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